Voedsel en stofwisseling

De mens - en overigens elk ander levend organisme - moet ervoor zorgen dat hij voldoende voedingstoffen binnen krijgt, vocht inbegrepen. Het voedsel dient hoofdzakelijk als bouw- en brandstof voor ons lichaam. Veel voedingsstoffen moeten eerst verteerd worden alvorens ze vanuit het darmkanaal in het bloed kunnen worden opgenomen. Hiertoe dient het spijsverteringskanaal dat de benodigde sappen prduceert die nodig zijn om het verteringsproces te kunnen uitvoeren.


Bij deze stoffen zijn enzymen onder andere een van de belangrijke stoffen die nodig zijn om de spijsvertering goed te laten verlopen. De mens kan vertering beïnvloeden door keuze en samenstelling van zijn voedselpakket en de bereiding daarvan. Ook de regelmaat waarmee gegeten wordt is van grote invloed. Niet alleen het voedingspatroon, maar ook de verzorging van onderdelen vna het sijsverteringskanaal is van (grote) invloed, denk maar aan de mondhygiëne door je tanden te gaan poetsen. Door middel van voedsel is de mens in staat uiting te geven aan zijn smaak, behoeften en gewoonten. Via zijn voedingspatroon kan de mens culturele en maatschappelijke normen en waarden nastreven en deze inpassen in behoeften die gericht zijn op psychisch en sociaal functioneren.

Voeding en stofwisseling
In alle levende organismen, en dus ook in het menselijk lichaam, moeten voortdurend allerlei stoffen worden omgezet, dat wil zeggen worden opgebouwd en worden afgebroken. Het totaal van de chemische reacties die voor deze omzettingen zorgen wordt stofwisseling of metabolisme genoemd. Bij de stofwisseling onderscheidt men anabolisme (opbouwstofwisseling) en katabolisme (afbraakstofwisseling). Een voorbeeld van anabolisme is de opbouw van lichaamseiwitten uit aminozuren. Voor de term anabolisme hanteert men ook wel het begrip assimilatie. Bij het katabolisme (dissimilatie) wordt energie vrijgemaakt, bijvoorbeeld bij de verbranding van glucose tot koolstofdioxide en water. De stofwisseling omvat een aantal aspecten. Dit betreft spijsvertering, ademhaling, circulatie en excretie. De stofwisseling op celniveau wordt celmetabolisme genoemd.

Bouwstoffen en hun functie
De belangrijkste bouwstoffen voor het menselijk lichaam zijn water, mineralen en eiwitten. De bouwstoffen zijn vooral belangrijk voor de groei. Tijdens de groei moeten er nieuwe cellen en tussencelstof (bij steunweefsels) worden geproduceerd. Gedurende de groeiperiode al door de toename in gewicht en omvang het anabolisme sterker zijn dan het katabolisme. De bouwstofffen dienen behalve voor de groei ook voor de synthese van nieuwe cellen ter vervanging van afgestorven cellen. In het menselijk lichaam worden er per seconde ongeveer 2.5 miljoen rode bloedcellen (erytrocyten) afgebroken, die in dezelfde tijd ook moeten worden aangemaakt om bloedarmoede te voorkomen. Ook na een periode van voedselgebrek, uitdroging of ziekte moeten er vele cellen worden bijgemaakt. Het zal wel duidelijk zijn dat bij voedselgebrek e.d. de katabole reacties overheersen zodat dergelijke toestanden nooit lang achtereen kunnen voortduren.

Voedsel en energie
Iedere cel moet voor het vervullen van zijn vele functies (o.a. opbouw van allerlei stoffen, kerndeling en celdeling, opname en afgifte van stoffen) over voldoende energie kunnen beschikken. Uit het dagelijks leven weten we dat bij de gewone verbranding van bijvoorbeeld aardgas of olie energie vrijkomt in de vorm van warmte. Deze warmte wordt dikwijls omgezet in andere vormen van energie, zoals mechanische energie (auto) of elektrische energie (krachtcentrales die elektriciteit leveren). In levende cellen wordt eveneens energie vrijgemaakt. De brandstoffen waarover de cel beschikt zijn vooral koolhydraten (glucose) en vetten. Eiwitten worden ook wel verbrand, maar dienen toch hoofdzakelijk als bouwstof. Voor het vrijmaken van energie moet de cel natuurlijk ook over zuurstof beschikken. Het verbrandingsproces in de cel, waarbij de verbranding van glucose als voorbeeld wordt genomen, kunnen we als volgt weergeven:

Brandstof + zuurstof -> energie + verbrandingsproducten
Glucose + zuurstof -> energie + verbrandingsproducten
C6H12O6 + 6 O2 -> energie + 6 CO2 + 6 H2O.

De verbranding met behulp van zuurstof (O2) in de levende cellen wordt biologische oxidatie genoemd. Men spreekt in de praktijk ook dikwijls van katabolisme, dissimilatie of afbraak. De energie die bij verbranding vrijkomt wordt uitgedrukt in joule (J), uitspraak dzjoel, genoemd naar de Engelse natuurkundige Joule (1818 - 1889). Vroeger werd uitsluitend de eenheid calorie (cal) gebruikt (1 cal = 4.184 J; 1 kcal = 4.184 kJ). Vetten hebben de hoogste energetische waarde. Eén gram vet levert bij verbranding 38 kJ (= 9 kcal). Koolhydraten en eiwitten leveren per gram slechts ongeveer 17 kJ (= 4 kcal). In dit verbrand kunnen we opmerken dat het erg zinvol is dat ons lichaam de overtollige energie opslaat in de vorm van vet. We zouden namelijk nog zwaarder worden wanneer de opslag zou plaatsvinden in de vorm van koolhydraten of eiwitten. SAfhankelijk van geslacht, leeftijd, gewicht en beroep varieert bi jde mens de totale behoefte van ongeveer 7500 - 12 500 kJ per etmaal (24 uur). Een groot gedeelte hiervan, ongeveer 7000 kJ, is nodig voor het zogenaamde basaalmetabolisme of de grondstofwisseling. Hieronder wordt verstaan de stofwisseling in "rust".

De verbranding in de cellen wijkt op een aantal punten af van de gewone verbrandingsprocessen in het dagelijks leven. In de eerste plaats is het opvallend dat de verbranding in de cellen plaatsvindt bij betrekkelijk lage temperaturen. Dit wordt mogelijk gemaakt door de biokatalytische werking van enzymen. Ook de snelheid en de wijze van verbranding in de cellen is anders. Wanneer bijvoorbeeld suiker buiten het lichaam wordt verbrand, dan zien we dat de verbranding in zeer korte tijd verloopt. Het is een explosie waarbij vrijwel alle energie vrijkomt in de vorm van warmte, die als zodanig verloren gaat. In de levende cellen verloopt de verbranding echter veel langzamer en via een groot aantal stappen waarvoor telkens een apart enzym nodig is. Hierdoor komt de energie in gedeelten vrij. Soms gebeurt dit in de vorm van warmte, waarvan de cel niet zoveel profijt heeft, maar bij vele stapjes wordt de vrijkomende energie meteen ingebouwd. Hierdoor ontstaan de zogenaamde energierijke verbindingen. Dit zijn verbindingen waarmee het organisme direct zijn functies kan uitoefenen. Een bekende energierijke verbinding is ATP: adenosinetrifosfaat. Bij spierarbeid bijvoorbeeld wordt de stof ATP omgezet tot ADP (adenosinedifosfaat) en fosforzuur.

Hierbij komt de opgeslagen energie vrij in een voor de cel nuttige vorm zodat de spieren zich kunnen samnetrekken. Tijdens de verbranding in de cellen wordt als het ware de accu opgeladen (vorming van ATP) terwijl bij alle energievereisende processen de accu ontladen owrdt tot ADP en fosforzuur. Het is gebleken dat bij biologische oxidaties ongeveer 40% van de totale energie in biologisch bruikbare vorm (ATP) wordt vastgelegd. Het nuttig rendement blijkt dus erg hoog te zijn. Men heeft berekend dat het nuttig rendement van ee nzeer goede stoommachine slechts ongeveer 30% is! De bij verbranding in de cellen vrijkomende energie is nodig voor:

- Chemische arbeid. de vele opbouwprocessen (assimilatieprocessen) vereisen energie.
- Mechanische arbeid. In de vorm van de vele spieractiviteiten.
- Actief transport; in alle levende systemen moeten stoffen door membranen getransporteerd worden waarbij al dan niet wordt geselecteerd. Dikwijls moeten stoffen tegen een concentratiegradiënt in worden genomen, bijvoorbeeld voedselresorptie in de dunne darm en de terugresorptieprocessen in de nieren.
- Elektrische arbeid; Zenuw- en spiercellen functioneren dankzij het handhaven van potentiaalvershcillen (verschil in lading) aan weerszijden van het membraan.
- Handhaving lichaamstemperatuur; er moet natuurlijk wel warmte vrijkomen om een constante temperatuur van het lichaam te kunnen handhaven. De overtollige warmte geven we af. Gelukkig komt slechts een gedeelte van de totale energie vrij in de vorm van warmte. We zouden namelijk verbranden als alle energie in de vorm van warmte zou vrijkomen, zoals bij verbrandingsprocessen buiten het menselijk lichaam.

De hierboven beschreven verbranding in de cellen wordt ook wel aërobe afbraak genoemd omdat het proces verloopt met behulp van zuurstof (aer = lucht; bios = leven). Deze verbrandingsporcessen spelen zich af in de mitochondriën van de cellen. In het lichaam van mens en dier doen zich herhaaldelijk situaties voor waarbij de weefsels gedurende korte tijd zuurstofgebrek hebben. Als de mens snel lichamelijk werk moet verrichten, vooral wanneer de spieren niet goed zijn getrained, kan de bloedsomloop nauwelijks voor voldoende aanvoer van zuurstof zorgen. De afbraak verloopt dan zonder zuurstof: anaërobe afbraak. Hierbij wordt glucose onvolledig afgebroken tot melkzuur.

het ontstaan van melkzuur leidt op den duur tot vermoeidheidsverschijnselen en krampen. De anaërobe afbraak vindt nie tplaats in de mitochondriën, maar in het cytoplasma. De energie die hierbij vrijkomt is zeer gering. Het is bekend dat ieder molecuul glucose bij anaërobe afbraak slechts 2 moleculen ATP oplevert, terwijl bij de aërobe afbraak de energieopbrengst per molecuul glucose 36 moleculen ATP bedraagt. Dit is dan ook de reden dat de mens niet lang zonder zuurstof kan leven. De anaërobe afbraak moet dan ook gezien worden als een kortdurende noodsprong om onder anaërobe condities toch nog een geringe hoeveelheid ATP te vormen.

Enzymen
Bij vele reacties voegen we stoffen toe, waardoor de reacties veel sneller verlopen. Hiervoor kan bijvoorbeeld bruinsteen, platina of een beetje van een sterk zuur (H+ - ionen) gebruikt worden. Hoewel ze de reactie versnellen en het dus mogelijk maken dat we niet zo sterk hoeven te verhitten, nemen deze stoffen zelf nie taan de reactie deel. Na afloop va n de reactie vinden we ze namelijk onveranderd terug. Dergelijke stoffen worden katalysatoren genoemd. In levende organismen vinden uiteraard ook talrijke chemische reacties plaats, terwijl de temperatuur toch vrij laag is. De katalysatoren die hierbij een rol spelen worde nenzymen of biokatalysatoren genoemd. We kunnen ons afvragen wat de verschillen en overeenkomsten zijn tussen de "gewone" katalysatoren en de enzymen. De enzymen beantwoorden ovlledig aan de definitie van een katalysator. Ze verschillen echer van de gewone katalysatoren door de volgende kenmerken:

- Enzymen zijn altijd eiwitten; vele enzymen blijken behalve een eiwitgedeelte ook nog een niet-eiwitgedeelte te bevatten. Het niet-eiwitgedeelte owrdt co-enzym genoemd. Pas wanneer het co-enzym aan het eiwitgedeelte is gekoppeld kan het enzym als geheel functioneren. Van de meeste vitaminen is bekend dat het co-enzymen zijn, hetgeen verklaart waarom we per dag slechts geringe hoeveelheden vitaminen hoeven op te nemen.
- Enzymen zijn specifiek; hiermee wordt bedoeld dat ieder enzym slechts één bepaalde reactie kan beïnvloeden. Zo kan het enzym amylase slechts zetmeel (amylum) splitsen, het enzym sacharase slechts Sacharose (riet- of bietzuiker), terwijl het enzym pepsine slechts in staat is om eiwitten te splitsen. De werking van een enzym is te vergelijken met een slot-sleutelmechanisme. Op iedere stof (slot) past een bepaald enzym (sleutel). De stof die wordt omgezet wordt substraat genoemd. Na contact van het enzym met het desbetreffende substraat ontstaat er een enzymsubstratcomplex, waarna het substraat uiteenvalt en het enzym onvervanderd tevoorschijn komt.
- De activiteit van de enzymen. dit is afhankelijk van de temperatuur; bij hogere temperatuur neemt de activiteit toe. Er is een bepalde temperatuur waarbij de activiteit het hoogst (optimaal) is. Deze temperatuur wordt het optimum genoemd. Voor de enzymen in het menselijk lichaam ligt dit temperatuuroptimum ongeveer bij 37 graden Celcius.
- De activiteit van de enzymen is afhankelijk van de zuurgraad (pH).

Basische (alkalische) oplossingen hebben alijd een pH die hoger is dan 7 en naarmate de oplossing sterker basisch (alkalisch) is, is de pH dus hoger. Een zuur heeft altijd een pH die lager is dan 7 en naarmate de zure oplossing sterker is, is de pH lager! Water is neutraal (7).

De pH in het spijsverteringskanaal variëert heel sterk. In de mondholte bedraagt de pH ongeveer 7, terwijl in de maag (denk aan de invloed van het maagzuur) de pH ongeveer 2 bedraagt. In de dunne darm is de pH van de darminhoud 7 - 8, door de neutraliserende werking van de stof NaHCO3 (natriumbicarbonaat) uit het pancreassap. De enzymen in het spijsverteringskanaal zijn aan deze omstandigheden aangepast doordat ze een pH-optimum hebben dat ongeveer gelijk is aan de pH van het milieu waarin ze werkzaam zijn. Zo heeft het enzym amylase uit het speeksel een pH-optimum van 7, terwijl het enzym pepsine, dat in de maag werkzaam is, optimaal werkt bij een pH van 1.5 - 2.

De pH van het bloed daarentegen is vrij constant, gemiddeld 7.4 met slechts een geringe variatie van 7.35 tot 7.45. Wanneer de pH van het bloed te laag is, is er sprake van acidose of zuurvergiftiging (acid = zuur). Acidose kan onder andere voorkomen bij suikerziekte. Wanneer de pH van het bloed te hoog is, spreekt men van alkalose. Het is bekend dat eenpH van 7.0 reeds dodelijk kan zijn. Het is dan oko belangrijk dat het menselijk lichaam beschikt over en aantal mogelijkheden om een dreigende pH-verandering tegen te gaan. Zo is bekend dat het in ons bloed aanwezige natriumbicarbonaat, ook wel alkalireserve genoemd, bijvoorbeeld melkzuur kan neutraliseren. We zeggen nu dat het bicarbonaat in het bloed fungeert als een buffer (oplossing), dus een oplossing die een dreigende pH-verandering kan tegengaan. Ook de rode bloedkleurstof hemoglobine (Hb) in de rode bloedcellen kan H+ -ionen binden. Behalve voor het zuurstoftransport dient hemoglobine dus ook voor de handhaving van de juiste pH.

Ook de nieren spelen een bij de handhaving van de juiste zuurgraad een belangrijke rol. De nieren zullen meer zuren uit het lichaam verwijderen wanneer er een acidose dreigt, terwijl de hoeveelheid alkalische (basische) stoffen in de urine zal toenemen bi jeen dreigende alkalose. De pH van de urine kan dan ook variëren van 4 tot 8!! Dat de pH in het bloed, weefselvocht en in de cellen, constant blijft is noodzakelijk om te voorkomen dat de talrijke enzymen die voor de biochemische processen zorg dragen, hun activiteit verliezen.

Voedingsmiddelen rijk aan vitamine C

Na al meerdere artikelen geschreven te hebben, met verschillende soorten voedingsmiddelen, ben ik nu aangeland bij voedingsmiddelen die rijk zijn aan vitamine C. Bij vragen en/of opmerkingen, kunt u onderaan dit artikel een reactie plaatsen.


Fruit
Fruit is rijk aan voedingsvezel en bevat naast vitamine C B-vitamines en een aantal mineralen. Niet alle vruchten zijn even rijk aan vitamine C. Veel vitamine C treffen we aan in: aardbeien (60 mg per 100 g), kiwi's (70 mg), mango (53 mg), sinaasappels (49 mg) en vooral zwarte bessen (150 mg). Grapefruit, mandarijnen, citroenen, lychees, papaya bevatten ongeveer 40 mg vitamine C per 100 gram vrucht. De overige fruitsoorten bevatten minder vitamine C dan 40 mg per 100 gram vrucht.

Fruit kan worden verwerkt tot vruchtensappen, zoals appelsap, sinaasappelsap, grapefruitsap en druivensap. Het vitamine C-gehalte in kant-en-klare vruchtensappen is gelijk aan dat van versgeperste sappen. Appelsap en druivensap bevatten vrijwel geen vitamine C. Fruit kan worden gedroogd; het vocht wordt eruit verdampt, het suikergehalte stijgt daardoor verhoudingsgewijs. Gedroogd fruit is dus zeer energierijk en mag maar met mate worden gebruikt. Het kan een goed alternatief zijn voor snoepgoed, bijvoorbeeld gedroogde abrikozen en rozijnen. Gedroogd fruit bevat geen vitamine C. Fruit kan worden geconserveerd in blik of glas. Als vulmiddel kan water worden gebruikt, maar ook siroop. Deze laatste bevat veel suiker en vruchten op siroop moeten dan ook worden afgeraden. Het vitamine C-gehalte schijnt tijdens het conserveringsproces goed bewaard te blijven.

Groente
Groente is rijk aan voedingsvezel en bevat naast vitamine C B-vitamines en mineralen. Net als bij fruit zijn sommige groentensoorten rijker aan vitamine C dan andere. De energie die door het overgrote deel van soorten fruit geleverd wordt, bestaat uit 100 % koolhydraten en vruchtensuiker. Over het algemeen bevat fruit weinig eiwit en geen vetten. Een uitzondering is de avocado, deze vrucht bevat vet. Tijdens het kookproces gaat vitamine C verloren; rauwe groente bevat dus meer vitamine C dan gekookte. Rijk aan vitamine C zijn: bloemkool, broccoli, groene kool, koolrabi, rode en groene paprika, rode kool, spruitjes en sterkers. In mindere mate zijn dit: bleekselderij, boerenkool, Chinese kool, doperwten, koolraap, peulen, raapstelen, rammenas, rauwkost in het algemeen, savooienkool, sla, spinazie, spitskool, tuinbonen, witte kool, zuurkool.

Koolsoorten verliezen tijdens het kookproces een aanzienlijk deel van hun vitamine C, uitgezonderd zuurkool. (Vitamine C handhaaft zich goed in een zure omgeving). De overige groentesoorten bevatten vrij weinig vitamine C. Groente kan worden gedroogd; door een gewone consument wordt het weinig gebruikt, tenzij tijdens vakanties. In instellingskeukens worden gedroogde groentesoorten wel toegepast. Voordeel is, dat ze vrij lang houdbaar zijn. Diepgevroren groente wordt wel veel gebruikt, zoals spinazie, boerenkool. Ook zijn er veel producten in blik of glazen pot verkrijgbaar. Door het industriële bereidingsporces dat door geavanceerde apparatuur sneller kan verlopen dan in de thuissituatie, blijven de vitamines goed bewaard. We zien hoe langer hoe meer groentesappen in de handel. Vooral door aanhangers van alternatieve voedingssystemen worden ze gebruikt. Zuurkoolsap wordt toegepast bij klachten van het maag-darmkanaal. Wortelsap is een zeer goede leverancier van ß-caroteen, de voorloper van vitamine A. Tomatensap is inmiddels overal ingeburgerd. Groentesappen zijn energiearm en vitaminerijk en kunnen dus goed als drinkvocht worden gebruikt. Groenten bevatten namelijk in tegenstelling tot fruit weinig suiker (koolhydraten). Dit geldt ook voor groentensap.

Vetrijke voedingsmiddelen

Na al een artikel geschreven te hebben over koolhydraatrijke voedingsmiddelen en eiwitrijke voedingsmiddelen, kon ook een artikel over de vetrijke voedingsmiddelen natuurlijk niet uitblijven. In dit artikel zult u verschillende voedingsmiddelen tegenkomen, welke rijk zijn aan vetten, en bij veelvuldig gebruik een gevaar voor de gezondheid kunnen opleveren.. Bij vragen en/of opmerkingen, kunt u onderaan dit artikel een reactie plaatsen.

Halvarine
Hoewel halvarine voor een ''mager'' product doorgaat, bevat ze altijd nog 40% vet! Ze kan met mate worden gebruikt om het brood te besmeren. Veel lijners besmeren het brood niet, omdat ze daarmee energie besparen. Dit is echter af te raden, omdat aan halvarine de in vet oplosbare vitamines A en D zijn toegevoegd. Vitamine D maken we ook zelf aan in de huid met behulp van zonlicht, dus zullen we niet zo snel een tekort oplopen. Vitamine A moeten we echter via de voeding binnenkrijgen. Een te vetarme voeding kan dan leiden tot een vitamine A-tekort, zeker wanneer er ook nog weinig groente wordt gegeten en de voorziening met ß-caroteen gering is. Op een sneetje brood kan 5 gram halvarine worden gesmeerd, dit is ongeveer een theelepel.

Margarine en boter
Margarine en boter bevatten beide ongeveer 80 % vet. Aan margarine is vitamine A en D toegevoegd, boter bevat dit van nature. Margarine bevat verder toevoegingen zoals kleur- en smaakstoffen, boter kan hooguit wat kleurstof bevatten. Er is ook halfvolle boter in de handel; een deel van het vet is vervangen door water en toevoegingen om de houdbaarheid te verhogen. Aangeraden wordt om margarinesoorten te kiezen met meer dan 40 % onverzadigd vet. Boter heeft een hoog cholesterolgehalte en bevat nog geen 30 % onverzadigde vetzuren. Margarine en boter kunnen worden gebruikt voor het bakken en braden. Halvarine is daarvoor ongeschikt.

Bak- en braadvet, frituurvet
Deze bestaan ook voor bijna 100 % uit vet. Ook nu kiezen voor de producten met meer dan 40 % onverzadigde vetzuren. Gefrituurde producten zijn erg vetrijk en kunnen slechts met mate worden gebruikt. Voor bak- en braadvet geldt het advies van 15 gram per dag.

Noten
Pinda's, hazelnoten, walnoten, paranoten, amandelen, cashewnoten en pacannoten zijn zeer energierijk door het hoge vetgehalte. Wel bevatten ze veel onverzadigde vetzuren. Zonnebloempitten kunnen als snack worden gebruikt; ze worden ook wel verwerkt in muesli en brood. Ze zijn eveneens zeer vetrijk en bevatten een hoog gehalte aan onverzadigde vetzuren. Deze producten kunnen slechts met mate worden gebruikt.

Hartige sauzen
Hierbij kunt u denken aan mayonaise, slasaus, satésaus, fritessaus, slank-o-naise, yogonaise. De vetgehaltes liggen tussen de 25 % (yogonaise, satésaus, slasaus met 25 % olie, coctailsaus) en 80 % (mayonaise). Slank-o-naise bevat 40 % vet, slaslank slechts 5 %. Vrijwel vetarm zijn: barbecuesaus, curryketchup, hotdog relish, hotketchup, ketjap (zoet en zout), paprikasaus, piccalilly, sjaslieksaus, slafris, tomatenketchup en tomatenrelish. De energierijke hartige sauzen mogen slechts bij uitzondering worden gebruikt. Makkelijk te onthouden is dat alle rode sauzen vetarm en caloriearm zijn.

Psychologische en sociale factoren rond eetgedrag

Eetgedrag beschikt naast de levensvoorziening ook over psychologische en sociale factoren. Deze kunnen te maken hebben met de opvoeding, de gedachtegang (bijvoorbeeld verliefdheid of depressief), maar ook om uzelf uit te drukken. In dit artikel leest u wat de psychologische en sociale factoren rondom eetgedrag (kunnen) zijn.

Psychologische factoren rondom eetgedrag
Hieronder bespreek ik de psychologische factoren die van invloed kunnen zijn op het eetgedrag bij mensen met overgewicht. Vooral in Amerika, maar ook in Europa, is veel onderzoek verricht naar deze factoren. Er zijn veel theorieën ontwikkeld die verklaren waarom mensen bepaald eetgedrag vertonen en wat de oorzaak van overgewicht kan zijn. Het is belangrijk in te zien dat niet iedere theorie van toepassing is op ieder mens. Men mag dus niet alle mensen met overgewicht onder een gelijke noemer plaatsen. Wat voor de één telt, hoeft nog niet goed te zijn voor een ander. Mensen met overgewicht kunnen bepaalde gedragingen hebben die met elkaar overeenkomen, maar vergeet niet dat ieder mens uniek is.

Sociale factoren rondom eetgedrag
Eten is voor ieder mens belangrijk. We moeten eten om in leven te blijven. Maar dat is meestal niet het eerste waar we aan denken, want in onze samenleving heeft eten ook (vele) andere betekenissen. In het sociale leven speelt eten vaak een belangrijke rol. Zo kan eten de volgende betekenissen hebben:

Genotfunctie
Voedingsmiddelen worden gegeten voor de gezelligheid en om ervan te genieten. Bijvoorbeeld een kopje koffie drinken op een terras, een ijsje eten of van een biefstuk genieten. Zo heeft iedereen wel bepaalde voorkeuren. Wanneer we iets lekker vinden, hebben we al snel de neiging om daar meer van te nemen. Ook voor iemand die wil afvallen is de "lekkere trek" vaak moeilijk te onderdrukken.

Communicatiemiddel
Veel mensen hebben een druk bestaan. Een maaltijd kan dan een goede gelegenheid zijn om enige tijd met elkaar door te brengen. Zo kan men een etentje met vrienden of familie organiseren, of de buren weer eens op de koffie vragen. Ook in de werksfeer kan eten een belangrijk communicatiemiddel zijn. Men leert elkaar vaak op een andere manier kennen. Bij belangrijke vergaderingen worden dan ook regelmatig lunches en diners aangeboden.

Middel om de status uit te drukken
Voedingsmiddelen die erg prijzig zijn, worden niet door iedereen gegeten. Het veroberen van kaviaar, truffels, dure wijnsoorten en andere dure delicatessen geven vaak aan tot welke klasse men behoort. Men zal niet zo gauw geneigd zijn om dergelijke voedingsmiddelen af te slaan als ze worden aangeboden.

Middel om eigen identiteit uit te drukken
Het uitdrukken van de identiteit door middel van voedsel ziet men van oudsher bij verschillende geloofsovertuigingen. Zo aten katholieken in het verleden op vrijdag geen vlees. Hierdoor onderscheidden ze zich van protestanten. In deze tijd eten sommige katholieken op Goede Vrijdag nog steeds geen vlees. Andere geloofsovertuigingen eten geen varkensvlees (moslims) of geen rundvlees (hindoestanen). Ook mensen die macrobiotisch of vegetarisch eten, drukken hiermee hun identiteit uit.

Middel om invloed en macht over anderen uit te oefenen
Hongerstaking is voedsel weigeren uit de vrije wil. Door de eigen gezondheid in gevaar te brengen wordt de omgeving onder morele druk gezet. De hongerstaking heeft vaak een politieke reden. Het weigeren van voedsel kan ook door psychische omstandigheden veroorzaakt worden, zoals bijvoorbeeld bij eetstoornissen (anorexia nervosa, boulimia nervosa). De eerste vier betekenissen hoeven de lichamelijke en geestelijke gezondheid niet in gevaar te brengen. Bij de laatste is dat zeker wel het geval.

Koolhydraatrijke voedingsmiddelen

In dit artikel zal ingegaan worden op voedingsmiddelen die rijk zijn aan koolhydraten; koolhydraatrijke voedingsmiddelen dus.

Aardappelen
Aardappelen zijn vrijwel direct gereed voor consumptie. Omdat er bestrijdingsmiddelen worden gebruikt en er van nature gifstoffen in aardappelen kunnen voorkomen, moeten ze worden geschild. De gifstoffen bevinden zich in de groene plekken en de uitlopers van de aardappelen. Deze moeten dus worden verwijderd. Afgeleide producten van aardappelen zijn aardappelmeel, aardappelpureepoeder, al dan niet voorgebakken en diepgevroren varianten zoals patates frites, chips en zoutjes. De afgeleide producten bevatten minder vitamines en mineralen dan de aardappelen zelf. Voor de mens met overgewicht mogen de afgeleide producten maar met mate worden gebruikt.

Brood en ontbijtproducten
Brood en ontbijtproducten worden gemaakt van granen. Tot de granen behoren boekweit, gerst, gierst, haver, maïs, rogge, rijst en tarwe. Ze moeten worden bewerkt, omdat ze voor de mens anders onverteerbaar zijn.

Graanproducten komen in verschillende vormen in de handel:
- In gepelde vorm: bijvoorbeeld gort.
- In gepofte vorm: bijvoorbeeld gepofte maïs (popcorn).
- In geplette vorm: bijvoorbeeld havermout en havervlokken.
- Graankorrels kunnen worden gemalen; worden ze grof gemalen, dan spreekt men van gries, bijvoorbeeld griesmeel. Wanneer de graankorrels fijn worden gemalen, spreken we van meel.

Er is een verschil tussen meel en bloem. Meel bevat de zemelbestanddelen van de tarwekorrel, bloem bevat geen zemelbestanddelen.

Brood
Meestal wordt brood gemaakt van taarwe; we kennen echter ook roggebrood en meergranenbrood, waarin onder andere haver en gerst kunnen zijn verwerkt.

Ontbijtproducten
De ontbijtproducten kunnen van diverse granen zijn gemaakt; cornflakes worden gemaakt van maïs. Muesli bestaat onder andere uit havervlokken. Ook gerstvlokken kunnen als basis voor een ontbijt worden gebruikt. Brinta wordt gemaakt van tarwe, en crispies gemaakt van rijst. Verder kennen we tal van andere brood- en ontbijtproducten, zoals beschuit, crackers, knäckebröd en toast. De volkorenproducten genieten de voorkeur boven de witte producten, omdat de laatste ontdaan zijn van de voedingsvezel en ook veel vitamines en mineralen zijn kwijtgeraakt.

"Witte" producten worden ook wel geraffineerde producten genoemd.

Pasta
Van meel en bloem wordt pasta gemaakt: (volkoren)macaroni, (volkoren)spaghetti, mie en vermicelli. Verder vindt bloem vooral toepassing in koekjes, cake, gebak en diverse "mixen", zoals pannenkoekmix, broodmix, oliebollenmix. Ook nu verdienen de volkorenproducten de voorkeur boven de witte producten.

Peulvruchten
Tot de peulvruchten behoren bruine en witte bonen, erwten, linzen en capucijners. Ze worden zo genoemd, omdat de vruchten, de zaden, in peulen groeien. Peulvruchten bevatten veel voedingsvezels en B-vitamines. Naast de vele koolhydraten bevatten peulvruchten ook veel eiwitten. Ze komen gedroogd, voorgeweekt en gekookt in glas of blik in de handel. Peulvruchten kunnen worden verwerkt tot moes en dienst doen als broodbeleg. Dit is verkrijgbaar in reformzaken. Witte bonen vinden hun toepassing in banketbakkersspijs, ter vervanging van de echte amandelspijs, die veel duurder is. Peulvruchten kunnen dienen als vervanger van aardappelen, maar worden ook wel gebruikt als vleesvervanger.

Rijst
Rijst wordt gebruikt als aardappelvervanger. Zilvervliesrijst is beter dan witte rijst, omdat ze nog alle vezels, vitamines en mineralen bevat. Rijst kan worden verwerkt in pap en kan dienst doen als ontbijtgraan.

Koek en gebak
Koek en gebak worden gemaakt van bloem, boter of margarine, suiker, eieren en eventueel andere toevoegingen. Ze kunnen niet worden gerekend tot de goede voeding omdat ze te veel vet en suiker bevatten en dus zeer energierijk zijn, zonder dat daarbij de nodige vitamines en mineralen worden geleverd. We noemen dit lege calorieën. Ze mogen slechts met mate worden gebruikt.

Suiker
Suiker wordt gemaakt uit suikerriet of uit de suikerbiet. Het is ontdaan van alle vitamines en mineralen en bevat geen voedingsvezel. Ook suiker bestaat dus uit "lege" calorieën. Het levert alleen maar energie. Het is een zeer gewild artikel, dat echter zeer veel nadelen kent. Suiker wordt in zeer veel producten verwerkt, zoals koek, snoep, gebak, kant-en-klare nagerechten, koffiemelk, zoet broodbeleg, frisdrank, limonadesiroop en ijs. Het spreekt voor zich dat een lijner suiker beter kan laten staan en de suikerrijke producten maar in zeer beperkte mate kan gebruiken.

Zoete versnaperingen en zoet broodbeleg
Deze zijn bij suiker al ter sprake gekomen. Er is een ongelofelijke variatie aan zoete versnaperingen. Over het algemeen leveren ze alleen maar energie en geen andere goede voedingsstoffen. Ze mogen dus alleen maar in beperkte mate worden gebruikt, bijvoorbeeld op het brood. Zoet broodbeleg zoals jam, vruchtenhagel, kokosbrood, muisjes, chocoladepasta, chocoladehagel, honing en appelstroop kunnen met mate worden gebruikt. Ze leveren hoofdzakelijk energie. Kokosbrood en de chocoladeproducten bevatten daarnaast ook (veel) vet; om die reden mogen ze maar met mate worden gebruikt.

Honing
Honing wordt niet vermeld in de Voedingswijzer, maar valt ook onder de koolhydraatrijke producten. Deze wordt door bijen gemaakt uit suikerhoudend sap (nectar genaamd) dat uit bloemen wordt opgezogen. In de maag van de bij wordt de nectar met enzymen vermengd en dit wordt overgebracht in raten. In de raten wordt de honing gerijpt. Honing bestaat voor 80 % uit koolhydraten, verder uit water en een klein percentage vitamines en mineralen. Het wordt gebruikt als zoetmiddel in pap, thee, snoep en gebak en als broodbeleg.

Hoe ga ik het beste om met kruiden en specerijen?

Ieder huishouden heeft zijn of haar assortiment aan kruiden en specerijen in de keuken staan. Maar hoe ga je nou op de juiste manier met deze kruiden en specerijen om, en hoe kunnen ze het beste bewaard blijven? In dit artikel komt u hierover alles aan de weet. Bij vragen en/of opmerkingen, kunt u onderaan de pagina een reactie plaatsen.

De juiste manier van omgaan met kruiden en specerijen
Het toevoegen van specerijen of kruiden aan etenswaren heet weliswaar 'kruiden', maar er is wel degelijk een verschil tussen 'kruiden' en 'specerijen':

- Kruiden zijn gewassen met sappige, niet-houtachtige stengels, waarvan de bladeren, bloemen, zaden, wortels niet alleen gebruikt worden voor het op smaak brengen van spijzen, maar ook om hun genezende werking.
- Specerijen zijn de gedroogde delen (bloemen, zaden, bladeren, bast en wortels) van aromatische planten, die voornamelijk in de tropen groeien.

Van theorie naar praktijk: echt goed kruiden vereist fijngevoeligheid, een beetje durf en plezier in het experimenteren, maar ook een goed smaakgevoel.

Enkele regeltjes
Er zijn echter een paar regeltjes om in acht te nemen:

- Hoe verser de kruiden, des te krachtiger het aroma. Daarom oet u er al bij aankoop op letten dat de kruiden zo vers mogelijk zijn. Bosjes met slappe bladeren en geknakte kopjes koopt u beter niet. Verse kruiden uit eigen tuin plukt u pas vlak voor gebruik.
- Een bosje kruiden van het seizoen geurt sterker dan het kasplantje dat het hele jaar door te koop is. Wie waarde hecht aan een sterke kruidensmaak, kan daarom in de winter beter gedroogde kruiden nemen die sterk van smaak zijn, zoals tijm, rozemarijn en salie, of diepgevroren kruiden als peterselie, bieslook en dille gebruiken.
- Kruiden mogen nooit nat zijn als ze gehakt worden, omdat anders de aromastoffen verloren gaan.
- Hak de kruiden altijd pas vlak voor gebruik. Het aroma blijft het beste bewaard als u de blaadjes van de stelen trekt en die met een scherp en breed mes fijnhakt. De vers gehakte kruiden dekt u tot het eigenlijke gebruik af met plasticfolie.
- Niet alle kruiden mogen meteen meekoken. Basilicum, kervel en bernagie bijvoorbeeld zijn heel gevoelig voor warmte. Ze moeten vlak voordat het gerecht klaar is worden toegevoegd. Kruiden met een sterk aroma daarentegen, zoals rozemarijn, salie en laurier, kunnen meteen meekoken, omdat hun smaak pas door de warmte tot ontwikkeling komt.
- Ook ongemalen kruiden zoals kruidnagelen, peperkorrels of komijn geven hun aroma pas onder het koken langzaam af en moeten daarom meteen bij het begin worden toegevoegd. Versgemalen peper daarentegen wordt pas als allerlaatste toegevoegd.
- U kunt kruiden het beste in hun geheel kopen. Ze zijn dan langer houdbaar en kunnen snel fijngehakt worden. Zaden als piment, peper en koriander kunnen geplet worden in de vijzel of gemalen in een specerijenmolen. Voor muskaatnoot gebruikt u een raspje.
- Strooi gedroogde kruiden en specerijen nooit zo uit de verpakking in het warme gerecht. Door het vocht kleven de kleine stukjes aan elkaar, waardoor zich klontjes vormen en het aroma van de overige kruiden verandert.

Kruiden zelf kweken, oogsten en conserveren
Hoewel peterselie, dille , bieslook en ook basilicum het hele jaar door verkrijgbaar zijn, is het nog altijd de moeite waard deze kruiden zelf te kweken. Ten eerste is het aroma van eigen tuinkruiden veel sterker en ten tweede zijn bijzondere kruiden als hysop en pimpernel nog maar zelden op de markt. De meeste keukenkruiden zijn probleemloos te kweken: buiten in de kruidentuin, op het terras of het balkon, maar ook binnen op de vensterbank.

Kweken op de vensterbank
Bijna alle gewone keukenkruiden zijn in kleine potjes te kweken op de vensterbank. Voorwaarde is wel een tochvrije en lichte, maar niet al te zonnige plaats. De potten, het liefst van klei met een minimumdoorsnede van 10 centimeter, moeten in elk geval een afvoergat in de bodem hebben, want geen enkele plant kan tegen opgehoopt vocht. U kunt het beste scherven of een laagje kiezel onderin leggen.

Als aarde neemt u een humushoudend mengsel of kant-en-klare potgrond zoals die in de tuincentra verkrijgbaar zijn. Die bevat alle belangrijke voedingsstoffen in de juiste verhouding.

Met uitzondering van dragon en munt zijn alle gewone keukenkruiden uit zaad op te kweken.

Zaait u in het voorjaar of in de herfst, dan moeten de zaadkorrels 2 tot 3 centimeter diep in de grond worden gestopt. De aarde mag niet te vochtig, maar ook niet te droog zijn. Bij een kamertemperatuur van 16 tot 21 graden Celcius gedijen de plantjes het beste. Zijn de zaden gekiemd, dan moeten de jonge plantjes in andere potten uitgeplant worden, zodat ze niet te dicht op elkaar staan; dit heet pikeren of verspenen.

Opkweken uit zaad is alleen raadzaam voor eenjarige planten als peterselie, bernagie, tuinkers, koriander en postelijn. Meerjarige kruiden als tijm, rozemarijn, oregano, bieslook en lavas, maar ook eenjarige als basilicum en bonenkruid, kunt u beter kopen als jong plantje. Keukenkruiden moet u matig, maar regelmatig lauwwarm water geven. Lange scheuten moeten bijtijds afgesneden worden, zodat de planten goed dicht worden.

Kruiden op balkon en terras
De gelukkige eigenaar van een balkon of een terras kan daar natuurlijk ook kruiden op kweken, vooropgesteld dat de kweekplaats niet vlak aan een grote verkeersweg ligt, met veel uitlaatgassen, of aan de zuidkant van het huis. Als container voor de planten zijn bloempotten of -schalen van klei of terracotta heel geschikt, omdat die het vocht heel goed laten verdampen.

Ook in een pot van schuimstof kunt u plantjes kweken. Hout is minder geschikt, want dat vermolmt en rot snel en er zit vaak ongedierte in. Kleine en ruig groeiende kruiden als krulpeterselie, rozemarijn en Oost-Indische kers doen het ook goed in hangpotten.

Wie verschillende kruiden in één pot wil zetten, moet een royale plantschaal nemen, want dan groeien de kruiden des te weelderiger.

Verbouwen in de tuin
De meeste planten gedijen op een zonnig plekje. Alleen bonenkruid, dragon, tuinkers, kervel, lavas, bieslook en lievevrouwebedstro voelen zich ook prettig in de halfschaduw. De kruidentuin moet beschermd worden tegen wind, vooral heel overzichtelijk zijn en bij voorkeur in noordzuidelijke richting liggen.

Let er bij het planten of het zaaien goed op dat de hogere planten zoals lavas en dragon wat verder naar achteren komen, zodat ze niet te veel licht wegnemen voor lage groeiers als peterselie en basilicum.

Natuurlijk kunt u ook voor uw kruidentuin jonge plantjes kopen en die dan in het voorjaar planten. Zelfs in de siertuin passen decoratieve kruiden als salie en rozemarijn goed tussen de heesters. Tripmadam en lievevrouwebedstro zijn geschikt als bodembedekker.

Let er wel op dat uw kruiden niet belaagd worden door schadelijke insecten als bladluizen, slakken en rupsen. Bij de eerste tekenen van ongedierte moet u de planten besproeien met verdund zeepsop.

Oogsten van uw kruiden
Peterselie, bieslook en salie kunnen het hele jaar door geoogst worden. Basilicum, bernagie, tuinkers, kervel, munt, salie, oregano en tijm hebben het beste aroma vóór de bloei. Rozemarijn, marjolein en hysop kunt u voor en na de bloei oogsten.

Kruiden die voornamelijk om de bloemen en niet om de bladeren gekweekt worden, zoals bonenkruid moeten tijdens de bloei geoogst worden. In elk geval moet u wachten tot de planten goed uitgegroeid zijn. Oogst echter niet meer dan 10 % van de loten en de bladeren tegelijk, want anders kan de plant doodgaan.

Hoe voorzichtiger u bent met oogsten, des te aromatischer blijven de kruiden. Geknakte en gescheurde blaadjes hebben invloed op de kracht van de smaak.

Het bewaren van kruiden
Drogen van kruiden
Wie een wintervoorraad kruiden wil aanleggen, moet rekening houden met de volgende punten:

- Vooral kruiden met een sterk aroma, zoals bonenkruid, laurier, munt, rozemarijn, oregano, tijm en salie, zijn heel geschikt om te drogen, omdat die daarvoor winnen aan smaak; peterselie echter verliest juist aan kracht.
- De kruiden moeten met de stelen tot bosjes worden gebonden en op een donkere, luchtige plaats worden opgehangen. Of u legt de blaadjes op een tralierooster of op een met oude doeken bespannen raam.
- Kruiden als koriander, waarbij de vrucht gebruikt wordt, moeten tot een bundeltje worden gebonden en na het drogen moet het zaad eruit geslagen worden.
- De droogtemperatuur mag niet hoger zijn dan 30 graden Celcius, omdat anders de etherische oliën van de kruiden vervliegen. Na ongeveer 1 week zijn de blaadjes gedroogd. Trek ze dan van de takjes, wrijf ze stuk en bewaar ze luchtdicht in het donker.
- Om te drogen is ook een magnetron heel geschikt. Spreid de kruiden losjes uit op een stukje keukenpapier, laat ze op de hoogste stand 1 minuut drogen, keer ze en droog ze dan helemaal. De tijd hangt af van de hoeveelheid kruiden, maar bedraagt meestal enkele minuten.

Inleggen in olie, azijn of boter
Salie, rozemarijn, basilicum en munt behouden veel van hun oorspronkelijke aroma als ze worden ingelegd in olie. Doe daarvoor de gewassen en gedroogde blaadjes in een goed afsluitbare pot en bedek ze met een olie van goede kwaliteit, zoals een neutrale zonnebloemolie of een goede olijfolie. Laat ze 2 tot 3 weken op een lichte plek intrekken, en zeef daarna de olie.

Op dezelfde manier wordt ook kruidenazijn gemaakt. Neem een of enkele soorten kruiden, was die en dep ze droog, doe ze in een fles en giet daar iets verwarmde azijn, bijvoorbeeld sherry- of witte wijnazijn overheen. Vooral geschikt om in te leggen zijn dragon, basilicum, dille, salie en tijm. De kruiden moeten een paar weken intrekken en dan worden gezeefd.

Ook in boter zijn kruiden goed te conserveren - het resultaat is zelfgemaakte kruidenboter. Roer fijngehakte kruiden als bieslook, dille, basilicum, melisse en peterselie door zachte boter met wat zout, peper en citroensap, rol dit mengsel op en vries dit in. Kruidenboter is in het vriesvak wel een maand of acht houdbaar.

Invriezen
Basilicum, bonenkruid, dille, dragon, kervel, peterselie, lievevrouwebedstro, bieslook en citroenmelisse kunnen goed ingevroren worden. Doe daarvoor de gewassen, drooggedepte en fijngehakte kruiden apart of als mengsel in een ijsklontjesbak. Schenk er water op en laat het geheel bevriezen. Haal de blokjes uit het bak je en doe ze in een doen.

De fijngehakte kruiden kunnen ook in kleine porties worden ingevroren, het beste 2 tot 3 eetlepels in een diepvrieszakje. Ook op die manier zijn kruiden tot acht maanden houdbaar.

Ontdooide kruiden moeten snel verwerkt worden, want anders gaat het aroma snel verloren!

De beste plaats voor kruiden
(Gedroogde) kruiden zijn bijzonder lichtschuw. Ook al zijn kruidenrekjes met potjes van helder glas heel decoratief en overzichtelijk, toch houden kruiden en specerijen daar niet zo van. Direct zonlicht doet ze snel verbleken en ze verliezen an smaak. Ze mogen ook niet te dicht bij het fornuis staan, want warmte en vocht zijn schadelijk voor kruiden en specerijen.

Gedroogde kruiden blijven het beste als ze in een luchtdichte pot op een donkere, koele en droge plek bewaard worden. Ideaal zijn de speciale kruidenrekjes in de keukenkast of in de voorraadkast. Hele knollen, zoals uien, knoflook en gember kunt u het beste bewaren in luchtdoorlatende mandjes of aardewerkpotten, omdat ze anders snel verrotten. In plastic zakjes verpakte kruiden moeten onmiddelijk worden overgedaan in een luchtdichte pot.

Bewaar nooit meerdere kruiden in eenzelfde pot, omdat ze geur- en aromastoffen afgeven aan de omgeving en andere geuren gemakkelijk overnemen.

Eiwitrijke voedingsmiddelen

Na al een artikel geschreven te hebben over koolhydraatrijke voedingsmiddelen, kon ook een artikel over eiwitrijke voedingsmiddelen natuurlijk niet uitblijven. In dit artikel zult u verschillende voedingsmiddelen tegenkomen, welke rijk zijn aan eiwitten. Bij vragen en/of opmerkingen, kunt u onderaan dit artikel een reactie plaatsen.

Melk en melkproducten
Melk kennen we in de volle, halfvolle en magere vorm. Er zijn zeer veel producten die op basis van melk worden gemaakt, zoals koffiemelk, allerlei nagerechten zoals vla, yoghurt, yoghurtdranken, Biogard,e puddingen en kwark. Ook in deze melkproducten zijn er variaties in mager, halfvol en vol. De melkproducten kunnen extra energierijk zijn doordat er suiker aan is toegevoegd. Voorbeeld: vlasoorten, bepaalde vruchtentoetjes en kant-en-klare puddingen. Voor de lijner hebben de magere en halfvolle producten de voorkeur; bij gezoete producten moet er worden gekozen voor producten waarin zoetstof is gebruikt in plaats van suiker. Roomproducten, zoals slagroom, zure room, of producten waarin room is verwerkt zoals roompuddingen, zijn zeer energierijk en kunnen dus beter niet worden gebruikt. Voor mensen die willen afvallen zijn dan de "magerder" varianten een goed alternatief, zoals slankroom en demi-crème fraîs.

Kaas
Ook kaas kennen we in magere en volvette vorm. Tegenwoordig zijn er ook kaasachtige producten in de handel waarin een deel van het vet is vervangen door onverzadigde vetten. Een afgeleid product is smeerkaas. Ook deze kennen we in magere en vette variaties. Voor de mens met overgewicht verdienen de 20+ en de 30+ kazen de voorkeur. De buitenlandse kaassoorten zoals Brie zijn zeer rijk aan vet en mogen slechts bij uitzondering worden gebruikt.

Vlees en vleeswaren
Vaak wordt beweerd dat mager rundvlees magerder is dan mager varkensvlees. Dit is helaas niet juist. Wat vetgehalte betreft, doen ze niet voor elkaar onder.

Gevogelte
Kip en kalkoen zijn over het algemeen magere producten. Het vel van de kip is zeer vetrijk. Dit kan worden verwijderd.

Ei
Aangeraden wordt niet meer dan drie eieren per week te eten, in verband met het hoge cholesterolgehalte van eidooier. Gekookte eieren verdienen de voorkeur boven gebakken varianten.

Vis, schaal- en schelpdieren
Ook vis kennen we in vette, gemiddeld vette en magere soorten. Schaal- en schelpdieren zoals mosselen en garnalen zijn vetarm. Garnalen zijn cholesterolrijk en kunnen om die reden niet al te vaak worden gegeten.

Sojaproducten
Tahoe en tempé kunnen dienen als vleesvervanger. Tempé levert ongeveer evenveel energie als gemiddeld vet vlees. Tahoe is een product dat vrij weinig energie levert.

Snacks
Worstenbrood, saucijzenbroodje, broodje bal, broodje hamburger, rookworst, saté, frikandel, kroket e.d. bevatten allen eiwit, maar ook veel vet en zijn dus energierijk. Ze kunnen bij uitzondering gegeten worden door mensen die aan de lijn zijn.

Energieleverende voedingsstoffen: eiwitten

Bouw van eiwitten
Eiwitten zijn opgebouwd uit een aantal deeltjes die we aminozuren noemen. Deze aminozuren zijn op hun beurt weer opgebouwd uit bepaalde chemische stoffen, namelijk koolzuur, zuurstof, waterstof, stikstof en soms zwavel. De stof die eiwit onderscheidt van andere voedingsstoffen, is stikstof: in geen enkele andere voedingsstof wordt stikstof aangetroffen. Er zijn ongeveer 20 verschillende aminozuren. Met deze aminozuren kunnen talloze combinaties worden gevormd, waardoor er duizenden eiwitten bestaan. U kunt dit vergelijken met een telefoontoestel: het bezit maar 10 cijfers, maar met deze 10 cijfers kunt u duizenden verschillende telefoonnummers intoetsen. Aminozuren worden volgens een bepaalde rangschikking opgebouwd tot eiwitten. Deze rangschikking noemt men de structuur van eiwit en is erfelijk bepaald. Zo is de structuur van een eiwit van een haar heel anders dan de structuur van een eiwit van het bot. Het lichaam is in staat een aantal aminozuren zelf te maken. Deze aminozuren noemen we de niet-essentiële aminozuren. Er zijn echter ook aminuzuren die het lichaam niet zelf kan maken. Deze worden de essentiële aminozuren genoemd. De essentiële aminozuren moeten we via de voeding opnemen. Zonder de essentiële aminozuren zijn we niet in staat de eiwitten op te bouwen die ons lichaam nodig heeft. Dit zou ernstige gevolgen hebben voor het lichaam. Wanneer we de functies van eiwitten hebben besproken verderop in dit artikel, zult u dit begrijpen.

De functies van eiwitten
Eiwitten doen dienst als:

- Bouwstof,
- Bestanddeel van enzymen,
- Bestanddeel van hormonen,
- Bestanddeel van antistoffen,
- Transportmiddel,
- Brandstof.

Bouwstof
Het menselijk lichaam bestaat voor ongeveer 17% uit eiwitten. Ze vormen een bestanddeel van alle cellen en weefsels. Zo is het spierweefsel opgebouwd uit eiwit. Spierweefsel komt in ons hele lichaam voor, niet alleen in de armen en benen. Ook ons hart bestaat uit spierweefsel, bovendien hebben we spierweefsel nodig om te ademen.

De eiwitten worden dus opgebouwd uit aminozuren. Ieder weefsel heeft zijn eigen specifieke aminozurenpatroon.

- Eiwitten in onze nagels en haren zorgen ervoor dat deze een bepaalde hardheid bezitten.
- Eiwitten in de wanden van de bloedvaten zorgen ervoor dat deze een bepaalde elasticiteit bezitten.
- Eiwitten in botten en tanden vormen een netwerk waarin mineralen zoals kalk kunnen worden opgenomen en zo voor een bepaalde stevigheid zorgen.

Eiwitten zijn als bouwstof van groot belang tijdens de groei van baby tot volwassene. Ook na de groei blijft deze bouwstof nodig voor de vervanging van afgestoten lichaamscellen. Onze haren vallen uit en worden weer opnieuw aangemaakt. De nagels worden geknipt en groeien weer opnieuw aan. De haargroei en de groei van nagels zijn twee voorbeelden van eiwitopbouw.

Bestanddeel van enzymen
Enzymen zijn stoffen die door het lichaam zelf worden gemaakt uit aminozuren. Enzymen spelen een belangrijke rol bij de spijsvertering en stofwisseling van onze voeding. Enzymen zorgen ervoor dat de spijsvertering vlot verloopt. Zo hebben we enzymen nodig om de eiwitten, vetten en koolhydraten af te breken in het spijsverteringskanaal. Een tekort aan enzymen, zoals kan voorkomen bij mensen die sterk ondervoed zijn, betekent dat de voedingsstoffen niet meer goed kunnen worden afgebroken. Een gevolg daarvan is diarree. Bovendien wordt de ondervoeding zo in stand gehouden. Ook bij de stofwisseling spelen enzymen een belangrijke rol. Ze zorgen ervoor dat de voedingsstoffen kunnen worden opgenomen in de lichaamscellen. Zonder deze enzymfunctie zouden de voedingsstoffen in het bloed blijven circuleren en zouden we ze niet kunnen gebruiken in de cellen. Enzymen komen ook voor in voedingsmiddelen. Het verleppen van groente bijvoorbeeld, is deels toe te schrijven aan de werkzaamheid van enzymen. De enzymen uit voedingsmiddelen hebben geen functie in ons lichaam. Het lichaam herkent ze als eiwit en breekt ze dus af.

Bestanddeel van hormonen
Ook hormonen worden door het lichaam gemaakt uit aminozuren. Ze spelen net als de enzymen een rol bij de spijsvertering en stofwisseling. Hormonen spelen niet alleen een rol in de stofwisseling. Ze hebben ook invloed op allerlei andere functies van het menselijk lichaam. Zo kunnen hormonen bijvoorbeeld invloed hebben op ons gedrag. Een voorbeeld in dit verband is de menstruatieperiode bij vrouwen. Veel vrouwen voelen en gedragen zich dan anders. Dit veranderde gevoelsleven en gedrag wordt veroorzaakt door gewijzigde hormoonwerking tijdens de menstruatie. Overigens wordt de hele menstruatiecyclus door hormonen geregeld. Hormonen komen in Nederland normaal gesproken niet in ons voedsel voor.

Bestanddelen van antistoffen
Antistoffen worden opgebouwd uit aminozuren. Hun functie is de afweer van het lichaam tegen vreemde stoffen. De antistoffen gaan een relatie aan met de lichaamsvreemde stof, waardoor deze laatste verdwijnt, als de afweer tenminste succesvol is.

Transportmiddel
Eiwitten zijn in staat andere stoffen aan zich te binden of te omhullen, waardoor ze in het bloed kunnen worden vervoerd. Dit gebeurt bijvoorbeeld bij de bouwstenen van vet, de vetzuren. Zonder een eiwitmantel zouden vetzuren schade kunnen aanrichten aan de lichaamscellen. In het bloed zelf komen ook eiwitten voor. Ook daar hebben ze een transportfunctie. Zo wordt bijvoorbeeld ijzer gebonden aan een bloedeiwit.

Brandstof
Het lichaam kan eiwit gebruiken als brandstof. Dit gebeurt echter pas, wanneer er niet voldoende vetten en koolhydraten aanwezig zijn om te verbranden. In het uiterste geval breekt het lichaam het eigen eiwit af om toch maar aan brandstof te komen. In eerste instantie wordt eiwit echter gebruikt voor de hiervoor beschreven functies. Bij verbranding van 1 gram eiwit komen er +/- 17 kilojoules (kJ) vrij. Dit komt overeen met 4 kilocalorieën (kcal).

Kwaliteit van eiwitten
Niet alle eiwitten in de voeding zijn voor ons lichaam bruikbaar. Wanneer aan een eiwit enkele essentiële aminozuren (kunnen dus niet door het lichaam worden gemaakt) ontbreken, kan ons lichaam dat eiwit niet volledig benutten. Een eiwit dat alle essentiële aminozuren bevat, kan bijna in zijn geheel worden gebruikt. Wanneer in een eiwit alle essentiële aminozuren voorkomen, spreken we van volwaardige eiwitten. Ontbreken er één of meer essentiële aminozuren, dan spreken we van onvolwaardige eiwitten.

Voorbeelden van voedingsmiddelen met volwaardige eiwitten zijn:

dierlijke voedingsmiddelen:
- kippenei
- vlees
- vis
- melk

plantaardige voedingsmiddelen:
- peulvruchten
- tarwe
- groenten.

U hebt al gezien dat aminozuren volgens een bepaald patroon worden gerangschikt tot eiwitten. Wanneer een dergelijk aminozurenpatroon er veel lijkt op dat van het menselijk lichaam, noemen we dit eiwitten met een hoge biologische waarde. Voornamelijk eiwitten van dierlijke oorsprong, bijvoorbeeld kip, vlees en vis, hebben een hoge biologische waarde. Wanneer het amionzurenpatroon sterk afwijkt van dat van ons lichaam, spreken we van eiwitten met een lage biologische waarde. Dit betreft voornamelijk eiwitten van plantaardige oorsprong, zoals tarwe, aardappelen en peulvruchten. Een maaltijd zal zelden bestaan uit één enkel voedingsmiddel, maar vrijwel altijd uit een combinatie van voedingsmiddelen. Stel dat een maaltijd bestaat uit een gebakken ei, aardappelen, sla en yoghurt. Aardappelen en sla hebben een lage biologische waarde, ei en yoghurt een hoge biologische waarde. De eiwitten uit ei en yoghurt vullen de eiwitten uit aardappelen en sla aan, zodat ze samen een hogere biologische waarde hebben. We noemen dit de aanvullende waarde van eiwitten. Een simpel voorbeeld kan dit verduidelijken: een auto alleen beweegt niet; een man alleen heeft aan zijn lichaam geen attributen die hem zeer snel kunnen laten bewegen. De man en de auto samen kunnen een zeer hoge snelheid bereiken.

Eiwitbehoefte
De behoefte aan eiwit is afhankelijk van verschillende factoren:
- Leeftijd
- geslacht
- lichamelijke toestand
- energiegehalte van de voeding
- activiteit.

Leeftijd
De Beraadsgroep Voeding binnen de Gezondheidsraad heeft adviezen gegeven ten aanzien van de hoeveelheid eiwit per dag die de mens in de verschillende levensfasen zou moeten consumeren. De eiwitbehoefte verschilt per leeftijd. Een tabel hierover is onderaan het artikel te vinden. Een kind in de groei bouwt nog bot- en spierweefsel, huid en haren op, waardoor veel eiwit is vereist. Op de volwassen leeftijd is er veel minder eiwit nodig dan tijdens de groeiperiode: het lichaam is in evenwicht, er hoeft niets meer te worden opgebouwd. Deze hoeveelheden gelden wanneer de voeding voldoende energie levert. Indien de voeding onvoldoende energie bevat, is er meer eiwit nodig, omdat het lichaam eiwit dan ook gebruikt als brandstof.

Geslacht
Het verschil in eiwitbehoefte van de beide geslachten heeft te maken met lichaamsgrootte en lichaamssamenstelling. Gemiddeld genomen worden leden van het mannelijk geslacht iets groter dan leden van het vrouwelijk geslacht. Vrouwen hebben meer vetmassa dan mannen, mannen hebben meer spierweefsel dan vrouwen. Voor de instandhouding van deze grotere spiermassa is meer eiwit nodig.

Lichamelijke toestand
De behoefte aan eiwit hangt ook af van de lichamelijke toestand waarin iemand verkeert. Zwangeren hebben extra eiwit nodig voor de groei van het ongeboren kind. Zogenden gebruiken extra eiwit voor de productie van melk. Bij ziekten moet ons lichaam antistoffen vormen om de ziekteverwekker de baas te kunnen. Bij ernstig bloedverlies, brandwonden en sommige ziekten gaan veel eiwitten verloren, die zo goed mogelijk moeten worden aangevuld.

Energiegehalte van de voeding
Wanneer er onvoldoende brandstof aanwezig is in de vorm van vetten en koolhydraten, gebruikt het lichaam eiwit als brandstof. In een dergelijk geval moet men meer eiwit gebruiken dan normaal om voldoende over te houden voor de vervuiling van de overige functies van eiwit. Deze situatie kan u tegenkomen bij mensen die een extreem vermageringsdieet volgen waarin te weinig vetten en koolhydraten voorkomen. Er wordt dan eiwit verbrand; het lichaam breekt daar desnoods haar eigen spierweefsel voor af.

Activiteit
Bij bepaalde sporten, bijvoorbeeld bodybuilding, vindt er extra opbouw van spierweefsel plaats. De opbouw en instandhouding van deze spiermassa vergen extra eiwit. De aanbevelingen van de Beraadsgroep Voeding binnen de Gezondheidsraad richten zich niet alleen op de hoeveelheden eiwit die we nodig hebben, maar ook op de verhouding tussen dierlijk en plantaardig eiwit.

Het advies luidt:
1/3 van de hoeveelheid eiwit moet van dierlijke oorsprong zijn.
2/3 van de hoeveelheid eiwit moet van plantaardige oorsprong zijn.

Dit lijkt misschien wat vreemd, omdat dierlijke eiwitten meer met onze lichaamseiwitten overeenkomen. Logisch zou dan zijn, dat we meer dierlijke eiwitten moeten gebruiken, dan plantaardige. Het nadeel van dierlijke producten is echter dat zij veel verzadigd vet bevatten. (In een ander artikel zal dit onderwerp behandeld worden.) Daar komt bij dat dierlijke producten zoals vlees, vis en ei vaak ook nog met vetrijke producten worden bereid (bakken, braden). Dierlijke producten doen dus het vetgehalte van de voeding stijgen. Dit is niet alleen nadelig voor mensen met overgewicht, maar ook voor mensen die lijden aan hart- en vaatziekten. Om deze reden moet 2/3 van de eiwitten van plantaardige oorsprong zijn. De realiteit is echter dat in ons land de verhouding 1/3 plantaardig is en 2/3 dierlijk.

Teveel/tekort aan eiwit
Teveel eiwit vormt een belasting voor de nieren; de nieren zorgen voor de verwijdering van de afbraakproducten van eiwit. Te weinig eiwit gedurende een lange periode betekent dat het lichaam diverse functies niet goed kan vervullen, zoals de afweer, spijsvertering en opbouw en vervanging van spierweefsel.

Eiwitbronnen
Eiwitten komen dus voor in zowel dierlijke als in plantaardige voedingsmiddelen.

Dierlijk eiwit
Dierlijk eiwit treffen we aan in:

- Melk en melkproducten zoals pap, vla, yoghurt, chocolademelk en melkpoeder.
- Kaas en aanverwante producten als kwark en smeerkaas.
- Eieren.
- Vlees en vleeswaren van het varken, rund, schaap en paard.
- Vis, schaal- en schelpdieren zoals garnalen, oesters, kreeft en mosselen.
- Wild, zoals ree, konijn, haas en gevogelte zoals kip en kalkoen.
- In zeer geringe mate in slagroom, roomboter en margarine.
- Alle producten waarin vorengenoemde voedingsmiddelen zijn verwerkt; bijvoorbeeld snacks zoals kroket, loempia, frikandel, mayonaise (ei), melkchocolade, pizza (kaas).

Plantaardig eiwit
Plantaardige eiwitten treffen we aan in:

- Aardappelen
- Groente
- Peulvruchten
- Noten zoals walnoten en paranoten
- Granen: tarwe, haver, rogge, gerst, boekweit en rijst, graanproducten: meel, bloem, havermout en broodsoorten.
- Alle producten waarin vorengenoemde voedingsmiddelen zijn verwerkt; bijvoorbeeld: koekjes (bloem), chips (aardappel) en havermoutpap.

Gezondheid, psyche en plastische chirurgie!

Bent u op zoek naar informatie over uw psyche, uw gezondheid en over plastische chirurgie? Dan bent u op het volgende webadres op de juiste plaats! Op deze, door mij uitgekozen website, vindt u velerlei informatie over bovenstaande onderwerpen.

Ga snel naar http://beautyhome.nl en mis deze belangrijke informatie niet!

Groet,
Hikari

Soep koken

Tijdens het surfen op het www kwam ik deze geweldige site tegen!

http://soep.linksstart.nl

Infonu

http://infonuartikelen.blogspot.com/

Een kijkje waard ...

Informatieve website over afvallen

http://www.informatieafvallen.nl/

Wanneer u op bovenstaande link klikt, vindt u een website met velerlei informatie over afvallen!

Een echte aanrader.



Groet,
Hikari

Light-producten: Gezond of toch niet?

Lightproducten. Tegenwoordig stromen de supermarkten ervan over, alleen maar om mee te gaan in de verkoophype, aangezien iedereen aan het dieëten is. Maar zijn die lightproducten nou wel zo goedkoop? In dit artikel komt u spoedig achter het antwoord.

Light-producten
In het begin van de jaren '80 van de vorige eeuw, werden in verband met de gezondheidstrend en slanktrend de halvaproducten geïntroduceerd. Halvarine, halvajam en halvanaise kwamen op de markt. Deze producten leken bestemd te zijn voor mensen die nog net zo lekker wilden eten als voorheen, echter met minder energie in de voeding. Er zit immers qua smaak niet veel verschil in gewone jam of halvajam, mayonaise of halvanaise, maar halvajam en halvanaise leveren wel minder calorieën dan de oorspronkelijke producten. Door een andere productkeuze kan men het oude voedingspatroon gewoon voortzetten.

Later werd de term "light" geïntroduceerd, halvarine heette voortaan niet meer halvarine maar kreeg de term light, denkt u bijvoorbeeld maar aan Becel light, Wajang light. Ook de light-frisdranken kwamen steeds meer op de markt. Daarnaast begon de industrie light-varianten samen te stellen van allerlei vetrijke producten, zoals light-worsten, light-chips en light-vleeswaren.

Na verloop van tijd ontstond er een wilgroei in light-producten. Het bleek dat soms de term "light" werd gebruikt, terwijl het product nauwelijks minder calorieën bevatte dan het gewone product. Een voorbeeld hiervan zijn de light-chips. Daaruit was het vet verwijderd, maar om een zakje chips het zelfde gewicht te doen behouden, werden er extra chips aan toegevoegd, waardoor het koolhydraatgehalte steeg. Het uiteindelijke resultaat was, dat de energiebesparing op chips maar gering was. In een ander geval werd het oorspronkelijke product gewoon gehalveerd en voorzien van het etiket light. DIt gebeurde met knäckebröd.

Via het Voedingswaarde-aanduidingenbesluit van de Warenwet heeft men deze wildgroei een halt toegeroepen. Wil men de term "light" op zijn producten vermelden, dan moet het product voldoen aan de volgende voorwaarden:

- Het product moet 1/3 minder vet óf
- 1/3 minder suiker óf1/3 minder alcohol óf
- 1/3 minder energie bevatten dan het gewone product.

Voordelen van light-producten
Voordeel is dat men het eigen voedingspatroon kan voortzetten zonder al te veel opofferingen. Er hoeven geen ingrijpende veranderingen in het voedingspatroon te worden aangebracht. Daarnaast leveren light-producten minder energie, vet, suiker of alcohol, zodat ze een bijdrage leveren aan de gezondheid en eventueel aan gewichtsverlies.

Nadelen van light-producten
Naast de voordelen van de light-producten is er ook een aantal nadelen te noemen.

De indruk wordt gewekt, dat men slank zou worden van light-producten. Dit is natuurlijk niet het geval; wel kunnen de light-producten een bijdrage leveren om de hoeveelheid energie wat binnen de perken te houden. Light-producten alleen zorgen niet of nauwelijks voor gewichtsverlies, daarvoor is een totale herziening van het gehele voedingspatroon nodig.

Om dezelfde houdbaarheid en smaak te verkrijgen van het oorspronkelijke product, moet men extra toevoegingen gebruiken, zoals conserveermiddelen en smaakstoffen. Een voorbeeld hiervan is jam. Jam dankt haar houdbaarheid aan de hoge dosis suiker, waardoor schimmel- en bacteriegroei wordt belemmerd. In halvajam is de hoeveelheid suiker teruggebracht, waarmee echter ook de houdbaarheid verminderd en de smaak achteruit is gegaan. Door middel van conserveermiddelen en smaakstoffen wordt de halvajam opgekrikt, zodat het even acceptabel is als het oorspronkelijke product.

Tegen deze toevoegingen ontstaan hoe langer hoe meer weerstanden, met name ingroeperingen die natuurlijke voeding zonder allerlei geknutsel aanhangen. Ook is van sommige toevoegingen gebleken dat ze schadelijk kunnen zijn, met name een aantal kleurstoffen zou bij kinderen aanleiding geven tot onder andere gedragsstoornissen.

De light-producten zijn relatief duur. Een voorbeeld hiervan is halfvolle boter. Deze is bijna even duur als gewone boter, maar bestaat voor een groot deel uit water. Dit water wordt dan duur betaald.

Omdat in vele light-producten vet of suiker is vervangen door water, is het product kwetsbaarder geworden voor bederf. Bacteriën hebben aan water een goede voedingsbodem. Ook dit feit vereist een extra gebruik van conserveermiddelen.

In de praktijk blijkt dat sommige light-producten nog meer energie leveren dan de magere variant van een product. Een voorbeel hiervan is de light chocolademelk, die meer calorieën bevat dan de magere chocolademelk. Een goede productvergelijking kan dan ook niet achterwege blijven, ook al staat er "light" op de verpakking.

De enige light-producten die het best worden verkocht, zijn de light-frisdranken en de halvarines. De groepen voedingsmiddelen waarin door industriële bewerkingen minder energie, suiker, vet of alcohol voorkomen, zijn:

- De light-frisdranken
- De melkproducten en kaas
- De slasauzen, dressings, halvanaises en fritessauzen
- de bieren (light-bier)
- halvarines en halfvolle boter
- jamsoorten
- zoutjes
- rookworst.

Light-frisdranken
Met light-frisdranken kan er behoorlijk op energie worden bespaard, zeker wanneer er veel van wordt gebruikt. Een glas light-frisdrank bevat 55 kcal minder dan een glas gewone frisdrank.

Melkproducten en kaas
Een glas volle melk levert 95 kcal, een glas halfvolle melk 70 kcal en een glas magere melk of karnemelk levert slechts 50 kcal. Grote melkdrinkers kunnen hiermee dus fors besparen.

Ook in de nagerechten zijn er magere en suikervrije varianten te vinden. Het loont de moeite om eens een kijkje in een supermarkt te nemen en eens op een rijtje te zetten welke nagerechten er allemal verkrijgbaar zijn en hoeveel energie ze leveren. Op dit front komen er telkens nieuwe producten in de handel.

Ook koffiemelk is er in volle en halfvolle variant; de besparing op energie is daarmee echter minimaal, mede omdat er vrij weinig van wordt gebruikt.

Kaas is verkrijgbaar in verschillende vetgehaltes, variëren van 20 + tot volvet.

Slasaus, mayonaise, fritessaus, dressing
Ook op dit terrein is er een groot scala aan mogelijkheden. Een forse besparing op energie is te bereiken door mayonaise te vervangen door fritessaus met een laag oliegehalte, bijvoorbeeld fritessaus met 25 % olie. Er zijn ook dressings in de handel die vrijwel geen energie leveren.

Bier
Op alcoholarm bier en light-bier valt ongeveer 30 kcal per glas aan energie te besparen. Wanneer men een flinke bierdrinker is, kan gebruik van deze bieren een forse besparing opleveren.

Halvarine, halfvolle boter
Deze producten leveren de helft aan energie in vergelijking met margarine en boter. Per sneetje brood scheelt dit ongeveer 25 kcal. Wanneer men dagelijks 4 sneetjes brood gebruikt, levert dit al een besparing op van 100 kcal per dag.

Jamsoorten
Per broodbeleg kunt u met halvajam ongeveer 15 kcal besparen. Dit is gering, mede wanneer we ervan uitgaan dat meestal niet alle sneedjes brood worden belegd met jam, maar dat er ook andere producten worden gebruikt.

Producten als magere melk, fritessaus en halvarine bevatten minder energie, maar niet doordat er, in tegenstelling tot de "volle" variant, zoetstof aan toegevoegd is. Dit is wel het geval bij bijv. light-frisdrank en halvajam.

Er kan op dit gebied echter steeds weer iets nieuws worden geïntroduceerd of juist uit de handel worden genomen omdat het product niet goed wordt verkocht. U zult dus reclames moeten blijven volgen en ook uw licht op blijven steken in de supermarkten die u bezoekt, om zo op de hoogte te blijven van al het nieuws.

Alles over Chocolade!

Chocola is een geweldige lekkernij en ook zeker lekker. In dit artikel tips en trucs over het omgaan met chocolade, en wat je er allemaal mee kunt doen!

Lekker, chocola!
De wetenschappelijke naam van chocolade is Theobroma cacao. Theobroma betekent 'voedsel van goden'. Cacao is een stof welke afkomstig is van de cacaoboom. Al sinds de Azteken hebben de mensen zich tegoed gedaan aan de smaak die geleverd wordt door de zaadjes van de cacaoboom, die cacaobonen genoemd worden. De vooruitgang in de verwerking heeft door de jaren heen geresulteerd in een grote verscheidenheid aan overheerlijke producten, van ongezoete chocolademelk tot melkchocolade - zelfs witte chocolade!

De cacaopeulen worden geoogst, opengebroken en de bonen en pulp worden verwijderd. De bonen worden vervolgens twee tot tien dagen lang gefermenteerd, zodat de smaak zich kan ontplooien. Dan worden de bonen gedroogd, gesorteerd, verpakt en naar alle delen van de wereld verscheept. De producenten van chocolade mengen cacaobonen uit verschillende streken om een consistente stijl en smaak te verkrijgen. De geselecteerde bonen worden schoongemaakt, gemengd en vervolgens geroosterd om de smaak en het aroma zich verder te laten ontplooien. Nadat de bonen geroosterd en afgekoeld zijn, worden ze gepeld. Het vruchtvlees dat voor ongeveer 50% uit cacaoboter bestaat, wordt vermalen voor de productie van vloeibare chocolade. De producent gebruikt alleen dit ingrediënt of voegt er andere ingrediënten aan toe om andere chocoladeproducten te creëren.

Soorten chocolade
- Chocoladesiroop. Siroop op basis van maïsolie en cacao, met conserveringsmiddelen, emulgatoren en smaakstoffen.
- Commercieel chocoladeglazuur. Gebruikt door professionele banketbakkers voor het indopen van lekkernijen en het maken van krullen en andere versieringen. Dit glazuur bevat meer cacaoboter dan gewone chocolade, ook voor het gebruik in de oven, zodat het beter smelt en uit te strijken is.
- Gemengd chocoladeglazuur. Dit is een imitatieproduct dat gewoonlijk geen cacaoboter bevat.
- Chocoladerepen. Hierbij worden cacao en suiker aan de vloeibare chocolade toegevoegd. Het onderscheid tussen puur, halfzoet en melk komt niet overeen met een vaste mate van zoetheid; de hoeveelheid suiker hangt af van de formule die de producent gebruikt.
- Melkchocolade. Melkpoeder wordt toegevoegd aan gezoete chocolade. Wordt op grote schaal gebruikt voor chocoladerepen en suikergoed, maar zelden voor in de keuken.
- Cacaopoeder. Er wordt zoveel cacao uit de vloeibare chocolade geperst dat er een cake overblijft met 10 tot 25 % cacaoboter.
- Instant cacao. Bevat lecithine, een emulgator die ervoor zorgt dat de cacao gemakkelijker in koude vloeistoffen oplost.
- Vaste, ongezoete chocolade. Wordt gewoonlijk in gietvormen gegoten om daarin te stollen. Wordt vooral in de keuken gebruikt.
- Witte chocolade. Hierin zit geen vloeibare chocolade, dus eigenlijk is dit geen echte chocolade. Bevat cacaoboter met daaraan toegevoegd melk, suiker en smaakstoffen. Soms bevat witte chocolade lecithine, en meestal vanille of vanilline. Kan chocolade in recepten niet vervangen.
- Gemengde chocolade. Gemengde chocolade, ook wel chocoladeglazuur genoemd, is ontworpen als vervanging van eersteklas chocolade als glazuur. Het kan worden gekocht in blokvorm of als schijfjes. Beide vormen zijn verkrijgbaar in pure of melkchocolade. Gemengde chocolade wordt bereid op basis van plantaardige olie, met suiker, melkpoeder en smaakstoffen. De chocolade bevat cacaopoeder, maar geen cacaoboter en smelt gemakkelijk. Zij hoeft niet te worden gemengd en is de gemakkelijkste soort voor beginners.

Bewaren van chocolade
Chocolade moet worden bewaard op een droge, luchtige plaats met een temperatuur van ca. 16 graden Celcius. Als chocolade niet op deze wijze wordt bewaard, kan de cacaoboter in de chocolade naar de oppervlakte komen en een wit laagje over de chocolade vormen. Een soorgelijke verkleuring vindt plaats als er water op de oppervlakte condenseert. Dit gebeurt vaak bij gekoelde chocolades die te los zijnverpakt. Chocolade die op deze manier is aangetast kan nog wel worden gegeten en gesmolten, maar niet worden geraspt.

Smelten van chocolade
Chocolade smelt sneller als zij in kleine stukjes wordt gebroken. Het smelten dient langzaam te gebeuren, want chocolade brandt aan als zij te veel wordt verhit. Doe de chocolade in een dubbele pan, of in een kom boven een pan met zachtjes pruttelend water en verhit dechocolade al roerende tot zij begint te smelten en er een gladde saus ontstaat. U kunt chocolade eventueel ook in de magnetron smelten. Wanneer u de chocolade in de magnetron smelt, moet u er rekening mee houden dat de chocolade haar vorm behoudt en het daarom belangrijk is om de chocolade geregeld om te roeren, zodat zij niet aanbrandt.

Oorzaken van overgewicht

Exacte cijfers omtrend overgewicht zijn niet beschikbaar. Dit komt doordat lang niet alle mensen met overgewicht zich daarover bij de huisarts melden. Overgewicht kan vele oorzaken hebben. De oorzaken zijn voor U in dit artikel op een rijtje gezet.


Voorkomen van overgewicht
Exacte cijfers omtrend het aantal personen dat te kampen heeft met overgewicht zijn helaas niet beschikbaar. Lang niet alle mensen met overgewicht wenden zich tot de huisarts. Velen lijnen op eigen houtje of bezoeken vermageringsclubs. Daarnaast zijn er velen die zich te dik voelen, terwijl ze volgens de BMI (Body Mass Index) een gezond gewicht hebben.

Geschat wordt dat ongeveer 12% van alle volwassenen in ons land echt te kampen heeft met obesitas (= overgewicht).

Mogelijke soorten van overgewicht
Er zijn vele mogelijkheden omtrend de soorten van overgewicht. Bij de ene persoon komt het door te veel of verkeerde voeding, bij de andere persoon heeft het te maken met de (gestoorde) stofwisseling en bij de derde persoon kan het te maken hebben met hormonale factoren.

In het vervolg van dit artikel, zullen al deze mogelijkheden behandeld worden en duidelijk verklaard worden.

Voedingsfactoren
Overgewicht ontstaat wanneer er meer energie via de voeding wordt opgenomen, dan dat er wordt verbruikt.

Wij hebben energie nodig om in leven te blijven; onze stofwisseling gaat 24 uur per dag door, ons hart moet blijven kloppen, onze ademhaling moet doorgaan, de nieren moeten hun rol als zuiveringsinstallatie blijven vervullen en ons lichaam moet op temperatuur blijven.

Al deze lichaamsarbeid kost energie. Deze energie verkrijgen wij via ons voedsel. Door ingenieuze processen wordt de voeding in ons spijsverteringskanaal afgebroken, in het bloed opgenomen en vervoerd naar alle organen en weefsels die de voedingsstoffen nodig hebben.

In de ideale situatie nemen we evenveel energie op met de voeding als dat we gebruiken.

Eten we te weinig, dan verbruikt het lichaam meer energie dan er wordt aangevoerd en dan vallen we af. We spreken dan van een negatieve energiebalans. Eten we gedurende lange tijd meer dan we verbruiken, dan komen we aan; dit noemen we een positieve energiebalans. Wanneer er meer energie wordt opgenomen dan voor het lichaam nodig is, wordt het overtollige opgeslagen in de vorm van vet.

Een te grote energieopname in verhouding tot het energieverbruik kan een gevolg zijn van verkeerde voedingsgewoonten. Uit onderzoek is gebleken dat de Nederlandse bevolking over het algemeen te vet eet. Onze welvaart en vooral de gigantische keuze aan snoepgoed, snacks, frisdrank en alcohol, bemoeilijken een goede voedingskeuze; juist deze producten zijn vaak zeer energierijk.

Stofwisseling
De stofwisseling werkt niet altijd op hetzelfde niveau, de werking hangt af van verschillende factoren. De stofwisselingssnelheid wordt mede bepaald door de schildklier. Vaak wordt overgewicht toegeschreven aan een te traag of langzaam werkende schildklier. In werkelijkheid komt dit echter (zeer) zelden voor. De stofwisseling is afhankelijk avn de hoeveelheid energie die wordt ingenomen: bij te veel voeding neemt de stofwisseling toe, bij een te lage voedingsinname neemt deze af. Dit laatst betekent dat het lichaam toe zou kunnen met nog minder voedsel. In de praktijk zie je dan dat men beter afvalt bij een matige dan bij een strenge energiebeperking. Een te streng vermageringsdieet kan dus leiden tot een situatei waarin men geen gewicht meer verliest.

Lichamelijke activiteit
U heeft gemerkt dat er een positieve energiebalans ontstaat wanneer er meer energie wordt opgenomen dan er wordt verbruikt. Het energievebruik wordt grotendeels bepaald door vitale levensprocessen, zoals stofwisseling, ademhaling, hartslag; daarnaast echter speelt lichamelijke activiteit ook een grote rol. Gebrek aan lichaamsbeweging draagt een steentje bij aan het ontstaan van overgewicht. Veel mensen gaan gemotoriseerd naar hun werk en de meeste huishoudens beschikken over modern comfort. Hierdoor wordt er weinig energie verbruikt, waardoor het lichaamsgewicht toe al nemen als het voedingspatroon hier niet op aangepast wordt.

Hormonale factoren
Hormonen zijn stoffen die in het lichaam zelf worden aangemaakt, en die een belangrijke rol spelen in de stofwisseling. Stoornissen in de hormoonhuishouding kunnen aanleiding geven tot overgewicht. Een stoornis die veel voorkomt, is de afscheiding van te veel insuline. Insuline is een hormoon, dat wordt gemaakt in de alvleesklier. Het speelt een belangrijke rol bij het handhaven van een goed bloedsuikergehalte. Wanneer er te veel insuline wordt aangemaakt, wordt het bloedsuikergehalte te laag. Wanneer er te veel insuline wordt aangemaakt, wordt er gemakkelijker vet opgeslagen in het lichaam en wordt de vetafbraak ook bemoeilijkt.

Daar komt nog bij dat teveel insuline een hongergevoel kan doen ontstaan, waardoor men geneigd is te gaan eten. Men verlangt dan met name naar zoete voedingsmiddelen. Men gaat dus meer eten, terwijl er ook nog een grotere vetvoorraad ontstaat. We noemen deze stoornis hypoglycemie, hetgeen betekent: een te laag bloedsuikergehalte.

Ook de hormonen uit de bijnieren spelen een rol bij de opslag van vet. Wanneer er een overproductie is van deze hormonen, wat voor kan komen bij bepaalde ziekten of door medicijnen, neemt de vetopslag toe.

De vrouwelijke geslachtshormonen (de oestrogenen) en oestrogeenpreparaten (bijv. 'de pil') kunnen het hongergevoel versterken. Vaak zie je bij vrouwen dat vlak voor de menstruatie het hongergevoel toeneemt, waardoor er meer wordt gegeten. Dit is toe te schrijven aan de verhoogde productie van oestrogenen.

Erfelijke factoren
Nog niet zo lang geleden werd er gelachen wanneer iemand beweerde dat hij of zij aanleg had om dik te worden. Immers, zo zei men, ieder pondje ging door het mondje. Als dikke ouders, dikke kinderen hadden, dan kwam dit, omdat er in zo'n gezin gewoonweg teveel of verkeerd werd gegeten. Tegenwoordig wete men dat erfelijke factoren wel degelijk een rol kunnen spelen bij het ontstaan van overgewicht. Ook de plaatsen in het lichaam waar men een vetvoorraad aanlegt, worden door erfelijke factoren bepaald. Dit neemt overigens niet weg dat u de voeding bij "dikke families" kritisch moet bekijken.

Medicijnen
Sommige medicijnen kunnen overgewicht veroorzaken. Bekende voorbeelden hiervan zijn "de pil", Prednison (een ontstekingsremmend middel) en sommige kalmerende middelen. De werking is verschillend. Er kan sprake zijn van een toegenomen hongergevoel, maar ook van een grotere vetopslag of het vasthouden van vocht.

Overige lichamelijke factocren
Er zijn verder nog een aantal theorieën omtrend het ontstaan van overgewicht die verwijzen naar lichamelijke factoren. Sommige mensen zouden een verhoogde prikkelgevoeligheid hebben voor voeding; ze ruiken al van verre de patatkraam en kunnen er niet langs zonder een patatje te kopen. Ze zien al het lekkers zuitgestald in de etalage van de banketbakker en "moeten" naar binnen om een gebakje te kopen. Dat een dergelijke overgevoeligheid voor voedingsprikkels aanleiding kan tgeven tot overgewicht, mag duidelijk zijn.

Vermoed wordt, dat in een deel van de hersenen een honger- en verzadigingscentrum zijn gelegen, die elkaar in evenwicht houden.

Heeft het lichaam behoefte aan voeding, dan treedt het hongercentrum in werking; wij ervaren dan een hongergevoel en gaan eten. Wanneer wij het punt bereiken waarop het lichaam voldoende voeding heeft opgenomen, treedt het verzadigingscentrum in werking. Je krijgt dan een verzadigd gevoel, waardoor je stopt met eten. Bij sommige mensen zou dit mechanisme zijn verstoord, met name het verzadigingscentrum zou minder gevoelig vzijn voor seintjes uit het lichaam. Men zou dan systematisch te veel eten, waardoor overgewicht ontstaat.

In werkelijkheid zijn er dus mensen die altijd honger hebben, maar omgekeerd kom je ook mensen tegen die nooit trek hebben en uitsluitend eten omdat dat nu eenmaal moet om in leven te blijven.

Psychologische factoren
Voeding kan worden gebruikt om negatieve emoties weg te stoppen zoals verdriet, eenzaamheid, gebrek aan waardering, depressieve gevoelens of verveling. Eten wordt dan vaak als een troost ervaren. Men spreekt in dit geval ook wel van emotionele eters. Dit kan een oorzaak zijn bij mensen die meedelen alleen maar te gaan snoepen wanneer zij alleen zijn of akelig nieuws te verwerken hebben gekregen.

Zo ziet u dat ook psychologische factoren overgewicht als gevolg kunnen hebben.

Nicotine
Aparte aandacht verdient nicotine. De kans is groot dat U weleens gehoord heeft dat men is aangekomen sinds men is gestopt met roken.

Nicotine is in staat de stofwisseling te verhogen. Wordt er met roken gestopt, dan vertraagt de stofwisseling, waardoor men gemakkelijk aankomt. Daar komt nog bij dat er vaak een alternatief wordtt gevonden voor roken in de vorm van eten, en dan vooral in de vorm van snoep.

Gewicht en overgewicht

In dit artikel maakt U kennis met de verschillende aspecten van overgewicht. U zult te weten komen wat er wordt verstaan onder overgewicht, hoe het kan worden gemeten, wat de oorzaken en risico's er zijn en welke behandelmethoden worden toegepast.

Definitie van overgewicht

De twee kenmerken van overgewicht zijn een te grote vetvoorraad en een te hoog lichaamsgewicht in verhouding tot de lichaamslengte. De combinatie van deze twee kenmerken is belangrijk. Het is namelijk ook mogelijk om een te hoog lichaamsgewicht te hebben, zonder dat er sprake is van een te grote vetvoorraad. Overgewicht wordt ook wel met andere termen aangeduidt, zoals adipositas, obesitas of vetzucht.

Overgewicht kan ook een gevolg zijn van een grote hoeveelheid spierweefsel; spierweefsel weegt namelijk zwaarder dan vetweefsel. Dit kan voorkomen bij bodybuilders, en vele andere topsporters, die een grote spiermassa aanleggen om goed te kunnen presteren.

Ook het vasthouden van vocht kan zorgen voor overgewicht. De hoeveelheid vocht in het lichaam kan variëren. Bij bepaalde ziekten, maar ook door bepaalde medicijnen kan het lichaam grote hoeveelheden vocht opslaan. Op kleine schaal zien we het ook bij vrouwen tijdens de menstruatie: vlak voor de menstruatieperiode kan vocht worden vastgehouden, dat tijdens de menstruatie weer wordt uitgescheiden.

Overgewicht is een te grote hoeveelheid lichaamsvet als gevolg van een langdurig positieve energiebalans.

Meten van overgewicht

Als het goed is weet U nu wat overgewicht is, maar U moet ook weten wanneer er sprake is van overgewicht. Vroeger werd gebruik gemaakt van allerlei tabellen om te bepalen of er sprake was van overgewicht. Een bekend voorbeeld hiervan is: lichaamslengte (in cm) - 100 cm = ideale gewicht (in kg). Tegenwoordig zijn er meer mogelijkheden waarmee men de hoeveelheid lichaamsvet kan bepalen en daarmee de mate van overgewicht. Twee ervan worden veelvuldig toegepast omdat ze makkelijk uitvoerbaar zijn. Dit zijn de huidplooimeting en de Quetelet Index (QI) (in de Engelse literatuur de Body Mass Index ((BMI)) genoemd).

De laatste trend is gebruik te maken van de zogenaamde "vetmeters', deze kunnen de verhouding vet- en spierweefsel in het lichaam meten. Deze meetinstrumenten zijn echter nog in opkomst en er is nog weinig literatuur bekend over de betrouwbaarheid hiervan.

Huidplooimeting

Met behulp van een huidplooimeter wordt de onderhuidse vetlaag gemeten aan de achterzijde van de bovenarm, onder het schouderblad en op de heup. De meting gebeurt in millimeters; de som van de vetplooidikten geeft aan hoeveel procent vet er in het lichaam aanwezig is.

Een man met een goed lichaamsgewicht heeft een vetpercentage van 15 - 25%. Een vrouw met een goed lichaamsgewicht 25 - 30%.

Quetelex Index

De QI, in de Engelse literatuur Body Mass Index (BMI) genoemd, is een methode die erg handig is in de praktijk van de gewichtsconsulent, diëtist en bijvoorbeeld de arts. Bedenk hierbij wel dat de QI alleen kan worden toegepast bij volwassenen van 18 jaar en ouder. Bij deze methode wordt het lichaamsgewicht gedeeld door de lengte in het kwadraat. De volgende waarden worden bij de QI gehanterd:

- <>

- 18,5 - 24,9: Normaal gewicht

- 25,0 - 29,9: Overgewicht

- 30,0 - 34,9: Obesitas

- 35,0 - 39,9: Adipositas

- > 40,0: Extreme adipositas

Om de QI snel te kunnen bepalen, is er het nomogram ontwikkeld waarmee men met behulp van een liniaal de QI kan bepalen. Hiervoor legt men de liniaal zodanig neer dat de lengte van iemand met zijn gewicht wordt verbonden. De rechterkant van de liniaal geeft dan in de meest rechtse kolom de bijbehorende QI aan.

Zelf ben ik niet zo'n voorstander van deze methode met de liniaal, omdat het werken met een liniaal vaak niet nauwkeurig genoeg kan zijn. Ik ben dan ook meer een voorstander van het berekenen van de QI met de rekenmachine (lichaamsgewicht gedeeld door lengte (in cm) in het kwadraat.

Zoetstoffen voor in onze voeding

In grote delen van de wereld zijn tientallen, al dan niet honderden, vervangers voor suiker te vinden: de zoetstof. Hoe is dit nou ontstaan, en wat zijn de wettelijke eisen die verbonden zijn aan zoetstoffen. In dit artikel geef ik u op onder andere deze vragen een uitgebreid antwoord. Mocht u nog vragen en/of opmerkingen hebben naar aanleiding van mijn artikel, kunt u altijd een reactie onderaan deze pagina plaatsen.

Geschiedenis van de zoetstof
Was de winning van suiker uit suikerriet al eeuwenlang bekend en werd honing al 2.600 jaar voor Christus (!) als zoetstof gebruikt, de zoetstoffen zoals we die nu kennen zijn nog niet zo heel lang bekend. Pas in de tweede helft van de 19e eeuw werd bij toeval de zoetstof sacharine door twee Duitse onderzoekers ontdekt. In 1943 werd de volgende zoetstof ontdekt, en wel cyclamaat. Momenteel zijn er veel meer zoetstoffen ontdekt en kunstmatig gemaakt en vindt er nog steeds onderzoek plaats naar nieuwe zoetstoffen.

Sacharine en cyclamaat werden als zoetmiddel gebruikt in producten voor diabeten en werden verwerkt in zoetjes voor koffie en thee. De reden dat deze zoetstoffen werden toegelaten, was dat men destijds van mening was dat diabeten in het geheel geen suiker mochten gebruiken en men hen de gelegenheid wilde bieden ook eens iets zoets te proeven.

Sinds een aantal jaren wordt suiker toegestaan in de voeding van diabeten en is men op zoek gegaan naar meer mogelijkheden voor zoetstoffen.

In het begin van de jaren '80 van de 20e eeuw, begon de ontwikkeling van de gezondheidstrend. Er werd veel meer op voeding gelet en er ontstond vraag naar producten die minder calorieën leverden maar toch net zo lekker waren als de oorspronkelijke producten. Zoetstoffen pasten in de gezondheidstrend. Ook de (vaak overdreven) aandacht die in bijvoorbeeld damesbladen wordt besteed aan de slanke lijn heeft de vraag naar zoetstoffen doen toenemen.

Wettelijke eisen aan zoetstoffen
In ons land kennen we de Warenwet, waarin alle wettelijke eisen zijn opgenomen die aan voedingsmiddelen worden gesteld. Doel van de Warenwet is dat er geen producten in de handel komen die schadelijk zouden zijn voor de consument; ook bevordert de Warenwet de eerlijkheid in de handel, door te eisen dat voedingsmiddelen aan bepaalde voorwaarden moeten voldoen. De Warenwet regelt ook wat er op de verpakking moet worden vermeld ten aanzien van het product.

De Warenwet omschrijft zoetstoffen als producten, andere dan suikers, die vanwege hun zoetende werking geschikt en bestemd zijn om te dienen als zoetend bestanddeel van voedingsmiddelen. Bij deze voedingsmiddelen zijn ook dranken inbegrepen.

Tot voor een paar jaar waren alleen sacharine en cyclamaat toegestaan als zoetmiddel in voedingsmiddelen. Sinds 1989 is dit gewijzigd en is er in het Warenwetbesluit Zoetstoffen bepaald welke zoetstoffen mogen worden gebruikt, welke hoeveelheden maximaal toelaatbaar zijn en in welke voedingsmiddelen ze mogen worden gebruikt.

De zoetstoffen die in de Warenwet zijn opgenomen zijn onschadelijk gebleken voor de gezondheid. Voordat nieuwe zoetstoffen worden toegelaten, wordt eerst onderzocht of ze onschadelijk zijn. Zoetstoffen mogen niet zomaar in elk willekeurig product worden verwerkt. Ze moeten daarvoor aan een van de volgende toelatingseisen voldoen:

- De toepassing van zoetstoffen in voedingsmiddelen moet nut hebben: toevoeging van zoetstof aan bijvoorbeeld margarine of diepvriesspinazie heeft geen enkel nut, daar dergelijke producten niet zoet worden gegeten.
- De toepassing van zoetstoffen aan voedingsmiddelen moet voordeel bieden: het voedingsmiddel moet 33% minder energie bevatten dan wanneer het product zou zijn gezoet met suiker.
- De zoetstoffen moeten onschadelijk zijn voor het gebit.

In de Warenwet is ook geregeld welke informatie de verpakking moet vermelden, zowel ten aanzien van zoetjes als van producten die met zoetstof zijn gezoet.

Zoetjes
De verpakking moet vermelden om welke zoetstof het gaat. Op de verpakking moet ook worden vermeld hoe groot de zoetkracht is ten opzichte van suiker per doseereenheid (theelepel of klontje), bijvoorbeeld: de zoetkracht van 1 zoetje komt overeen met 1 klontje suiker.

Ook moet worden aangegeven hoeveel energie 1 zoetje bevat wanneer dit boven de 0.5 kJ uitkomt.

Zoetstof in voedingsmiddelen
De verpakking moet vermelden welke zoetstof(fen) er zijn gebruikt. Wanneer er zowel suiker als zoetstof in een product is verwerkt, moet dit worden vermeld met "mede gezoet met zoetstof", eventueel aangevuld met het gehalte aan suiker. Een aantal zoetstoffen kan bij een overmaat laxerend werken. De verpakking moet hiervan melding maken.

Indeling in zoetstoffen
De Warenwet deelt de zoetstoffen in naar "kunstmatige zoetstoffen" en "overige zoetstoffen". Kunstmatige zoetstoffen zijn zoetstoffen die niet in de natuur voorkomen, ze zijn in het laboratorium totstandgekomen. De overige zoetstoffen zijn de stoffen die wel in de natuur voorkomen.

Een andere indeling die wel gemaakt wordt, is die van "intensieve" en "extensieve" zoetstoffen. Intensieve zoetstoffen zijn stoffen waarvan de zoetkracht per gewichtseenheid aanzienlijk groter is dan die van suiker. De zoetkracht van extensieve zoetstoffen komt per gewichtseenheid overeen met suiker of is zelfs iets minder dan die van suiker.

De meeste kunstmatige zoetstoffen zijn tevens intensieve zoetstoffen, terwijl de overige zoetstoffen tevens extensieve zoetstoffen zijn. Kunstmatige zoetstoffen leveren geen of nagenoeg geen energie. De markt van kunstmatige zoetstoffen is sterk gegroeid, met name omdat steeds meer mensen slanker willen worden.

Tot de kunstmatige, intensieve zoetstoffen behoort:
- Acesulfaam-KAspartaamCyclamaatSacharine.

Een niet-kunstmatige intensieve zoetstof is:
- Thaumatine

Tot de overige, dus niet-kunstmatige, extensieve zoetestoffen behoren:
- Isomalt
- Lactitol
- Mannitol
- Maltitol
- Sorbitol
- Xylitol

De hierboven beschreven zoetstoffen zullen één voor één toegelicht worden. Van elke zoetstof zal worden aangegeven:
- Energiegehalte
- Zoetkracht
- Eigenschappen
- Acceptabele dagelijkse inname (ADI).

Acesulfaam-K (E 950)
Deze zoetstof levert geen energie en kan dus worden gebruikt voor de lijner. De zoetkracht is +/- 150 maal zo groot als die van suiker. De zoetstof is bestand tegen verhitting, ook tegen hoge temperaturen (225 graden Celcius). Door deze eigenschap kan de zoetstof gemakkelijk worden meegekookt en meegebakken. De ADI is 9 mg per kg lichaamsgewicht.

Aspartaam (E951)
Aspartaam levert 4 kcal (17 kJ) per gram. Wanneer u bedenkt dat de zoetkracht +/- 150 maal zo groot is als die suiker, zult u beseffen dat er maar zeer kleine hoeveelheden aspartaam nodig zijn, zodat bijvoorbeeld een zoetje van aspartaam vrijwel geen energie levert.

Aspartaam valt boven de 105 graden Celcius uiteen en verliest dan de zoete smaak. Dit betekent dat aspartaam niet mee kan koken en ook niet kan worden gebruikt bij het bakken van bijvoorbeeld cake of koekjes. Aspartaam kan pas worden toegevoegd na het kookproces waarbij het gerecht al enigszins moet zijn afgekoeld. Aspartaam is ook niet goed bestand tegen erg zure gerechten, bijvoorbeeld zwartebessensap; het verliest dan zijn zoetkracht.

De ADI is 40 mg per kg lichaamsgewicht. Aspartaam bevat een bepaald aminozuur, namelijk phenylalanine. Sommige mensen zijn niet in staat dit aminozuur goed uit het lichaam te verwijderen. De afbraakproducten ervan hopen zich dan op in het lichaam. De aandoening wordt phenylketonurie genoemd. Op de verpakking van aspartaam dient dan ook te worden vermeld dat het ongeschikt is voor phenylketonuriepatiënten. (Phenylketonuriepatiënten leiden aan een bepaalde stofwisselingsziekte waardoor ze een groot aantal producten niet kunnen verdragen, zo kunnen deze patiënten ook geen melk, kaas en eieren eten).

Cyclamaat, ook wel cyclaamzuur genoemd (E 952)
Cyclamaat levert geen energie. De zoetkracht is 30 maal zo groot als die van suiker. Cyclamaat is goed bestand tegen verhitten en bevriezen, waardoor het kan worden meegekookt en gebakken, en producten kunnen worden ingevroren. De ADI is 11 mg per kg lichaamsgewicht.

Sacharine (E 954)
Sacharine levert geen energie. De zoetkracht is 300 - 700 maal zo groot als die van suiker. Sacharine heeft echter een bittere nasmaak. Tegenwoordig wordt sacharine meestal in combinatie met andere zoetstoffen toegepast, bijvoorbeeld cyclamaat. Door de combinatie van zoetstoffen verdwijnt de bittere smaak. Sacharine is goed bestand tegen verhitting. De ADI is 2.5 mg per kg lichaamsgewicht.

Thaumatine
Deze zoetstof is afkomstig van een tropische plant en bestaat uit een reeks aminozuren. Thaumatine levert 4 kcal per gram. De zoetkracht is echter 2.000 - 3.000 maal zo groot als die van suiker, zodat er slechts zeer weinig van nodig is. De smaak wordt vertraagd waargenomen en blijft lang hangen. De zoetstof is bestand tegen verhitting en vriezen. De zoete smaak houdt zeer lang aan. Het heeft de grootste zoetkracht onder de zoetstoffen. De ADI is momenteel nog niet vastgesteld.

Fructose
Fructose komt voor in honing en in fruit. Ze levert ongeveer 4 kcal (15.7 kJ) per gram. De zoetkracht is 1,5 maal zo groot als die van suiker. Fructose kan worden verhit tot 160 graden Celsius.

Voor de lijner vormt fructose geen goed alternatief voor suiker, gezien het energiegehalte, alhoewel er minder van hoeft te worden gebruikt dan van suiker om dezelfde zoete smaak te verkrijgen. Van de niet-kunstmatige zoetstoffen zijn geen ADI vastgesteld.

Isomalt
Isomalt wordt gemaakt uit suiker. Het levert ongeveer 2.5 kcal (15.7 kJ) per gram. De zoetkracht is ongeveer de helft van die van suiker. Dit betekent dat er dus twee keer zoveel van nodig is om dezelfde zoetkracht te verkrijgen als die van suiker. Om de zoetkracht te verbeteren, wordt isomalt vaak gecombineerd met intensieve zoetstoffen, zoals cyclamaat en sacharine.

Isomalt kan goed worden verhit en is bestand tegen zuren. In tegenstelling tot suiker wordt het maar traag afgebroken en kan dus geen aanleiding geven tot hoge suikerpieken in het bloed. Bij meer dan 50 gram per dag werkt het laxerend, waardoor er diarree kan optreden.

Isomalt wordt door de industrie in producten verwerkt; omdat isomalt onschadelijk is voor het gebit wordt het vaak verwerkt in snoepgoed. Isomalt komt niet in de vorm van zoetstof (bijvoorbeeld zoetjes) ter beschikking van de consument.

Lactitol
Lactitol wordt gemaakt uit lactose (melksuiker). Het levert 4 kcal (17 kJ) per gram. De zoetkracht is ongeveer de helft van die van suiker, waardoor er meer van nodig is om dezelfde zoetkracht te bereiken. Daarom wordt ook lactitol vaak gecombineerd met zoetstoffen die een sterke zoetkracht hebben, zoals cyclamaat.

Lactitol is goed bestand tegen hitte en zuren. Het wordt uiteindelijk omgezet in onder andere vetzuren, die verantwoordelijk zijn voor de energielevering. Wanneer er meer dan 20 gram per dag wordt gebruikt, kan er gasvorming optreden en werkt het laxerend, waardoor er diarree kan optreden. Dit is per persoon verschillend. Lactitol wordt meestal als stroop gebruikt i.p.v. als poeder.

Mannitol
Mannitol wordt gemaakt uit suiker en uit glucose en komt voor in allerlei groenten. Mannitol levert ongeveer 2.5 kcal (11 kJ) per gram. De zoetkracht is ongeveer de helft van die van suiker waardoor er dus twee keer zoveel voor nodig is om dezelfde zoetkracht te bereiken. Mannitol wordt slecht opgenomen in het bloed. Bij 1 0 tot 20 gram per dag werkt het laxerend, waardoor er diarree kan optreden.

Maltitol
Maltitol wordt gemaakt uit zetmeel. Het levert ongeveer 4 kcal (17 kJ) per gram. De zoetkracht komt overeen met die van suiker. Maltitol is bestand tegen hitte. Het wordt traag in het bloed opgenomen. Bij meer dan 40 gram per dag werkt het laxerend, waardoor er diarree kan optreden. Het wordt meestal als stroop gebruikt.

Sorbitol
Sorbitol wordt gemaakt uit glucose. Het komt in de natuur voor in fruit, onder andere in peren, perziken en pruimen. Het levert 3 kcal (12.5 kJ) per gram. De zoetkracht is ongeveer de helft van die van suiker. Sorbitol is bestand tegen hitte.

Het wordt traag in het bloed opgenomen, een reden waarom het veel wordt gebruikt in producten voor diabeten. Bij meer dan 40 gram per dag werkt het laxerend, waardoor er diarree kan optreden.

Xylitol
Xylitol wordt gemaakt uit berkenhout; daarom noemt men het ook wel houtsuiker. Het komt in de natuur voor in groente en in fruit en kan ook door het lichaam zelf worden gemaakt. Xylitol levert evenveel kcal als suiker en heeft dezelfde zoetkracht. Omdat het het gebit spaart, wordt het veel verwerkt in snoepgoed. Xylitol geeft een verfrissend effect in de mond. Het levert 11 kJ / gram) 2.5 kcal / gram.

Het wordt zeer traag in het bloed opgenomen. Xylitol kan laxerend werken wanneer er te veel ineens wordt ingenomen (20 gram bij volwassenen, 10 gram bij kinderen) of bij meer dan 50 gram per dag.

Zijn zoetstoffen schadelijk??
Zoetstoffen zijn het onderwerp van tegenstrijdigheid. Het gebruik van cyclamaat was verboden omdat het kankerverwekkend zou kunnen zijn. Aspartaam werd ervan verdacht een aantal verschillende symptomen te veroorzaken, van gezwellen tot allergieën. Boevndien heeft een Nederlandse studie aangetoond dat mensen die met aspartaam gezoete lichte dranken gebruikten vaak honger kregen en rusteloos werden. Het gevolg was dat ze meer gingen eten en zo waarschijnlijk zwaarder zouden kunnen worden. Tot slot werd aangetoond dat het gebruik van sacharine in grote hoeveelheden kanker in ratten veroorzaakte. De resultaten van verschillende studies zijn verdedigd, besproken en aangevallen.

De Nederlandse studie is onder andere tegengesproken. De critici zeggen dat de grotere honger veroorzaakt zou kunnen worden door het feit dat lichte dranken geen calorieën bevatten en dat dit de oorzaak was voor het hongergevoel. Anderen zijn van mening dat het moeilijk is de studies die zeggen dat aspartaam honger veroorzaakt, te evalueren.

Alle zoetstoffen worden onderworpen aan toxicologisch onderzoek (toxicologie is de leer van de gifstoffen). Op basis van deze onderzoeken worden richtlijnen uitgevaardigd voor veilige hoeveelheden. Met name de veiligheid van de kunstmatige intensieve zoetstoffen staat ter discussie. Tot nu toe is niet aangetoond dat zoetstoffen in de doses waarmee ze worden gebruikt door de consument ook maar enige schade zouden kunnen aanrichten.

Voor de kunstmatige intensieve zoetstoffen heeft men de acceptabele dagelijkse inname (ADI) vastgesteld. De ADI is de maximale hoeveelheid van een stof die men iedere dag gedurende het hele leven kan innemen zonder dat dit schadelijke gevolgen heeft voor de gezondheid. Van de kunstmatige intensieve zoetstoffen heeft men de ADI vastgesteld op basis van wetenschappelijk onderzoek en toxicologisch onderzoek bij dieren.

Men bepaalt het maximale niveau van het product waarbij nog net geen effecten optreden. Deze uitkomst deelt men dan door 100 of meer, waardoor men een grote veiligheidsmarge inbouwt. Stel dat er bij inname van 1.000 mg van een product nog net geen verschijnselen optreden, dan deelt men dit door 100 en komt zo uit op een ADI van 10 mg, die dagelijks zou mogen worden gebruikt, gedurende het hele leven.

Wanneer ratten zeer hoge doses sacharine consumeren, kan dit blaaskanker veroorzaken. Wordt dit vertaald naar hoeveelheden voor de mens, dan zouden we elke dag 50 gram sacharine moeten gebruiken. Dit komt qua zoetkracht overeen met 25 kg suiker of mere per dag!

Vormen van zoetstof
U heeft in dit artikel nu gelezen welke zoetstoffen er zijn. Hoe komt zoetstof nu eigenlijk in de handel?

Zoetstof komt in drie verschillende vormen voor in de handel:
- In tabletvorm: een bekend voorbeeld hiervan zijn de zoetjes.
- In poedervorm: bekende voorbeelden hiervan zijn poedervormige Canderel en Natrena.
- In vloeibare vorm: een bekend voorbeeld hiervan is de vloeibare Natrena.

In deze vormen zijn ze dus door de consument te gebruiken. Ik zal hier een aantal van deze producten bespreken, en aangeven welke zoetstoffen ze bevatten en hoe ze in het gewone huishouden gebruikt zouden kunnen worden.

Canderel
Canderel bevat de zoetstof aspartaam en is verkrijgbaar in tablet- en in poedervorm. De zoetkracht van 1 tabletje of 1 schepje komt overeen met 1 klontje of 1 schepje suiker. Tabletjes kunnen worden gebruikt in koffie en thee; de poedervorm kan bijvoorbeeld worden gebruikt voor het zoeten van nagerechten, sappen, slagroom en appelmoes. Daar Canderel bij sterke verhitting de zoetkracht verliest, kan het pas worden toegevoegd als het gerecht al enigszins is afgekoeld. Ook i nzure gerechten komt aspartaam niet goed tot zijn recht en verliest zijn zoetkracht.

Natrena
Natrena is verkrijgbaar in tablet- en poedervorm en in vloeibare vorm. Natrena-tabletjes bevatten cyclamaat, sacharine en acesulfaam-K en kunnen worden gebruikt in koffie en thee.
De zoetkracht van 1 tabletje komt overeen met 1 schepje of klontje suiker. Natrena in poedervorm bevat aspartaam. De toepassing is dezelfde als die van poedervormige Canderel.
Natrena vloeibaar bevat cyclamaat en sacharine. De zoetkracht van 1 ml is gelijk aan die van 13 gram suiker. Omdat het goed bestand is tegen verhitting, kan het goed worden gebruikt bij koken en bakken.

Dit zijn de bekendste zoetstoffen die in de handel verkrijgbaar zijn voor de consument en die in het huishouden kunnen worden gebruikt. Natuurlijk zijn er nog veel, minder bekende merken met soortgelijke producten. Het grootste verschil zit hem vaak in de prijs. Daarnaast worden er door de industrie zoetstoffen verwerkt in voedingsmiddelen. Via de Warenwet is geregeld in welke producten zoetstoffen mogen voorkomen.

Zoetstofbevattende producten
Voordat het nieuwe Warenwetbesluit Zoetstoffen van kracht werd, werden zoetstoffen alleen gebruikt in producten voor diabeten. Sinds 1989 is het ook toegestaan in producten die kunnen worden gebruikt door elke consument. Zoetstoffen mogen voorkomen in de volgende producten:

- Alcoholvrije dranken, zoals limonadesiroop en frisdrank, denk hierbij aan de light frisdranken.
- Bakkerswaren, zoals gebak
- Bier (oud bruin)
- Chocolade en chocoladepasta
- IJs
- Melkproducten zoals vruchtenyoghurt en drinkyoghurt
- Nagerechten zoals puddingen
- Salades
- Snoepgoed en kauwgom
- Visconserven zoals zure haring en rolmops
- Vitaminepreparaten
- Verduurzaamde vruchtenproducten zoals jam en vruchten op water (verduurzamen wil zeggen langer houdbaar maken).

Zoals bij de wettelijke eisen al ter sprake is gekomen, moet er aan een voorwaarde worden voldaan wil de fabrikant zoetstof mogen gebruiken in zijn of haar producten. Het mag niet schadelijk zijn voor het gebit, het moet een bepaald nut hebben of het moet minder calorieën leveren. Het nut van de zoetstof is de zoetende werking in bepaalde producten. Jam is een product dat zoet wordt geconsumeerd, diepvriesspinazie niet; in diepvriesspinazie mag het dan ook niet voorkomen.

Welke zoetstoffen er worden gebruikt wordt aan de fabrikant overgelaten. Het is dus niet zo dat er in een bepaald product een bepaalde zoetstof moet worden gebruikt. Het hangt van de eigenschappen van de zoetstof en van het product af welke zoetstof de fabrikant zal kiezen. Aspartaam bijvoorbeeld is niet bestand tegen hoge temperaturen en een erg zure omgeving, en zal dan ook niet worden gebruikt in producten die hoog moeten worden verhit, of erg zuur zijn. Wel mag er van bepaalde zoetstoffen, met name de kunstmatige intensieve zoetstoffen, maar een bepaalde hoeveelheid per product worden gebruikt.

Welke producten zijn geschikt met het doel af te vallen
Zoals u al heeft kunnen lezen in dit artikel, leveren de kunstmatige intensieve zoetstoffen vrijwel geen energie, terwijl de natuurlijke extensieve zoetstoffen wel energie leveren. De kunstmatige intensieve zoetstoffen zijn dan ook geschikter voor de lijner dan de natuurlijke extensieve. De zoetjes en peodervormige en vloeibare zoetstof zoals die hiervoor zijn besproken, bevatten vrijwel allemaal de kunstmatige intensieve zoetstoffen. Ze kunnen dus door elke lijner vrij worden gebruikt.

Wat betreft de fabrieksmatige voedingsmiddelen die zijn gezoet met zoetstoffen zal de lijner zelf de verpakkingen moeten gaan lezen. Zij moeten, om het product te kunnen beoordelen, op de hoogte zijn van welke zoetstoffen energie leveren en welke niet. Een veelgemaakte fout is, dat producten die zijn gezoet met sorbitol (veel producten die bestemd zijn voor diabeten), aangezien worden voor een goed product bij vermageren. Daar sorbitol per gram bijna evenveel energie levert als suiker terwijl de zoetkracht minder is, is dit porduct dus niet geschikt als suikervervanger!

In meer of mindere mate geldt dit voor alle natuurlijke extensieve zoetstoffen. Wat voorkomt is een combinatie van isomalt met cyclamaat. Dit kan worden gedaan om de zoetstof niet te veel calorieën te laten leveren terwijl het toch een goede zoetkracht heeft.

Wie mag er geen zoetstof gebruiken
In het voorgaande is gesteld dat er geen schadelijke effecten bekend zijn van het gebruik van zoetstof. Dit is waar zolang het gaat om gezonde volwassenen. Voor zuigelingen en kinderen geldt, dat ze de niet-kunstmatige extensieve zoetstoffen moeten vermijden in verband met de laxerende werking ervan. De kinderen zouden diarree kunnen krijgen en daarmee verlies aan vocht en mineralen oplopen.

Voorzover men nu weet kunnen zoetstoffen geen kwaad bij zwangere vrouwen en zou de ongeboren vrucht geen gevaar oplopen. Ook vrouwen die borstvoeding geven hoeven niet het gebruik van zoetstoffen te vermijden; de hoeveelheid die via de borstvoeding het kind zou bereiken, is maar zeer klein.

Een categorie personen mag geen gebruik maken van aspartaam. Dit betreft de mensen met phenylketonurie. Het lichaam is dan niet in staat om phenylalanine te verwerken. Phenylalanine is een bestanddeel van aspartaam. Het is dan zaak om te weten in welke producten en zoetstoffen aspartaam voorkomt.

Door de lijner kan naast zoetstoffen, gebruik worden gemaakt van light-producten om de hoeveelheid energie in de voeding te verminderen. In een komend artikel, zullen lightproducten besproken worden.