De mens - en overigens elk ander levend organisme - moet ervoor zorgen dat hij voldoende voedingstoffen binnen krijgt, vocht inbegrepen. Het voedsel dient hoofdzakelijk als bouw- en brandstof voor ons lichaam. Veel voedingsstoffen moeten eerst verteerd worden alvorens ze vanuit het darmkanaal in het bloed kunnen worden opgenomen. Hiertoe dient het spijsverteringskanaal dat de benodigde sappen prduceert die nodig zijn om het verteringsproces te kunnen uitvoeren.
Bij deze stoffen zijn enzymen onder andere een van de belangrijke stoffen die nodig zijn om de spijsvertering goed te laten verlopen. De mens kan vertering beïnvloeden door keuze en samenstelling van zijn voedselpakket en de bereiding daarvan. Ook de regelmaat waarmee gegeten wordt is van grote invloed. Niet alleen het voedingspatroon, maar ook de verzorging van onderdelen vna het sijsverteringskanaal is van (grote) invloed, denk maar aan de mondhygiëne door je tanden te gaan poetsen. Door middel van voedsel is de mens in staat uiting te geven aan zijn smaak, behoeften en gewoonten. Via zijn voedingspatroon kan de mens culturele en maatschappelijke normen en waarden nastreven en deze inpassen in behoeften die gericht zijn op psychisch en sociaal functioneren.
Voeding en stofwisseling
In alle levende organismen, en dus ook in het menselijk lichaam, moeten voortdurend allerlei stoffen worden omgezet, dat wil zeggen worden opgebouwd en worden afgebroken. Het totaal van de chemische reacties die voor deze omzettingen zorgen wordt stofwisseling of metabolisme genoemd. Bij de stofwisseling onderscheidt men anabolisme (opbouwstofwisseling) en katabolisme (afbraakstofwisseling). Een voorbeeld van anabolisme is de opbouw van lichaamseiwitten uit aminozuren. Voor de term anabolisme hanteert men ook wel het begrip assimilatie. Bij het katabolisme (dissimilatie) wordt energie vrijgemaakt, bijvoorbeeld bij de verbranding van glucose tot koolstofdioxide en water. De stofwisseling omvat een aantal aspecten. Dit betreft spijsvertering, ademhaling, circulatie en excretie. De stofwisseling op celniveau wordt celmetabolisme genoemd.
Bouwstoffen en hun functie
De belangrijkste bouwstoffen voor het menselijk lichaam zijn water, mineralen en eiwitten. De bouwstoffen zijn vooral belangrijk voor de groei. Tijdens de groei moeten er nieuwe cellen en tussencelstof (bij steunweefsels) worden geproduceerd. Gedurende de groeiperiode al door de toename in gewicht en omvang het anabolisme sterker zijn dan het katabolisme. De bouwstofffen dienen behalve voor de groei ook voor de synthese van nieuwe cellen ter vervanging van afgestorven cellen. In het menselijk lichaam worden er per seconde ongeveer 2.5 miljoen rode bloedcellen (erytrocyten) afgebroken, die in dezelfde tijd ook moeten worden aangemaakt om bloedarmoede te voorkomen. Ook na een periode van voedselgebrek, uitdroging of ziekte moeten er vele cellen worden bijgemaakt. Het zal wel duidelijk zijn dat bij voedselgebrek e.d. de katabole reacties overheersen zodat dergelijke toestanden nooit lang achtereen kunnen voortduren.
Voedsel en energie
Iedere cel moet voor het vervullen van zijn vele functies (o.a. opbouw van allerlei stoffen, kerndeling en celdeling, opname en afgifte van stoffen) over voldoende energie kunnen beschikken. Uit het dagelijks leven weten we dat bij de gewone verbranding van bijvoorbeeld aardgas of olie energie vrijkomt in de vorm van warmte. Deze warmte wordt dikwijls omgezet in andere vormen van energie, zoals mechanische energie (auto) of elektrische energie (krachtcentrales die elektriciteit leveren). In levende cellen wordt eveneens energie vrijgemaakt. De brandstoffen waarover de cel beschikt zijn vooral koolhydraten (glucose) en vetten. Eiwitten worden ook wel verbrand, maar dienen toch hoofdzakelijk als bouwstof. Voor het vrijmaken van energie moet de cel natuurlijk ook over zuurstof beschikken. Het verbrandingsproces in de cel, waarbij de verbranding van glucose als voorbeeld wordt genomen, kunnen we als volgt weergeven:
Brandstof + zuurstof -> energie + verbrandingsproducten
Glucose + zuurstof -> energie + verbrandingsproducten
C6H12O6 + 6 O2 -> energie + 6 CO2 + 6 H2O.
De verbranding met behulp van zuurstof (O2) in de levende cellen wordt biologische oxidatie genoemd. Men spreekt in de praktijk ook dikwijls van katabolisme, dissimilatie of afbraak. De energie die bij verbranding vrijkomt wordt uitgedrukt in joule (J), uitspraak dzjoel, genoemd naar de Engelse natuurkundige Joule (1818 - 1889). Vroeger werd uitsluitend de eenheid calorie (cal) gebruikt (1 cal = 4.184 J; 1 kcal = 4.184 kJ). Vetten hebben de hoogste energetische waarde. Eén gram vet levert bij verbranding 38 kJ (= 9 kcal). Koolhydraten en eiwitten leveren per gram slechts ongeveer 17 kJ (= 4 kcal). In dit verbrand kunnen we opmerken dat het erg zinvol is dat ons lichaam de overtollige energie opslaat in de vorm van vet. We zouden namelijk nog zwaarder worden wanneer de opslag zou plaatsvinden in de vorm van koolhydraten of eiwitten. SAfhankelijk van geslacht, leeftijd, gewicht en beroep varieert bi jde mens de totale behoefte van ongeveer 7500 - 12 500 kJ per etmaal (24 uur). Een groot gedeelte hiervan, ongeveer 7000 kJ, is nodig voor het zogenaamde basaalmetabolisme of de grondstofwisseling. Hieronder wordt verstaan de stofwisseling in "rust".
De verbranding in de cellen wijkt op een aantal punten af van de gewone verbrandingsprocessen in het dagelijks leven. In de eerste plaats is het opvallend dat de verbranding in de cellen plaatsvindt bij betrekkelijk lage temperaturen. Dit wordt mogelijk gemaakt door de biokatalytische werking van enzymen. Ook de snelheid en de wijze van verbranding in de cellen is anders. Wanneer bijvoorbeeld suiker buiten het lichaam wordt verbrand, dan zien we dat de verbranding in zeer korte tijd verloopt. Het is een explosie waarbij vrijwel alle energie vrijkomt in de vorm van warmte, die als zodanig verloren gaat. In de levende cellen verloopt de verbranding echter veel langzamer en via een groot aantal stappen waarvoor telkens een apart enzym nodig is. Hierdoor komt de energie in gedeelten vrij. Soms gebeurt dit in de vorm van warmte, waarvan de cel niet zoveel profijt heeft, maar bij vele stapjes wordt de vrijkomende energie meteen ingebouwd. Hierdoor ontstaan de zogenaamde energierijke verbindingen. Dit zijn verbindingen waarmee het organisme direct zijn functies kan uitoefenen. Een bekende energierijke verbinding is ATP: adenosinetrifosfaat. Bij spierarbeid bijvoorbeeld wordt de stof ATP omgezet tot ADP (adenosinedifosfaat) en fosforzuur.
Hierbij komt de opgeslagen energie vrij in een voor de cel nuttige vorm zodat de spieren zich kunnen samnetrekken. Tijdens de verbranding in de cellen wordt als het ware de accu opgeladen (vorming van ATP) terwijl bij alle energievereisende processen de accu ontladen owrdt tot ADP en fosforzuur. Het is gebleken dat bij biologische oxidaties ongeveer 40% van de totale energie in biologisch bruikbare vorm (ATP) wordt vastgelegd. Het nuttig rendement blijkt dus erg hoog te zijn. Men heeft berekend dat het nuttig rendement van ee nzeer goede stoommachine slechts ongeveer 30% is! De bij verbranding in de cellen vrijkomende energie is nodig voor:
- Chemische arbeid. de vele opbouwprocessen (assimilatieprocessen) vereisen energie.
- Mechanische arbeid. In de vorm van de vele spieractiviteiten.
- Actief transport; in alle levende systemen moeten stoffen door membranen getransporteerd worden waarbij al dan niet wordt geselecteerd. Dikwijls moeten stoffen tegen een concentratiegradiënt in worden genomen, bijvoorbeeld voedselresorptie in de dunne darm en de terugresorptieprocessen in de nieren.
- Elektrische arbeid; Zenuw- en spiercellen functioneren dankzij het handhaven van potentiaalvershcillen (verschil in lading) aan weerszijden van het membraan.
- Handhaving lichaamstemperatuur; er moet natuurlijk wel warmte vrijkomen om een constante temperatuur van het lichaam te kunnen handhaven. De overtollige warmte geven we af. Gelukkig komt slechts een gedeelte van de totale energie vrij in de vorm van warmte. We zouden namelijk verbranden als alle energie in de vorm van warmte zou vrijkomen, zoals bij verbrandingsprocessen buiten het menselijk lichaam.
De hierboven beschreven verbranding in de cellen wordt ook wel aërobe afbraak genoemd omdat het proces verloopt met behulp van zuurstof (aer = lucht; bios = leven). Deze verbrandingsporcessen spelen zich af in de mitochondriën van de cellen. In het lichaam van mens en dier doen zich herhaaldelijk situaties voor waarbij de weefsels gedurende korte tijd zuurstofgebrek hebben. Als de mens snel lichamelijk werk moet verrichten, vooral wanneer de spieren niet goed zijn getrained, kan de bloedsomloop nauwelijks voor voldoende aanvoer van zuurstof zorgen. De afbraak verloopt dan zonder zuurstof: anaërobe afbraak. Hierbij wordt glucose onvolledig afgebroken tot melkzuur.
het ontstaan van melkzuur leidt op den duur tot vermoeidheidsverschijnselen en krampen. De anaërobe afbraak vindt nie tplaats in de mitochondriën, maar in het cytoplasma. De energie die hierbij vrijkomt is zeer gering. Het is bekend dat ieder molecuul glucose bij anaërobe afbraak slechts 2 moleculen ATP oplevert, terwijl bij de aërobe afbraak de energieopbrengst per molecuul glucose 36 moleculen ATP bedraagt. Dit is dan ook de reden dat de mens niet lang zonder zuurstof kan leven. De anaërobe afbraak moet dan ook gezien worden als een kortdurende noodsprong om onder anaërobe condities toch nog een geringe hoeveelheid ATP te vormen.
Enzymen
Bij vele reacties voegen we stoffen toe, waardoor de reacties veel sneller verlopen. Hiervoor kan bijvoorbeeld bruinsteen, platina of een beetje van een sterk zuur (H+ - ionen) gebruikt worden. Hoewel ze de reactie versnellen en het dus mogelijk maken dat we niet zo sterk hoeven te verhitten, nemen deze stoffen zelf nie taan de reactie deel. Na afloop va n de reactie vinden we ze namelijk onveranderd terug. Dergelijke stoffen worden katalysatoren genoemd. In levende organismen vinden uiteraard ook talrijke chemische reacties plaats, terwijl de temperatuur toch vrij laag is. De katalysatoren die hierbij een rol spelen worde nenzymen of biokatalysatoren genoemd. We kunnen ons afvragen wat de verschillen en overeenkomsten zijn tussen de "gewone" katalysatoren en de enzymen. De enzymen beantwoorden ovlledig aan de definitie van een katalysator. Ze verschillen echer van de gewone katalysatoren door de volgende kenmerken:
- Enzymen zijn altijd eiwitten; vele enzymen blijken behalve een eiwitgedeelte ook nog een niet-eiwitgedeelte te bevatten. Het niet-eiwitgedeelte owrdt co-enzym genoemd. Pas wanneer het co-enzym aan het eiwitgedeelte is gekoppeld kan het enzym als geheel functioneren. Van de meeste vitaminen is bekend dat het co-enzymen zijn, hetgeen verklaart waarom we per dag slechts geringe hoeveelheden vitaminen hoeven op te nemen.
- Enzymen zijn specifiek; hiermee wordt bedoeld dat ieder enzym slechts één bepaalde reactie kan beïnvloeden. Zo kan het enzym amylase slechts zetmeel (amylum) splitsen, het enzym sacharase slechts Sacharose (riet- of bietzuiker), terwijl het enzym pepsine slechts in staat is om eiwitten te splitsen. De werking van een enzym is te vergelijken met een slot-sleutelmechanisme. Op iedere stof (slot) past een bepaald enzym (sleutel). De stof die wordt omgezet wordt substraat genoemd. Na contact van het enzym met het desbetreffende substraat ontstaat er een enzymsubstratcomplex, waarna het substraat uiteenvalt en het enzym onvervanderd tevoorschijn komt.
- De activiteit van de enzymen. dit is afhankelijk van de temperatuur; bij hogere temperatuur neemt de activiteit toe. Er is een bepalde temperatuur waarbij de activiteit het hoogst (optimaal) is. Deze temperatuur wordt het optimum genoemd. Voor de enzymen in het menselijk lichaam ligt dit temperatuuroptimum ongeveer bij 37 graden Celcius.
- De activiteit van de enzymen is afhankelijk van de zuurgraad (pH).
Basische (alkalische) oplossingen hebben alijd een pH die hoger is dan 7 en naarmate de oplossing sterker basisch (alkalisch) is, is de pH dus hoger. Een zuur heeft altijd een pH die lager is dan 7 en naarmate de zure oplossing sterker is, is de pH lager! Water is neutraal (7).
De pH in het spijsverteringskanaal variëert heel sterk. In de mondholte bedraagt de pH ongeveer 7, terwijl in de maag (denk aan de invloed van het maagzuur) de pH ongeveer 2 bedraagt. In de dunne darm is de pH van de darminhoud 7 - 8, door de neutraliserende werking van de stof NaHCO3 (natriumbicarbonaat) uit het pancreassap. De enzymen in het spijsverteringskanaal zijn aan deze omstandigheden aangepast doordat ze een pH-optimum hebben dat ongeveer gelijk is aan de pH van het milieu waarin ze werkzaam zijn. Zo heeft het enzym amylase uit het speeksel een pH-optimum van 7, terwijl het enzym pepsine, dat in de maag werkzaam is, optimaal werkt bij een pH van 1.5 - 2.
De pH van het bloed daarentegen is vrij constant, gemiddeld 7.4 met slechts een geringe variatie van 7.35 tot 7.45. Wanneer de pH van het bloed te laag is, is er sprake van acidose of zuurvergiftiging (acid = zuur). Acidose kan onder andere voorkomen bij suikerziekte. Wanneer de pH van het bloed te hoog is, spreekt men van alkalose. Het is bekend dat eenpH van 7.0 reeds dodelijk kan zijn. Het is dan oko belangrijk dat het menselijk lichaam beschikt over en aantal mogelijkheden om een dreigende pH-verandering tegen te gaan. Zo is bekend dat het in ons bloed aanwezige natriumbicarbonaat, ook wel alkalireserve genoemd, bijvoorbeeld melkzuur kan neutraliseren. We zeggen nu dat het bicarbonaat in het bloed fungeert als een buffer (oplossing), dus een oplossing die een dreigende pH-verandering kan tegengaan. Ook de rode bloedkleurstof hemoglobine (Hb) in de rode bloedcellen kan H+ -ionen binden. Behalve voor het zuurstoftransport dient hemoglobine dus ook voor de handhaving van de juiste pH.
Ook de nieren spelen een bij de handhaving van de juiste zuurgraad een belangrijke rol. De nieren zullen meer zuren uit het lichaam verwijderen wanneer er een acidose dreigt, terwijl de hoeveelheid alkalische (basische) stoffen in de urine zal toenemen bi jeen dreigende alkalose. De pH van de urine kan dan ook variëren van 4 tot 8!! Dat de pH in het bloed, weefselvocht en in de cellen, constant blijft is noodzakelijk om te voorkomen dat de talrijke enzymen die voor de biochemische processen zorg dragen, hun activiteit verliezen.
vrijdag 25 december 2009
Voedingsmiddelen rijk aan vitamine C
Na al meerdere artikelen geschreven te hebben, met verschillende soorten voedingsmiddelen, ben ik nu aangeland bij voedingsmiddelen die rijk zijn aan vitamine C. Bij vragen en/of opmerkingen, kunt u onderaan dit artikel een reactie plaatsen.
Fruit
Fruit is rijk aan voedingsvezel en bevat naast vitamine C B-vitamines en een aantal mineralen. Niet alle vruchten zijn even rijk aan vitamine C. Veel vitamine C treffen we aan in: aardbeien (60 mg per 100 g), kiwi's (70 mg), mango (53 mg), sinaasappels (49 mg) en vooral zwarte bessen (150 mg). Grapefruit, mandarijnen, citroenen, lychees, papaya bevatten ongeveer 40 mg vitamine C per 100 gram vrucht. De overige fruitsoorten bevatten minder vitamine C dan 40 mg per 100 gram vrucht.
Fruit kan worden verwerkt tot vruchtensappen, zoals appelsap, sinaasappelsap, grapefruitsap en druivensap. Het vitamine C-gehalte in kant-en-klare vruchtensappen is gelijk aan dat van versgeperste sappen. Appelsap en druivensap bevatten vrijwel geen vitamine C. Fruit kan worden gedroogd; het vocht wordt eruit verdampt, het suikergehalte stijgt daardoor verhoudingsgewijs. Gedroogd fruit is dus zeer energierijk en mag maar met mate worden gebruikt. Het kan een goed alternatief zijn voor snoepgoed, bijvoorbeeld gedroogde abrikozen en rozijnen. Gedroogd fruit bevat geen vitamine C. Fruit kan worden geconserveerd in blik of glas. Als vulmiddel kan water worden gebruikt, maar ook siroop. Deze laatste bevat veel suiker en vruchten op siroop moeten dan ook worden afgeraden. Het vitamine C-gehalte schijnt tijdens het conserveringsproces goed bewaard te blijven.
Groente
Groente is rijk aan voedingsvezel en bevat naast vitamine C B-vitamines en mineralen. Net als bij fruit zijn sommige groentensoorten rijker aan vitamine C dan andere. De energie die door het overgrote deel van soorten fruit geleverd wordt, bestaat uit 100 % koolhydraten en vruchtensuiker. Over het algemeen bevat fruit weinig eiwit en geen vetten. Een uitzondering is de avocado, deze vrucht bevat vet. Tijdens het kookproces gaat vitamine C verloren; rauwe groente bevat dus meer vitamine C dan gekookte. Rijk aan vitamine C zijn: bloemkool, broccoli, groene kool, koolrabi, rode en groene paprika, rode kool, spruitjes en sterkers. In mindere mate zijn dit: bleekselderij, boerenkool, Chinese kool, doperwten, koolraap, peulen, raapstelen, rammenas, rauwkost in het algemeen, savooienkool, sla, spinazie, spitskool, tuinbonen, witte kool, zuurkool.
Koolsoorten verliezen tijdens het kookproces een aanzienlijk deel van hun vitamine C, uitgezonderd zuurkool. (Vitamine C handhaaft zich goed in een zure omgeving). De overige groentesoorten bevatten vrij weinig vitamine C. Groente kan worden gedroogd; door een gewone consument wordt het weinig gebruikt, tenzij tijdens vakanties. In instellingskeukens worden gedroogde groentesoorten wel toegepast. Voordeel is, dat ze vrij lang houdbaar zijn. Diepgevroren groente wordt wel veel gebruikt, zoals spinazie, boerenkool. Ook zijn er veel producten in blik of glazen pot verkrijgbaar. Door het industriële bereidingsporces dat door geavanceerde apparatuur sneller kan verlopen dan in de thuissituatie, blijven de vitamines goed bewaard. We zien hoe langer hoe meer groentesappen in de handel. Vooral door aanhangers van alternatieve voedingssystemen worden ze gebruikt. Zuurkoolsap wordt toegepast bij klachten van het maag-darmkanaal. Wortelsap is een zeer goede leverancier van ß-caroteen, de voorloper van vitamine A. Tomatensap is inmiddels overal ingeburgerd. Groentesappen zijn energiearm en vitaminerijk en kunnen dus goed als drinkvocht worden gebruikt. Groenten bevatten namelijk in tegenstelling tot fruit weinig suiker (koolhydraten). Dit geldt ook voor groentensap.
Fruit
Fruit is rijk aan voedingsvezel en bevat naast vitamine C B-vitamines en een aantal mineralen. Niet alle vruchten zijn even rijk aan vitamine C. Veel vitamine C treffen we aan in: aardbeien (60 mg per 100 g), kiwi's (70 mg), mango (53 mg), sinaasappels (49 mg) en vooral zwarte bessen (150 mg). Grapefruit, mandarijnen, citroenen, lychees, papaya bevatten ongeveer 40 mg vitamine C per 100 gram vrucht. De overige fruitsoorten bevatten minder vitamine C dan 40 mg per 100 gram vrucht.
Fruit kan worden verwerkt tot vruchtensappen, zoals appelsap, sinaasappelsap, grapefruitsap en druivensap. Het vitamine C-gehalte in kant-en-klare vruchtensappen is gelijk aan dat van versgeperste sappen. Appelsap en druivensap bevatten vrijwel geen vitamine C. Fruit kan worden gedroogd; het vocht wordt eruit verdampt, het suikergehalte stijgt daardoor verhoudingsgewijs. Gedroogd fruit is dus zeer energierijk en mag maar met mate worden gebruikt. Het kan een goed alternatief zijn voor snoepgoed, bijvoorbeeld gedroogde abrikozen en rozijnen. Gedroogd fruit bevat geen vitamine C. Fruit kan worden geconserveerd in blik of glas. Als vulmiddel kan water worden gebruikt, maar ook siroop. Deze laatste bevat veel suiker en vruchten op siroop moeten dan ook worden afgeraden. Het vitamine C-gehalte schijnt tijdens het conserveringsproces goed bewaard te blijven.
Groente
Groente is rijk aan voedingsvezel en bevat naast vitamine C B-vitamines en mineralen. Net als bij fruit zijn sommige groentensoorten rijker aan vitamine C dan andere. De energie die door het overgrote deel van soorten fruit geleverd wordt, bestaat uit 100 % koolhydraten en vruchtensuiker. Over het algemeen bevat fruit weinig eiwit en geen vetten. Een uitzondering is de avocado, deze vrucht bevat vet. Tijdens het kookproces gaat vitamine C verloren; rauwe groente bevat dus meer vitamine C dan gekookte. Rijk aan vitamine C zijn: bloemkool, broccoli, groene kool, koolrabi, rode en groene paprika, rode kool, spruitjes en sterkers. In mindere mate zijn dit: bleekselderij, boerenkool, Chinese kool, doperwten, koolraap, peulen, raapstelen, rammenas, rauwkost in het algemeen, savooienkool, sla, spinazie, spitskool, tuinbonen, witte kool, zuurkool.
Koolsoorten verliezen tijdens het kookproces een aanzienlijk deel van hun vitamine C, uitgezonderd zuurkool. (Vitamine C handhaaft zich goed in een zure omgeving). De overige groentesoorten bevatten vrij weinig vitamine C. Groente kan worden gedroogd; door een gewone consument wordt het weinig gebruikt, tenzij tijdens vakanties. In instellingskeukens worden gedroogde groentesoorten wel toegepast. Voordeel is, dat ze vrij lang houdbaar zijn. Diepgevroren groente wordt wel veel gebruikt, zoals spinazie, boerenkool. Ook zijn er veel producten in blik of glazen pot verkrijgbaar. Door het industriële bereidingsporces dat door geavanceerde apparatuur sneller kan verlopen dan in de thuissituatie, blijven de vitamines goed bewaard. We zien hoe langer hoe meer groentesappen in de handel. Vooral door aanhangers van alternatieve voedingssystemen worden ze gebruikt. Zuurkoolsap wordt toegepast bij klachten van het maag-darmkanaal. Wortelsap is een zeer goede leverancier van ß-caroteen, de voorloper van vitamine A. Tomatensap is inmiddels overal ingeburgerd. Groentesappen zijn energiearm en vitaminerijk en kunnen dus goed als drinkvocht worden gebruikt. Groenten bevatten namelijk in tegenstelling tot fruit weinig suiker (koolhydraten). Dit geldt ook voor groentensap.
Vetrijke voedingsmiddelen
Na al een artikel geschreven te hebben over koolhydraatrijke voedingsmiddelen en eiwitrijke voedingsmiddelen, kon ook een artikel over de vetrijke voedingsmiddelen natuurlijk niet uitblijven. In dit artikel zult u verschillende voedingsmiddelen tegenkomen, welke rijk zijn aan vetten, en bij veelvuldig gebruik een gevaar voor de gezondheid kunnen opleveren.. Bij vragen en/of opmerkingen, kunt u onderaan dit artikel een reactie plaatsen.
Halvarine
Hoewel halvarine voor een ''mager'' product doorgaat, bevat ze altijd nog 40% vet! Ze kan met mate worden gebruikt om het brood te besmeren. Veel lijners besmeren het brood niet, omdat ze daarmee energie besparen. Dit is echter af te raden, omdat aan halvarine de in vet oplosbare vitamines A en D zijn toegevoegd. Vitamine D maken we ook zelf aan in de huid met behulp van zonlicht, dus zullen we niet zo snel een tekort oplopen. Vitamine A moeten we echter via de voeding binnenkrijgen. Een te vetarme voeding kan dan leiden tot een vitamine A-tekort, zeker wanneer er ook nog weinig groente wordt gegeten en de voorziening met ß-caroteen gering is. Op een sneetje brood kan 5 gram halvarine worden gesmeerd, dit is ongeveer een theelepel.
Margarine en boter
Margarine en boter bevatten beide ongeveer 80 % vet. Aan margarine is vitamine A en D toegevoegd, boter bevat dit van nature. Margarine bevat verder toevoegingen zoals kleur- en smaakstoffen, boter kan hooguit wat kleurstof bevatten. Er is ook halfvolle boter in de handel; een deel van het vet is vervangen door water en toevoegingen om de houdbaarheid te verhogen. Aangeraden wordt om margarinesoorten te kiezen met meer dan 40 % onverzadigd vet. Boter heeft een hoog cholesterolgehalte en bevat nog geen 30 % onverzadigde vetzuren. Margarine en boter kunnen worden gebruikt voor het bakken en braden. Halvarine is daarvoor ongeschikt.
Bak- en braadvet, frituurvet
Deze bestaan ook voor bijna 100 % uit vet. Ook nu kiezen voor de producten met meer dan 40 % onverzadigde vetzuren. Gefrituurde producten zijn erg vetrijk en kunnen slechts met mate worden gebruikt. Voor bak- en braadvet geldt het advies van 15 gram per dag.
Noten
Pinda's, hazelnoten, walnoten, paranoten, amandelen, cashewnoten en pacannoten zijn zeer energierijk door het hoge vetgehalte. Wel bevatten ze veel onverzadigde vetzuren. Zonnebloempitten kunnen als snack worden gebruikt; ze worden ook wel verwerkt in muesli en brood. Ze zijn eveneens zeer vetrijk en bevatten een hoog gehalte aan onverzadigde vetzuren. Deze producten kunnen slechts met mate worden gebruikt.
Hartige sauzen
Hierbij kunt u denken aan mayonaise, slasaus, satésaus, fritessaus, slank-o-naise, yogonaise. De vetgehaltes liggen tussen de 25 % (yogonaise, satésaus, slasaus met 25 % olie, coctailsaus) en 80 % (mayonaise). Slank-o-naise bevat 40 % vet, slaslank slechts 5 %. Vrijwel vetarm zijn: barbecuesaus, curryketchup, hotdog relish, hotketchup, ketjap (zoet en zout), paprikasaus, piccalilly, sjaslieksaus, slafris, tomatenketchup en tomatenrelish. De energierijke hartige sauzen mogen slechts bij uitzondering worden gebruikt. Makkelijk te onthouden is dat alle rode sauzen vetarm en caloriearm zijn.
Halvarine
Hoewel halvarine voor een ''mager'' product doorgaat, bevat ze altijd nog 40% vet! Ze kan met mate worden gebruikt om het brood te besmeren. Veel lijners besmeren het brood niet, omdat ze daarmee energie besparen. Dit is echter af te raden, omdat aan halvarine de in vet oplosbare vitamines A en D zijn toegevoegd. Vitamine D maken we ook zelf aan in de huid met behulp van zonlicht, dus zullen we niet zo snel een tekort oplopen. Vitamine A moeten we echter via de voeding binnenkrijgen. Een te vetarme voeding kan dan leiden tot een vitamine A-tekort, zeker wanneer er ook nog weinig groente wordt gegeten en de voorziening met ß-caroteen gering is. Op een sneetje brood kan 5 gram halvarine worden gesmeerd, dit is ongeveer een theelepel.
Margarine en boter
Margarine en boter bevatten beide ongeveer 80 % vet. Aan margarine is vitamine A en D toegevoegd, boter bevat dit van nature. Margarine bevat verder toevoegingen zoals kleur- en smaakstoffen, boter kan hooguit wat kleurstof bevatten. Er is ook halfvolle boter in de handel; een deel van het vet is vervangen door water en toevoegingen om de houdbaarheid te verhogen. Aangeraden wordt om margarinesoorten te kiezen met meer dan 40 % onverzadigd vet. Boter heeft een hoog cholesterolgehalte en bevat nog geen 30 % onverzadigde vetzuren. Margarine en boter kunnen worden gebruikt voor het bakken en braden. Halvarine is daarvoor ongeschikt.
Bak- en braadvet, frituurvet
Deze bestaan ook voor bijna 100 % uit vet. Ook nu kiezen voor de producten met meer dan 40 % onverzadigde vetzuren. Gefrituurde producten zijn erg vetrijk en kunnen slechts met mate worden gebruikt. Voor bak- en braadvet geldt het advies van 15 gram per dag.
Noten
Pinda's, hazelnoten, walnoten, paranoten, amandelen, cashewnoten en pacannoten zijn zeer energierijk door het hoge vetgehalte. Wel bevatten ze veel onverzadigde vetzuren. Zonnebloempitten kunnen als snack worden gebruikt; ze worden ook wel verwerkt in muesli en brood. Ze zijn eveneens zeer vetrijk en bevatten een hoog gehalte aan onverzadigde vetzuren. Deze producten kunnen slechts met mate worden gebruikt.
Hartige sauzen
Hierbij kunt u denken aan mayonaise, slasaus, satésaus, fritessaus, slank-o-naise, yogonaise. De vetgehaltes liggen tussen de 25 % (yogonaise, satésaus, slasaus met 25 % olie, coctailsaus) en 80 % (mayonaise). Slank-o-naise bevat 40 % vet, slaslank slechts 5 %. Vrijwel vetarm zijn: barbecuesaus, curryketchup, hotdog relish, hotketchup, ketjap (zoet en zout), paprikasaus, piccalilly, sjaslieksaus, slafris, tomatenketchup en tomatenrelish. De energierijke hartige sauzen mogen slechts bij uitzondering worden gebruikt. Makkelijk te onthouden is dat alle rode sauzen vetarm en caloriearm zijn.
vrijdag 4 december 2009
Psychologische en sociale factoren rond eetgedrag
Eetgedrag beschikt naast de levensvoorziening ook over psychologische en sociale factoren. Deze kunnen te maken hebben met de opvoeding, de gedachtegang (bijvoorbeeld verliefdheid of depressief), maar ook om uzelf uit te drukken. In dit artikel leest u wat de psychologische en sociale factoren rondom eetgedrag (kunnen) zijn.
Psychologische factoren rondom eetgedrag
Hieronder bespreek ik de psychologische factoren die van invloed kunnen zijn op het eetgedrag bij mensen met overgewicht. Vooral in Amerika, maar ook in Europa, is veel onderzoek verricht naar deze factoren. Er zijn veel theorieën ontwikkeld die verklaren waarom mensen bepaald eetgedrag vertonen en wat de oorzaak van overgewicht kan zijn. Het is belangrijk in te zien dat niet iedere theorie van toepassing is op ieder mens. Men mag dus niet alle mensen met overgewicht onder een gelijke noemer plaatsen. Wat voor de één telt, hoeft nog niet goed te zijn voor een ander. Mensen met overgewicht kunnen bepaalde gedragingen hebben die met elkaar overeenkomen, maar vergeet niet dat ieder mens uniek is.
Sociale factoren rondom eetgedrag
Eten is voor ieder mens belangrijk. We moeten eten om in leven te blijven. Maar dat is meestal niet het eerste waar we aan denken, want in onze samenleving heeft eten ook (vele) andere betekenissen. In het sociale leven speelt eten vaak een belangrijke rol. Zo kan eten de volgende betekenissen hebben:
Genotfunctie
Voedingsmiddelen worden gegeten voor de gezelligheid en om ervan te genieten. Bijvoorbeeld een kopje koffie drinken op een terras, een ijsje eten of van een biefstuk genieten. Zo heeft iedereen wel bepaalde voorkeuren. Wanneer we iets lekker vinden, hebben we al snel de neiging om daar meer van te nemen. Ook voor iemand die wil afvallen is de "lekkere trek" vaak moeilijk te onderdrukken.
Communicatiemiddel
Veel mensen hebben een druk bestaan. Een maaltijd kan dan een goede gelegenheid zijn om enige tijd met elkaar door te brengen. Zo kan men een etentje met vrienden of familie organiseren, of de buren weer eens op de koffie vragen. Ook in de werksfeer kan eten een belangrijk communicatiemiddel zijn. Men leert elkaar vaak op een andere manier kennen. Bij belangrijke vergaderingen worden dan ook regelmatig lunches en diners aangeboden.
Middel om de status uit te drukken
Voedingsmiddelen die erg prijzig zijn, worden niet door iedereen gegeten. Het veroberen van kaviaar, truffels, dure wijnsoorten en andere dure delicatessen geven vaak aan tot welke klasse men behoort. Men zal niet zo gauw geneigd zijn om dergelijke voedingsmiddelen af te slaan als ze worden aangeboden.
Middel om eigen identiteit uit te drukken
Het uitdrukken van de identiteit door middel van voedsel ziet men van oudsher bij verschillende geloofsovertuigingen. Zo aten katholieken in het verleden op vrijdag geen vlees. Hierdoor onderscheidden ze zich van protestanten. In deze tijd eten sommige katholieken op Goede Vrijdag nog steeds geen vlees. Andere geloofsovertuigingen eten geen varkensvlees (moslims) of geen rundvlees (hindoestanen). Ook mensen die macrobiotisch of vegetarisch eten, drukken hiermee hun identiteit uit.
Middel om invloed en macht over anderen uit te oefenen
Hongerstaking is voedsel weigeren uit de vrije wil. Door de eigen gezondheid in gevaar te brengen wordt de omgeving onder morele druk gezet. De hongerstaking heeft vaak een politieke reden. Het weigeren van voedsel kan ook door psychische omstandigheden veroorzaakt worden, zoals bijvoorbeeld bij eetstoornissen (anorexia nervosa, boulimia nervosa). De eerste vier betekenissen hoeven de lichamelijke en geestelijke gezondheid niet in gevaar te brengen. Bij de laatste is dat zeker wel het geval.
Psychologische factoren rondom eetgedrag
Hieronder bespreek ik de psychologische factoren die van invloed kunnen zijn op het eetgedrag bij mensen met overgewicht. Vooral in Amerika, maar ook in Europa, is veel onderzoek verricht naar deze factoren. Er zijn veel theorieën ontwikkeld die verklaren waarom mensen bepaald eetgedrag vertonen en wat de oorzaak van overgewicht kan zijn. Het is belangrijk in te zien dat niet iedere theorie van toepassing is op ieder mens. Men mag dus niet alle mensen met overgewicht onder een gelijke noemer plaatsen. Wat voor de één telt, hoeft nog niet goed te zijn voor een ander. Mensen met overgewicht kunnen bepaalde gedragingen hebben die met elkaar overeenkomen, maar vergeet niet dat ieder mens uniek is.
Sociale factoren rondom eetgedrag
Eten is voor ieder mens belangrijk. We moeten eten om in leven te blijven. Maar dat is meestal niet het eerste waar we aan denken, want in onze samenleving heeft eten ook (vele) andere betekenissen. In het sociale leven speelt eten vaak een belangrijke rol. Zo kan eten de volgende betekenissen hebben:
Genotfunctie
Voedingsmiddelen worden gegeten voor de gezelligheid en om ervan te genieten. Bijvoorbeeld een kopje koffie drinken op een terras, een ijsje eten of van een biefstuk genieten. Zo heeft iedereen wel bepaalde voorkeuren. Wanneer we iets lekker vinden, hebben we al snel de neiging om daar meer van te nemen. Ook voor iemand die wil afvallen is de "lekkere trek" vaak moeilijk te onderdrukken.
Communicatiemiddel
Veel mensen hebben een druk bestaan. Een maaltijd kan dan een goede gelegenheid zijn om enige tijd met elkaar door te brengen. Zo kan men een etentje met vrienden of familie organiseren, of de buren weer eens op de koffie vragen. Ook in de werksfeer kan eten een belangrijk communicatiemiddel zijn. Men leert elkaar vaak op een andere manier kennen. Bij belangrijke vergaderingen worden dan ook regelmatig lunches en diners aangeboden.
Middel om de status uit te drukken
Voedingsmiddelen die erg prijzig zijn, worden niet door iedereen gegeten. Het veroberen van kaviaar, truffels, dure wijnsoorten en andere dure delicatessen geven vaak aan tot welke klasse men behoort. Men zal niet zo gauw geneigd zijn om dergelijke voedingsmiddelen af te slaan als ze worden aangeboden.
Middel om eigen identiteit uit te drukken
Het uitdrukken van de identiteit door middel van voedsel ziet men van oudsher bij verschillende geloofsovertuigingen. Zo aten katholieken in het verleden op vrijdag geen vlees. Hierdoor onderscheidden ze zich van protestanten. In deze tijd eten sommige katholieken op Goede Vrijdag nog steeds geen vlees. Andere geloofsovertuigingen eten geen varkensvlees (moslims) of geen rundvlees (hindoestanen). Ook mensen die macrobiotisch of vegetarisch eten, drukken hiermee hun identiteit uit.
Middel om invloed en macht over anderen uit te oefenen
Hongerstaking is voedsel weigeren uit de vrije wil. Door de eigen gezondheid in gevaar te brengen wordt de omgeving onder morele druk gezet. De hongerstaking heeft vaak een politieke reden. Het weigeren van voedsel kan ook door psychische omstandigheden veroorzaakt worden, zoals bijvoorbeeld bij eetstoornissen (anorexia nervosa, boulimia nervosa). De eerste vier betekenissen hoeven de lichamelijke en geestelijke gezondheid niet in gevaar te brengen. Bij de laatste is dat zeker wel het geval.
woensdag 2 december 2009
Koolhydraatrijke voedingsmiddelen
In dit artikel zal ingegaan worden op voedingsmiddelen die rijk zijn aan koolhydraten; koolhydraatrijke voedingsmiddelen dus.
Aardappelen
Aardappelen zijn vrijwel direct gereed voor consumptie. Omdat er bestrijdingsmiddelen worden gebruikt en er van nature gifstoffen in aardappelen kunnen voorkomen, moeten ze worden geschild. De gifstoffen bevinden zich in de groene plekken en de uitlopers van de aardappelen. Deze moeten dus worden verwijderd. Afgeleide producten van aardappelen zijn aardappelmeel, aardappelpureepoeder, al dan niet voorgebakken en diepgevroren varianten zoals patates frites, chips en zoutjes. De afgeleide producten bevatten minder vitamines en mineralen dan de aardappelen zelf. Voor de mens met overgewicht mogen de afgeleide producten maar met mate worden gebruikt.
Brood en ontbijtproducten
Brood en ontbijtproducten worden gemaakt van granen. Tot de granen behoren boekweit, gerst, gierst, haver, maïs, rogge, rijst en tarwe. Ze moeten worden bewerkt, omdat ze voor de mens anders onverteerbaar zijn.
Graanproducten komen in verschillende vormen in de handel:
- In gepelde vorm: bijvoorbeeld gort.
- In gepofte vorm: bijvoorbeeld gepofte maïs (popcorn).
- In geplette vorm: bijvoorbeeld havermout en havervlokken.
- Graankorrels kunnen worden gemalen; worden ze grof gemalen, dan spreekt men van gries, bijvoorbeeld griesmeel. Wanneer de graankorrels fijn worden gemalen, spreken we van meel.
Er is een verschil tussen meel en bloem. Meel bevat de zemelbestanddelen van de tarwekorrel, bloem bevat geen zemelbestanddelen.
Brood
Meestal wordt brood gemaakt van taarwe; we kennen echter ook roggebrood en meergranenbrood, waarin onder andere haver en gerst kunnen zijn verwerkt.
Ontbijtproducten
De ontbijtproducten kunnen van diverse granen zijn gemaakt; cornflakes worden gemaakt van maïs. Muesli bestaat onder andere uit havervlokken. Ook gerstvlokken kunnen als basis voor een ontbijt worden gebruikt. Brinta wordt gemaakt van tarwe, en crispies gemaakt van rijst. Verder kennen we tal van andere brood- en ontbijtproducten, zoals beschuit, crackers, knäckebröd en toast. De volkorenproducten genieten de voorkeur boven de witte producten, omdat de laatste ontdaan zijn van de voedingsvezel en ook veel vitamines en mineralen zijn kwijtgeraakt.
"Witte" producten worden ook wel geraffineerde producten genoemd.
Pasta
Van meel en bloem wordt pasta gemaakt: (volkoren)macaroni, (volkoren)spaghetti, mie en vermicelli. Verder vindt bloem vooral toepassing in koekjes, cake, gebak en diverse "mixen", zoals pannenkoekmix, broodmix, oliebollenmix. Ook nu verdienen de volkorenproducten de voorkeur boven de witte producten.
Peulvruchten
Tot de peulvruchten behoren bruine en witte bonen, erwten, linzen en capucijners. Ze worden zo genoemd, omdat de vruchten, de zaden, in peulen groeien. Peulvruchten bevatten veel voedingsvezels en B-vitamines. Naast de vele koolhydraten bevatten peulvruchten ook veel eiwitten. Ze komen gedroogd, voorgeweekt en gekookt in glas of blik in de handel. Peulvruchten kunnen worden verwerkt tot moes en dienst doen als broodbeleg. Dit is verkrijgbaar in reformzaken. Witte bonen vinden hun toepassing in banketbakkersspijs, ter vervanging van de echte amandelspijs, die veel duurder is. Peulvruchten kunnen dienen als vervanger van aardappelen, maar worden ook wel gebruikt als vleesvervanger.
Rijst
Rijst wordt gebruikt als aardappelvervanger. Zilvervliesrijst is beter dan witte rijst, omdat ze nog alle vezels, vitamines en mineralen bevat. Rijst kan worden verwerkt in pap en kan dienst doen als ontbijtgraan.
Koek en gebak
Koek en gebak worden gemaakt van bloem, boter of margarine, suiker, eieren en eventueel andere toevoegingen. Ze kunnen niet worden gerekend tot de goede voeding omdat ze te veel vet en suiker bevatten en dus zeer energierijk zijn, zonder dat daarbij de nodige vitamines en mineralen worden geleverd. We noemen dit lege calorieën. Ze mogen slechts met mate worden gebruikt.
Suiker
Suiker wordt gemaakt uit suikerriet of uit de suikerbiet. Het is ontdaan van alle vitamines en mineralen en bevat geen voedingsvezel. Ook suiker bestaat dus uit "lege" calorieën. Het levert alleen maar energie. Het is een zeer gewild artikel, dat echter zeer veel nadelen kent. Suiker wordt in zeer veel producten verwerkt, zoals koek, snoep, gebak, kant-en-klare nagerechten, koffiemelk, zoet broodbeleg, frisdrank, limonadesiroop en ijs. Het spreekt voor zich dat een lijner suiker beter kan laten staan en de suikerrijke producten maar in zeer beperkte mate kan gebruiken.
Zoete versnaperingen en zoet broodbeleg
Deze zijn bij suiker al ter sprake gekomen. Er is een ongelofelijke variatie aan zoete versnaperingen. Over het algemeen leveren ze alleen maar energie en geen andere goede voedingsstoffen. Ze mogen dus alleen maar in beperkte mate worden gebruikt, bijvoorbeeld op het brood. Zoet broodbeleg zoals jam, vruchtenhagel, kokosbrood, muisjes, chocoladepasta, chocoladehagel, honing en appelstroop kunnen met mate worden gebruikt. Ze leveren hoofdzakelijk energie. Kokosbrood en de chocoladeproducten bevatten daarnaast ook (veel) vet; om die reden mogen ze maar met mate worden gebruikt.
Honing
Honing wordt niet vermeld in de Voedingswijzer, maar valt ook onder de koolhydraatrijke producten. Deze wordt door bijen gemaakt uit suikerhoudend sap (nectar genaamd) dat uit bloemen wordt opgezogen. In de maag van de bij wordt de nectar met enzymen vermengd en dit wordt overgebracht in raten. In de raten wordt de honing gerijpt. Honing bestaat voor 80 % uit koolhydraten, verder uit water en een klein percentage vitamines en mineralen. Het wordt gebruikt als zoetmiddel in pap, thee, snoep en gebak en als broodbeleg.
Aardappelen
Aardappelen zijn vrijwel direct gereed voor consumptie. Omdat er bestrijdingsmiddelen worden gebruikt en er van nature gifstoffen in aardappelen kunnen voorkomen, moeten ze worden geschild. De gifstoffen bevinden zich in de groene plekken en de uitlopers van de aardappelen. Deze moeten dus worden verwijderd. Afgeleide producten van aardappelen zijn aardappelmeel, aardappelpureepoeder, al dan niet voorgebakken en diepgevroren varianten zoals patates frites, chips en zoutjes. De afgeleide producten bevatten minder vitamines en mineralen dan de aardappelen zelf. Voor de mens met overgewicht mogen de afgeleide producten maar met mate worden gebruikt.
Brood en ontbijtproducten
Brood en ontbijtproducten worden gemaakt van granen. Tot de granen behoren boekweit, gerst, gierst, haver, maïs, rogge, rijst en tarwe. Ze moeten worden bewerkt, omdat ze voor de mens anders onverteerbaar zijn.
Graanproducten komen in verschillende vormen in de handel:
- In gepelde vorm: bijvoorbeeld gort.
- In gepofte vorm: bijvoorbeeld gepofte maïs (popcorn).
- In geplette vorm: bijvoorbeeld havermout en havervlokken.
- Graankorrels kunnen worden gemalen; worden ze grof gemalen, dan spreekt men van gries, bijvoorbeeld griesmeel. Wanneer de graankorrels fijn worden gemalen, spreken we van meel.
Er is een verschil tussen meel en bloem. Meel bevat de zemelbestanddelen van de tarwekorrel, bloem bevat geen zemelbestanddelen.
Brood
Meestal wordt brood gemaakt van taarwe; we kennen echter ook roggebrood en meergranenbrood, waarin onder andere haver en gerst kunnen zijn verwerkt.
Ontbijtproducten
De ontbijtproducten kunnen van diverse granen zijn gemaakt; cornflakes worden gemaakt van maïs. Muesli bestaat onder andere uit havervlokken. Ook gerstvlokken kunnen als basis voor een ontbijt worden gebruikt. Brinta wordt gemaakt van tarwe, en crispies gemaakt van rijst. Verder kennen we tal van andere brood- en ontbijtproducten, zoals beschuit, crackers, knäckebröd en toast. De volkorenproducten genieten de voorkeur boven de witte producten, omdat de laatste ontdaan zijn van de voedingsvezel en ook veel vitamines en mineralen zijn kwijtgeraakt.
"Witte" producten worden ook wel geraffineerde producten genoemd.
Pasta
Van meel en bloem wordt pasta gemaakt: (volkoren)macaroni, (volkoren)spaghetti, mie en vermicelli. Verder vindt bloem vooral toepassing in koekjes, cake, gebak en diverse "mixen", zoals pannenkoekmix, broodmix, oliebollenmix. Ook nu verdienen de volkorenproducten de voorkeur boven de witte producten.
Peulvruchten
Tot de peulvruchten behoren bruine en witte bonen, erwten, linzen en capucijners. Ze worden zo genoemd, omdat de vruchten, de zaden, in peulen groeien. Peulvruchten bevatten veel voedingsvezels en B-vitamines. Naast de vele koolhydraten bevatten peulvruchten ook veel eiwitten. Ze komen gedroogd, voorgeweekt en gekookt in glas of blik in de handel. Peulvruchten kunnen worden verwerkt tot moes en dienst doen als broodbeleg. Dit is verkrijgbaar in reformzaken. Witte bonen vinden hun toepassing in banketbakkersspijs, ter vervanging van de echte amandelspijs, die veel duurder is. Peulvruchten kunnen dienen als vervanger van aardappelen, maar worden ook wel gebruikt als vleesvervanger.
Rijst
Rijst wordt gebruikt als aardappelvervanger. Zilvervliesrijst is beter dan witte rijst, omdat ze nog alle vezels, vitamines en mineralen bevat. Rijst kan worden verwerkt in pap en kan dienst doen als ontbijtgraan.
Koek en gebak
Koek en gebak worden gemaakt van bloem, boter of margarine, suiker, eieren en eventueel andere toevoegingen. Ze kunnen niet worden gerekend tot de goede voeding omdat ze te veel vet en suiker bevatten en dus zeer energierijk zijn, zonder dat daarbij de nodige vitamines en mineralen worden geleverd. We noemen dit lege calorieën. Ze mogen slechts met mate worden gebruikt.
Suiker
Suiker wordt gemaakt uit suikerriet of uit de suikerbiet. Het is ontdaan van alle vitamines en mineralen en bevat geen voedingsvezel. Ook suiker bestaat dus uit "lege" calorieën. Het levert alleen maar energie. Het is een zeer gewild artikel, dat echter zeer veel nadelen kent. Suiker wordt in zeer veel producten verwerkt, zoals koek, snoep, gebak, kant-en-klare nagerechten, koffiemelk, zoet broodbeleg, frisdrank, limonadesiroop en ijs. Het spreekt voor zich dat een lijner suiker beter kan laten staan en de suikerrijke producten maar in zeer beperkte mate kan gebruiken.
Zoete versnaperingen en zoet broodbeleg
Deze zijn bij suiker al ter sprake gekomen. Er is een ongelofelijke variatie aan zoete versnaperingen. Over het algemeen leveren ze alleen maar energie en geen andere goede voedingsstoffen. Ze mogen dus alleen maar in beperkte mate worden gebruikt, bijvoorbeeld op het brood. Zoet broodbeleg zoals jam, vruchtenhagel, kokosbrood, muisjes, chocoladepasta, chocoladehagel, honing en appelstroop kunnen met mate worden gebruikt. Ze leveren hoofdzakelijk energie. Kokosbrood en de chocoladeproducten bevatten daarnaast ook (veel) vet; om die reden mogen ze maar met mate worden gebruikt.
Honing
Honing wordt niet vermeld in de Voedingswijzer, maar valt ook onder de koolhydraatrijke producten. Deze wordt door bijen gemaakt uit suikerhoudend sap (nectar genaamd) dat uit bloemen wordt opgezogen. In de maag van de bij wordt de nectar met enzymen vermengd en dit wordt overgebracht in raten. In de raten wordt de honing gerijpt. Honing bestaat voor 80 % uit koolhydraten, verder uit water en een klein percentage vitamines en mineralen. Het wordt gebruikt als zoetmiddel in pap, thee, snoep en gebak en als broodbeleg.
dinsdag 24 november 2009
Hoe ga ik het beste om met kruiden en specerijen?
Ieder huishouden heeft zijn of haar assortiment aan kruiden en specerijen in de keuken staan. Maar hoe ga je nou op de juiste manier met deze kruiden en specerijen om, en hoe kunnen ze het beste bewaard blijven? In dit artikel komt u hierover alles aan de weet. Bij vragen en/of opmerkingen, kunt u onderaan de pagina een reactie plaatsen.
De juiste manier van omgaan met kruiden en specerijen
Het toevoegen van specerijen of kruiden aan etenswaren heet weliswaar 'kruiden', maar er is wel degelijk een verschil tussen 'kruiden' en 'specerijen':
- Kruiden zijn gewassen met sappige, niet-houtachtige stengels, waarvan de bladeren, bloemen, zaden, wortels niet alleen gebruikt worden voor het op smaak brengen van spijzen, maar ook om hun genezende werking.
- Specerijen zijn de gedroogde delen (bloemen, zaden, bladeren, bast en wortels) van aromatische planten, die voornamelijk in de tropen groeien.
Van theorie naar praktijk: echt goed kruiden vereist fijngevoeligheid, een beetje durf en plezier in het experimenteren, maar ook een goed smaakgevoel.
Enkele regeltjes
Er zijn echter een paar regeltjes om in acht te nemen:
- Hoe verser de kruiden, des te krachtiger het aroma. Daarom oet u er al bij aankoop op letten dat de kruiden zo vers mogelijk zijn. Bosjes met slappe bladeren en geknakte kopjes koopt u beter niet. Verse kruiden uit eigen tuin plukt u pas vlak voor gebruik.
- Een bosje kruiden van het seizoen geurt sterker dan het kasplantje dat het hele jaar door te koop is. Wie waarde hecht aan een sterke kruidensmaak, kan daarom in de winter beter gedroogde kruiden nemen die sterk van smaak zijn, zoals tijm, rozemarijn en salie, of diepgevroren kruiden als peterselie, bieslook en dille gebruiken.
- Kruiden mogen nooit nat zijn als ze gehakt worden, omdat anders de aromastoffen verloren gaan.
- Hak de kruiden altijd pas vlak voor gebruik. Het aroma blijft het beste bewaard als u de blaadjes van de stelen trekt en die met een scherp en breed mes fijnhakt. De vers gehakte kruiden dekt u tot het eigenlijke gebruik af met plasticfolie.
- Niet alle kruiden mogen meteen meekoken. Basilicum, kervel en bernagie bijvoorbeeld zijn heel gevoelig voor warmte. Ze moeten vlak voordat het gerecht klaar is worden toegevoegd. Kruiden met een sterk aroma daarentegen, zoals rozemarijn, salie en laurier, kunnen meteen meekoken, omdat hun smaak pas door de warmte tot ontwikkeling komt.
- Ook ongemalen kruiden zoals kruidnagelen, peperkorrels of komijn geven hun aroma pas onder het koken langzaam af en moeten daarom meteen bij het begin worden toegevoegd. Versgemalen peper daarentegen wordt pas als allerlaatste toegevoegd.
- U kunt kruiden het beste in hun geheel kopen. Ze zijn dan langer houdbaar en kunnen snel fijngehakt worden. Zaden als piment, peper en koriander kunnen geplet worden in de vijzel of gemalen in een specerijenmolen. Voor muskaatnoot gebruikt u een raspje.
- Strooi gedroogde kruiden en specerijen nooit zo uit de verpakking in het warme gerecht. Door het vocht kleven de kleine stukjes aan elkaar, waardoor zich klontjes vormen en het aroma van de overige kruiden verandert.
Kruiden zelf kweken, oogsten en conserveren
Hoewel peterselie, dille , bieslook en ook basilicum het hele jaar door verkrijgbaar zijn, is het nog altijd de moeite waard deze kruiden zelf te kweken. Ten eerste is het aroma van eigen tuinkruiden veel sterker en ten tweede zijn bijzondere kruiden als hysop en pimpernel nog maar zelden op de markt. De meeste keukenkruiden zijn probleemloos te kweken: buiten in de kruidentuin, op het terras of het balkon, maar ook binnen op de vensterbank.
Kweken op de vensterbank
Bijna alle gewone keukenkruiden zijn in kleine potjes te kweken op de vensterbank. Voorwaarde is wel een tochvrije en lichte, maar niet al te zonnige plaats. De potten, het liefst van klei met een minimumdoorsnede van 10 centimeter, moeten in elk geval een afvoergat in de bodem hebben, want geen enkele plant kan tegen opgehoopt vocht. U kunt het beste scherven of een laagje kiezel onderin leggen.
Als aarde neemt u een humushoudend mengsel of kant-en-klare potgrond zoals die in de tuincentra verkrijgbaar zijn. Die bevat alle belangrijke voedingsstoffen in de juiste verhouding.
Met uitzondering van dragon en munt zijn alle gewone keukenkruiden uit zaad op te kweken.
Zaait u in het voorjaar of in de herfst, dan moeten de zaadkorrels 2 tot 3 centimeter diep in de grond worden gestopt. De aarde mag niet te vochtig, maar ook niet te droog zijn. Bij een kamertemperatuur van 16 tot 21 graden Celcius gedijen de plantjes het beste. Zijn de zaden gekiemd, dan moeten de jonge plantjes in andere potten uitgeplant worden, zodat ze niet te dicht op elkaar staan; dit heet pikeren of verspenen.
Opkweken uit zaad is alleen raadzaam voor eenjarige planten als peterselie, bernagie, tuinkers, koriander en postelijn. Meerjarige kruiden als tijm, rozemarijn, oregano, bieslook en lavas, maar ook eenjarige als basilicum en bonenkruid, kunt u beter kopen als jong plantje. Keukenkruiden moet u matig, maar regelmatig lauwwarm water geven. Lange scheuten moeten bijtijds afgesneden worden, zodat de planten goed dicht worden.
Kruiden op balkon en terras
De gelukkige eigenaar van een balkon of een terras kan daar natuurlijk ook kruiden op kweken, vooropgesteld dat de kweekplaats niet vlak aan een grote verkeersweg ligt, met veel uitlaatgassen, of aan de zuidkant van het huis. Als container voor de planten zijn bloempotten of -schalen van klei of terracotta heel geschikt, omdat die het vocht heel goed laten verdampen.
Ook in een pot van schuimstof kunt u plantjes kweken. Hout is minder geschikt, want dat vermolmt en rot snel en er zit vaak ongedierte in. Kleine en ruig groeiende kruiden als krulpeterselie, rozemarijn en Oost-Indische kers doen het ook goed in hangpotten.
Wie verschillende kruiden in één pot wil zetten, moet een royale plantschaal nemen, want dan groeien de kruiden des te weelderiger.
Verbouwen in de tuin
De meeste planten gedijen op een zonnig plekje. Alleen bonenkruid, dragon, tuinkers, kervel, lavas, bieslook en lievevrouwebedstro voelen zich ook prettig in de halfschaduw. De kruidentuin moet beschermd worden tegen wind, vooral heel overzichtelijk zijn en bij voorkeur in noordzuidelijke richting liggen.
Let er bij het planten of het zaaien goed op dat de hogere planten zoals lavas en dragon wat verder naar achteren komen, zodat ze niet te veel licht wegnemen voor lage groeiers als peterselie en basilicum.
Natuurlijk kunt u ook voor uw kruidentuin jonge plantjes kopen en die dan in het voorjaar planten. Zelfs in de siertuin passen decoratieve kruiden als salie en rozemarijn goed tussen de heesters. Tripmadam en lievevrouwebedstro zijn geschikt als bodembedekker.
Let er wel op dat uw kruiden niet belaagd worden door schadelijke insecten als bladluizen, slakken en rupsen. Bij de eerste tekenen van ongedierte moet u de planten besproeien met verdund zeepsop.
Oogsten van uw kruiden
Peterselie, bieslook en salie kunnen het hele jaar door geoogst worden. Basilicum, bernagie, tuinkers, kervel, munt, salie, oregano en tijm hebben het beste aroma vóór de bloei. Rozemarijn, marjolein en hysop kunt u voor en na de bloei oogsten.
Kruiden die voornamelijk om de bloemen en niet om de bladeren gekweekt worden, zoals bonenkruid moeten tijdens de bloei geoogst worden. In elk geval moet u wachten tot de planten goed uitgegroeid zijn. Oogst echter niet meer dan 10 % van de loten en de bladeren tegelijk, want anders kan de plant doodgaan.
Hoe voorzichtiger u bent met oogsten, des te aromatischer blijven de kruiden. Geknakte en gescheurde blaadjes hebben invloed op de kracht van de smaak.
Het bewaren van kruiden
Drogen van kruiden
Wie een wintervoorraad kruiden wil aanleggen, moet rekening houden met de volgende punten:
- Vooral kruiden met een sterk aroma, zoals bonenkruid, laurier, munt, rozemarijn, oregano, tijm en salie, zijn heel geschikt om te drogen, omdat die daarvoor winnen aan smaak; peterselie echter verliest juist aan kracht.
- De kruiden moeten met de stelen tot bosjes worden gebonden en op een donkere, luchtige plaats worden opgehangen. Of u legt de blaadjes op een tralierooster of op een met oude doeken bespannen raam.
- Kruiden als koriander, waarbij de vrucht gebruikt wordt, moeten tot een bundeltje worden gebonden en na het drogen moet het zaad eruit geslagen worden.
- De droogtemperatuur mag niet hoger zijn dan 30 graden Celcius, omdat anders de etherische oliën van de kruiden vervliegen. Na ongeveer 1 week zijn de blaadjes gedroogd. Trek ze dan van de takjes, wrijf ze stuk en bewaar ze luchtdicht in het donker.
- Om te drogen is ook een magnetron heel geschikt. Spreid de kruiden losjes uit op een stukje keukenpapier, laat ze op de hoogste stand 1 minuut drogen, keer ze en droog ze dan helemaal. De tijd hangt af van de hoeveelheid kruiden, maar bedraagt meestal enkele minuten.
Inleggen in olie, azijn of boter
Salie, rozemarijn, basilicum en munt behouden veel van hun oorspronkelijke aroma als ze worden ingelegd in olie. Doe daarvoor de gewassen en gedroogde blaadjes in een goed afsluitbare pot en bedek ze met een olie van goede kwaliteit, zoals een neutrale zonnebloemolie of een goede olijfolie. Laat ze 2 tot 3 weken op een lichte plek intrekken, en zeef daarna de olie.
Op dezelfde manier wordt ook kruidenazijn gemaakt. Neem een of enkele soorten kruiden, was die en dep ze droog, doe ze in een fles en giet daar iets verwarmde azijn, bijvoorbeeld sherry- of witte wijnazijn overheen. Vooral geschikt om in te leggen zijn dragon, basilicum, dille, salie en tijm. De kruiden moeten een paar weken intrekken en dan worden gezeefd.
Ook in boter zijn kruiden goed te conserveren - het resultaat is zelfgemaakte kruidenboter. Roer fijngehakte kruiden als bieslook, dille, basilicum, melisse en peterselie door zachte boter met wat zout, peper en citroensap, rol dit mengsel op en vries dit in. Kruidenboter is in het vriesvak wel een maand of acht houdbaar.
Invriezen
Basilicum, bonenkruid, dille, dragon, kervel, peterselie, lievevrouwebedstro, bieslook en citroenmelisse kunnen goed ingevroren worden. Doe daarvoor de gewassen, drooggedepte en fijngehakte kruiden apart of als mengsel in een ijsklontjesbak. Schenk er water op en laat het geheel bevriezen. Haal de blokjes uit het bak je en doe ze in een doen.
De fijngehakte kruiden kunnen ook in kleine porties worden ingevroren, het beste 2 tot 3 eetlepels in een diepvrieszakje. Ook op die manier zijn kruiden tot acht maanden houdbaar.
Ontdooide kruiden moeten snel verwerkt worden, want anders gaat het aroma snel verloren!
De beste plaats voor kruiden
(Gedroogde) kruiden zijn bijzonder lichtschuw. Ook al zijn kruidenrekjes met potjes van helder glas heel decoratief en overzichtelijk, toch houden kruiden en specerijen daar niet zo van. Direct zonlicht doet ze snel verbleken en ze verliezen an smaak. Ze mogen ook niet te dicht bij het fornuis staan, want warmte en vocht zijn schadelijk voor kruiden en specerijen.
Gedroogde kruiden blijven het beste als ze in een luchtdichte pot op een donkere, koele en droge plek bewaard worden. Ideaal zijn de speciale kruidenrekjes in de keukenkast of in de voorraadkast. Hele knollen, zoals uien, knoflook en gember kunt u het beste bewaren in luchtdoorlatende mandjes of aardewerkpotten, omdat ze anders snel verrotten. In plastic zakjes verpakte kruiden moeten onmiddelijk worden overgedaan in een luchtdichte pot.
Bewaar nooit meerdere kruiden in eenzelfde pot, omdat ze geur- en aromastoffen afgeven aan de omgeving en andere geuren gemakkelijk overnemen.
De juiste manier van omgaan met kruiden en specerijen
Het toevoegen van specerijen of kruiden aan etenswaren heet weliswaar 'kruiden', maar er is wel degelijk een verschil tussen 'kruiden' en 'specerijen':
- Kruiden zijn gewassen met sappige, niet-houtachtige stengels, waarvan de bladeren, bloemen, zaden, wortels niet alleen gebruikt worden voor het op smaak brengen van spijzen, maar ook om hun genezende werking.
- Specerijen zijn de gedroogde delen (bloemen, zaden, bladeren, bast en wortels) van aromatische planten, die voornamelijk in de tropen groeien.
Van theorie naar praktijk: echt goed kruiden vereist fijngevoeligheid, een beetje durf en plezier in het experimenteren, maar ook een goed smaakgevoel.
Enkele regeltjes
Er zijn echter een paar regeltjes om in acht te nemen:
- Hoe verser de kruiden, des te krachtiger het aroma. Daarom oet u er al bij aankoop op letten dat de kruiden zo vers mogelijk zijn. Bosjes met slappe bladeren en geknakte kopjes koopt u beter niet. Verse kruiden uit eigen tuin plukt u pas vlak voor gebruik.
- Een bosje kruiden van het seizoen geurt sterker dan het kasplantje dat het hele jaar door te koop is. Wie waarde hecht aan een sterke kruidensmaak, kan daarom in de winter beter gedroogde kruiden nemen die sterk van smaak zijn, zoals tijm, rozemarijn en salie, of diepgevroren kruiden als peterselie, bieslook en dille gebruiken.
- Kruiden mogen nooit nat zijn als ze gehakt worden, omdat anders de aromastoffen verloren gaan.
- Hak de kruiden altijd pas vlak voor gebruik. Het aroma blijft het beste bewaard als u de blaadjes van de stelen trekt en die met een scherp en breed mes fijnhakt. De vers gehakte kruiden dekt u tot het eigenlijke gebruik af met plasticfolie.
- Niet alle kruiden mogen meteen meekoken. Basilicum, kervel en bernagie bijvoorbeeld zijn heel gevoelig voor warmte. Ze moeten vlak voordat het gerecht klaar is worden toegevoegd. Kruiden met een sterk aroma daarentegen, zoals rozemarijn, salie en laurier, kunnen meteen meekoken, omdat hun smaak pas door de warmte tot ontwikkeling komt.
- Ook ongemalen kruiden zoals kruidnagelen, peperkorrels of komijn geven hun aroma pas onder het koken langzaam af en moeten daarom meteen bij het begin worden toegevoegd. Versgemalen peper daarentegen wordt pas als allerlaatste toegevoegd.
- U kunt kruiden het beste in hun geheel kopen. Ze zijn dan langer houdbaar en kunnen snel fijngehakt worden. Zaden als piment, peper en koriander kunnen geplet worden in de vijzel of gemalen in een specerijenmolen. Voor muskaatnoot gebruikt u een raspje.
- Strooi gedroogde kruiden en specerijen nooit zo uit de verpakking in het warme gerecht. Door het vocht kleven de kleine stukjes aan elkaar, waardoor zich klontjes vormen en het aroma van de overige kruiden verandert.
Kruiden zelf kweken, oogsten en conserveren
Hoewel peterselie, dille , bieslook en ook basilicum het hele jaar door verkrijgbaar zijn, is het nog altijd de moeite waard deze kruiden zelf te kweken. Ten eerste is het aroma van eigen tuinkruiden veel sterker en ten tweede zijn bijzondere kruiden als hysop en pimpernel nog maar zelden op de markt. De meeste keukenkruiden zijn probleemloos te kweken: buiten in de kruidentuin, op het terras of het balkon, maar ook binnen op de vensterbank.
Kweken op de vensterbank
Bijna alle gewone keukenkruiden zijn in kleine potjes te kweken op de vensterbank. Voorwaarde is wel een tochvrije en lichte, maar niet al te zonnige plaats. De potten, het liefst van klei met een minimumdoorsnede van 10 centimeter, moeten in elk geval een afvoergat in de bodem hebben, want geen enkele plant kan tegen opgehoopt vocht. U kunt het beste scherven of een laagje kiezel onderin leggen.
Als aarde neemt u een humushoudend mengsel of kant-en-klare potgrond zoals die in de tuincentra verkrijgbaar zijn. Die bevat alle belangrijke voedingsstoffen in de juiste verhouding.
Met uitzondering van dragon en munt zijn alle gewone keukenkruiden uit zaad op te kweken.
Zaait u in het voorjaar of in de herfst, dan moeten de zaadkorrels 2 tot 3 centimeter diep in de grond worden gestopt. De aarde mag niet te vochtig, maar ook niet te droog zijn. Bij een kamertemperatuur van 16 tot 21 graden Celcius gedijen de plantjes het beste. Zijn de zaden gekiemd, dan moeten de jonge plantjes in andere potten uitgeplant worden, zodat ze niet te dicht op elkaar staan; dit heet pikeren of verspenen.
Opkweken uit zaad is alleen raadzaam voor eenjarige planten als peterselie, bernagie, tuinkers, koriander en postelijn. Meerjarige kruiden als tijm, rozemarijn, oregano, bieslook en lavas, maar ook eenjarige als basilicum en bonenkruid, kunt u beter kopen als jong plantje. Keukenkruiden moet u matig, maar regelmatig lauwwarm water geven. Lange scheuten moeten bijtijds afgesneden worden, zodat de planten goed dicht worden.
Kruiden op balkon en terras
De gelukkige eigenaar van een balkon of een terras kan daar natuurlijk ook kruiden op kweken, vooropgesteld dat de kweekplaats niet vlak aan een grote verkeersweg ligt, met veel uitlaatgassen, of aan de zuidkant van het huis. Als container voor de planten zijn bloempotten of -schalen van klei of terracotta heel geschikt, omdat die het vocht heel goed laten verdampen.
Ook in een pot van schuimstof kunt u plantjes kweken. Hout is minder geschikt, want dat vermolmt en rot snel en er zit vaak ongedierte in. Kleine en ruig groeiende kruiden als krulpeterselie, rozemarijn en Oost-Indische kers doen het ook goed in hangpotten.
Wie verschillende kruiden in één pot wil zetten, moet een royale plantschaal nemen, want dan groeien de kruiden des te weelderiger.
Verbouwen in de tuin
De meeste planten gedijen op een zonnig plekje. Alleen bonenkruid, dragon, tuinkers, kervel, lavas, bieslook en lievevrouwebedstro voelen zich ook prettig in de halfschaduw. De kruidentuin moet beschermd worden tegen wind, vooral heel overzichtelijk zijn en bij voorkeur in noordzuidelijke richting liggen.
Let er bij het planten of het zaaien goed op dat de hogere planten zoals lavas en dragon wat verder naar achteren komen, zodat ze niet te veel licht wegnemen voor lage groeiers als peterselie en basilicum.
Natuurlijk kunt u ook voor uw kruidentuin jonge plantjes kopen en die dan in het voorjaar planten. Zelfs in de siertuin passen decoratieve kruiden als salie en rozemarijn goed tussen de heesters. Tripmadam en lievevrouwebedstro zijn geschikt als bodembedekker.
Let er wel op dat uw kruiden niet belaagd worden door schadelijke insecten als bladluizen, slakken en rupsen. Bij de eerste tekenen van ongedierte moet u de planten besproeien met verdund zeepsop.
Oogsten van uw kruiden
Peterselie, bieslook en salie kunnen het hele jaar door geoogst worden. Basilicum, bernagie, tuinkers, kervel, munt, salie, oregano en tijm hebben het beste aroma vóór de bloei. Rozemarijn, marjolein en hysop kunt u voor en na de bloei oogsten.
Kruiden die voornamelijk om de bloemen en niet om de bladeren gekweekt worden, zoals bonenkruid moeten tijdens de bloei geoogst worden. In elk geval moet u wachten tot de planten goed uitgegroeid zijn. Oogst echter niet meer dan 10 % van de loten en de bladeren tegelijk, want anders kan de plant doodgaan.
Hoe voorzichtiger u bent met oogsten, des te aromatischer blijven de kruiden. Geknakte en gescheurde blaadjes hebben invloed op de kracht van de smaak.
Het bewaren van kruiden
Drogen van kruiden
Wie een wintervoorraad kruiden wil aanleggen, moet rekening houden met de volgende punten:
- Vooral kruiden met een sterk aroma, zoals bonenkruid, laurier, munt, rozemarijn, oregano, tijm en salie, zijn heel geschikt om te drogen, omdat die daarvoor winnen aan smaak; peterselie echter verliest juist aan kracht.
- De kruiden moeten met de stelen tot bosjes worden gebonden en op een donkere, luchtige plaats worden opgehangen. Of u legt de blaadjes op een tralierooster of op een met oude doeken bespannen raam.
- Kruiden als koriander, waarbij de vrucht gebruikt wordt, moeten tot een bundeltje worden gebonden en na het drogen moet het zaad eruit geslagen worden.
- De droogtemperatuur mag niet hoger zijn dan 30 graden Celcius, omdat anders de etherische oliën van de kruiden vervliegen. Na ongeveer 1 week zijn de blaadjes gedroogd. Trek ze dan van de takjes, wrijf ze stuk en bewaar ze luchtdicht in het donker.
- Om te drogen is ook een magnetron heel geschikt. Spreid de kruiden losjes uit op een stukje keukenpapier, laat ze op de hoogste stand 1 minuut drogen, keer ze en droog ze dan helemaal. De tijd hangt af van de hoeveelheid kruiden, maar bedraagt meestal enkele minuten.
Inleggen in olie, azijn of boter
Salie, rozemarijn, basilicum en munt behouden veel van hun oorspronkelijke aroma als ze worden ingelegd in olie. Doe daarvoor de gewassen en gedroogde blaadjes in een goed afsluitbare pot en bedek ze met een olie van goede kwaliteit, zoals een neutrale zonnebloemolie of een goede olijfolie. Laat ze 2 tot 3 weken op een lichte plek intrekken, en zeef daarna de olie.
Op dezelfde manier wordt ook kruidenazijn gemaakt. Neem een of enkele soorten kruiden, was die en dep ze droog, doe ze in een fles en giet daar iets verwarmde azijn, bijvoorbeeld sherry- of witte wijnazijn overheen. Vooral geschikt om in te leggen zijn dragon, basilicum, dille, salie en tijm. De kruiden moeten een paar weken intrekken en dan worden gezeefd.
Ook in boter zijn kruiden goed te conserveren - het resultaat is zelfgemaakte kruidenboter. Roer fijngehakte kruiden als bieslook, dille, basilicum, melisse en peterselie door zachte boter met wat zout, peper en citroensap, rol dit mengsel op en vries dit in. Kruidenboter is in het vriesvak wel een maand of acht houdbaar.
Invriezen
Basilicum, bonenkruid, dille, dragon, kervel, peterselie, lievevrouwebedstro, bieslook en citroenmelisse kunnen goed ingevroren worden. Doe daarvoor de gewassen, drooggedepte en fijngehakte kruiden apart of als mengsel in een ijsklontjesbak. Schenk er water op en laat het geheel bevriezen. Haal de blokjes uit het bak je en doe ze in een doen.
De fijngehakte kruiden kunnen ook in kleine porties worden ingevroren, het beste 2 tot 3 eetlepels in een diepvrieszakje. Ook op die manier zijn kruiden tot acht maanden houdbaar.
Ontdooide kruiden moeten snel verwerkt worden, want anders gaat het aroma snel verloren!
De beste plaats voor kruiden
(Gedroogde) kruiden zijn bijzonder lichtschuw. Ook al zijn kruidenrekjes met potjes van helder glas heel decoratief en overzichtelijk, toch houden kruiden en specerijen daar niet zo van. Direct zonlicht doet ze snel verbleken en ze verliezen an smaak. Ze mogen ook niet te dicht bij het fornuis staan, want warmte en vocht zijn schadelijk voor kruiden en specerijen.
Gedroogde kruiden blijven het beste als ze in een luchtdichte pot op een donkere, koele en droge plek bewaard worden. Ideaal zijn de speciale kruidenrekjes in de keukenkast of in de voorraadkast. Hele knollen, zoals uien, knoflook en gember kunt u het beste bewaren in luchtdoorlatende mandjes of aardewerkpotten, omdat ze anders snel verrotten. In plastic zakjes verpakte kruiden moeten onmiddelijk worden overgedaan in een luchtdichte pot.
Bewaar nooit meerdere kruiden in eenzelfde pot, omdat ze geur- en aromastoffen afgeven aan de omgeving en andere geuren gemakkelijk overnemen.
woensdag 18 november 2009
Eiwitrijke voedingsmiddelen
Na al een artikel geschreven te hebben over koolhydraatrijke voedingsmiddelen, kon ook een artikel over eiwitrijke voedingsmiddelen natuurlijk niet uitblijven. In dit artikel zult u verschillende voedingsmiddelen tegenkomen, welke rijk zijn aan eiwitten. Bij vragen en/of opmerkingen, kunt u onderaan dit artikel een reactie plaatsen.
Melk en melkproducten
Melk kennen we in de volle, halfvolle en magere vorm. Er zijn zeer veel producten die op basis van melk worden gemaakt, zoals koffiemelk, allerlei nagerechten zoals vla, yoghurt, yoghurtdranken, Biogard,e puddingen en kwark. Ook in deze melkproducten zijn er variaties in mager, halfvol en vol. De melkproducten kunnen extra energierijk zijn doordat er suiker aan is toegevoegd. Voorbeeld: vlasoorten, bepaalde vruchtentoetjes en kant-en-klare puddingen. Voor de lijner hebben de magere en halfvolle producten de voorkeur; bij gezoete producten moet er worden gekozen voor producten waarin zoetstof is gebruikt in plaats van suiker. Roomproducten, zoals slagroom, zure room, of producten waarin room is verwerkt zoals roompuddingen, zijn zeer energierijk en kunnen dus beter niet worden gebruikt. Voor mensen die willen afvallen zijn dan de "magerder" varianten een goed alternatief, zoals slankroom en demi-crème fraîs.
Kaas
Ook kaas kennen we in magere en volvette vorm. Tegenwoordig zijn er ook kaasachtige producten in de handel waarin een deel van het vet is vervangen door onverzadigde vetten. Een afgeleid product is smeerkaas. Ook deze kennen we in magere en vette variaties. Voor de mens met overgewicht verdienen de 20+ en de 30+ kazen de voorkeur. De buitenlandse kaassoorten zoals Brie zijn zeer rijk aan vet en mogen slechts bij uitzondering worden gebruikt.
Vlees en vleeswaren
Vaak wordt beweerd dat mager rundvlees magerder is dan mager varkensvlees. Dit is helaas niet juist. Wat vetgehalte betreft, doen ze niet voor elkaar onder.
Gevogelte
Kip en kalkoen zijn over het algemeen magere producten. Het vel van de kip is zeer vetrijk. Dit kan worden verwijderd.
Ei
Aangeraden wordt niet meer dan drie eieren per week te eten, in verband met het hoge cholesterolgehalte van eidooier. Gekookte eieren verdienen de voorkeur boven gebakken varianten.
Vis, schaal- en schelpdieren
Ook vis kennen we in vette, gemiddeld vette en magere soorten. Schaal- en schelpdieren zoals mosselen en garnalen zijn vetarm. Garnalen zijn cholesterolrijk en kunnen om die reden niet al te vaak worden gegeten.
Sojaproducten
Tahoe en tempé kunnen dienen als vleesvervanger. Tempé levert ongeveer evenveel energie als gemiddeld vet vlees. Tahoe is een product dat vrij weinig energie levert.
Snacks
Worstenbrood, saucijzenbroodje, broodje bal, broodje hamburger, rookworst, saté, frikandel, kroket e.d. bevatten allen eiwit, maar ook veel vet en zijn dus energierijk. Ze kunnen bij uitzondering gegeten worden door mensen die aan de lijn zijn.
Melk en melkproducten
Melk kennen we in de volle, halfvolle en magere vorm. Er zijn zeer veel producten die op basis van melk worden gemaakt, zoals koffiemelk, allerlei nagerechten zoals vla, yoghurt, yoghurtdranken, Biogard,e puddingen en kwark. Ook in deze melkproducten zijn er variaties in mager, halfvol en vol. De melkproducten kunnen extra energierijk zijn doordat er suiker aan is toegevoegd. Voorbeeld: vlasoorten, bepaalde vruchtentoetjes en kant-en-klare puddingen. Voor de lijner hebben de magere en halfvolle producten de voorkeur; bij gezoete producten moet er worden gekozen voor producten waarin zoetstof is gebruikt in plaats van suiker. Roomproducten, zoals slagroom, zure room, of producten waarin room is verwerkt zoals roompuddingen, zijn zeer energierijk en kunnen dus beter niet worden gebruikt. Voor mensen die willen afvallen zijn dan de "magerder" varianten een goed alternatief, zoals slankroom en demi-crème fraîs.
Kaas
Ook kaas kennen we in magere en volvette vorm. Tegenwoordig zijn er ook kaasachtige producten in de handel waarin een deel van het vet is vervangen door onverzadigde vetten. Een afgeleid product is smeerkaas. Ook deze kennen we in magere en vette variaties. Voor de mens met overgewicht verdienen de 20+ en de 30+ kazen de voorkeur. De buitenlandse kaassoorten zoals Brie zijn zeer rijk aan vet en mogen slechts bij uitzondering worden gebruikt.
Vlees en vleeswaren
Vaak wordt beweerd dat mager rundvlees magerder is dan mager varkensvlees. Dit is helaas niet juist. Wat vetgehalte betreft, doen ze niet voor elkaar onder.
Gevogelte
Kip en kalkoen zijn over het algemeen magere producten. Het vel van de kip is zeer vetrijk. Dit kan worden verwijderd.
Ei
Aangeraden wordt niet meer dan drie eieren per week te eten, in verband met het hoge cholesterolgehalte van eidooier. Gekookte eieren verdienen de voorkeur boven gebakken varianten.
Vis, schaal- en schelpdieren
Ook vis kennen we in vette, gemiddeld vette en magere soorten. Schaal- en schelpdieren zoals mosselen en garnalen zijn vetarm. Garnalen zijn cholesterolrijk en kunnen om die reden niet al te vaak worden gegeten.
Sojaproducten
Tahoe en tempé kunnen dienen als vleesvervanger. Tempé levert ongeveer evenveel energie als gemiddeld vet vlees. Tahoe is een product dat vrij weinig energie levert.
Snacks
Worstenbrood, saucijzenbroodje, broodje bal, broodje hamburger, rookworst, saté, frikandel, kroket e.d. bevatten allen eiwit, maar ook veel vet en zijn dus energierijk. Ze kunnen bij uitzondering gegeten worden door mensen die aan de lijn zijn.
Abonneren op:
Posts (Atom)
