Alles over Chocolade!

Chocola is een geweldige lekkernij en ook zeker lekker. In dit artikel tips en trucs over het omgaan met chocolade, en wat je er allemaal mee kunt doen!

Lekker, chocola!
De wetenschappelijke naam van chocolade is Theobroma cacao. Theobroma betekent 'voedsel van goden'. Cacao is een stof welke afkomstig is van de cacaoboom. Al sinds de Azteken hebben de mensen zich tegoed gedaan aan de smaak die geleverd wordt door de zaadjes van de cacaoboom, die cacaobonen genoemd worden. De vooruitgang in de verwerking heeft door de jaren heen geresulteerd in een grote verscheidenheid aan overheerlijke producten, van ongezoete chocolademelk tot melkchocolade - zelfs witte chocolade!

De cacaopeulen worden geoogst, opengebroken en de bonen en pulp worden verwijderd. De bonen worden vervolgens twee tot tien dagen lang gefermenteerd, zodat de smaak zich kan ontplooien. Dan worden de bonen gedroogd, gesorteerd, verpakt en naar alle delen van de wereld verscheept. De producenten van chocolade mengen cacaobonen uit verschillende streken om een consistente stijl en smaak te verkrijgen. De geselecteerde bonen worden schoongemaakt, gemengd en vervolgens geroosterd om de smaak en het aroma zich verder te laten ontplooien. Nadat de bonen geroosterd en afgekoeld zijn, worden ze gepeld. Het vruchtvlees dat voor ongeveer 50% uit cacaoboter bestaat, wordt vermalen voor de productie van vloeibare chocolade. De producent gebruikt alleen dit ingrediënt of voegt er andere ingrediënten aan toe om andere chocoladeproducten te creëren.

Soorten chocolade
- Chocoladesiroop. Siroop op basis van maïsolie en cacao, met conserveringsmiddelen, emulgatoren en smaakstoffen.
- Commercieel chocoladeglazuur. Gebruikt door professionele banketbakkers voor het indopen van lekkernijen en het maken van krullen en andere versieringen. Dit glazuur bevat meer cacaoboter dan gewone chocolade, ook voor het gebruik in de oven, zodat het beter smelt en uit te strijken is.
- Gemengd chocoladeglazuur. Dit is een imitatieproduct dat gewoonlijk geen cacaoboter bevat.
- Chocoladerepen. Hierbij worden cacao en suiker aan de vloeibare chocolade toegevoegd. Het onderscheid tussen puur, halfzoet en melk komt niet overeen met een vaste mate van zoetheid; de hoeveelheid suiker hangt af van de formule die de producent gebruikt.
- Melkchocolade. Melkpoeder wordt toegevoegd aan gezoete chocolade. Wordt op grote schaal gebruikt voor chocoladerepen en suikergoed, maar zelden voor in de keuken.
- Cacaopoeder. Er wordt zoveel cacao uit de vloeibare chocolade geperst dat er een cake overblijft met 10 tot 25 % cacaoboter.
- Instant cacao. Bevat lecithine, een emulgator die ervoor zorgt dat de cacao gemakkelijker in koude vloeistoffen oplost.
- Vaste, ongezoete chocolade. Wordt gewoonlijk in gietvormen gegoten om daarin te stollen. Wordt vooral in de keuken gebruikt.
- Witte chocolade. Hierin zit geen vloeibare chocolade, dus eigenlijk is dit geen echte chocolade. Bevat cacaoboter met daaraan toegevoegd melk, suiker en smaakstoffen. Soms bevat witte chocolade lecithine, en meestal vanille of vanilline. Kan chocolade in recepten niet vervangen.
- Gemengde chocolade. Gemengde chocolade, ook wel chocoladeglazuur genoemd, is ontworpen als vervanging van eersteklas chocolade als glazuur. Het kan worden gekocht in blokvorm of als schijfjes. Beide vormen zijn verkrijgbaar in pure of melkchocolade. Gemengde chocolade wordt bereid op basis van plantaardige olie, met suiker, melkpoeder en smaakstoffen. De chocolade bevat cacaopoeder, maar geen cacaoboter en smelt gemakkelijk. Zij hoeft niet te worden gemengd en is de gemakkelijkste soort voor beginners.

Bewaren van chocolade
Chocolade moet worden bewaard op een droge, luchtige plaats met een temperatuur van ca. 16 graden Celcius. Als chocolade niet op deze wijze wordt bewaard, kan de cacaoboter in de chocolade naar de oppervlakte komen en een wit laagje over de chocolade vormen. Een soorgelijke verkleuring vindt plaats als er water op de oppervlakte condenseert. Dit gebeurt vaak bij gekoelde chocolades die te los zijnverpakt. Chocolade die op deze manier is aangetast kan nog wel worden gegeten en gesmolten, maar niet worden geraspt.

Smelten van chocolade
Chocolade smelt sneller als zij in kleine stukjes wordt gebroken. Het smelten dient langzaam te gebeuren, want chocolade brandt aan als zij te veel wordt verhit. Doe de chocolade in een dubbele pan, of in een kom boven een pan met zachtjes pruttelend water en verhit dechocolade al roerende tot zij begint te smelten en er een gladde saus ontstaat. U kunt chocolade eventueel ook in de magnetron smelten. Wanneer u de chocolade in de magnetron smelt, moet u er rekening mee houden dat de chocolade haar vorm behoudt en het daarom belangrijk is om de chocolade geregeld om te roeren, zodat zij niet aanbrandt.