Hoe ga ik het beste om met kruiden en specerijen?

Ieder huishouden heeft zijn of haar assortiment aan kruiden en specerijen in de keuken staan. Maar hoe ga je nou op de juiste manier met deze kruiden en specerijen om, en hoe kunnen ze het beste bewaard blijven? In dit artikel komt u hierover alles aan de weet. Bij vragen en/of opmerkingen, kunt u onderaan de pagina een reactie plaatsen.

De juiste manier van omgaan met kruiden en specerijen
Het toevoegen van specerijen of kruiden aan etenswaren heet weliswaar 'kruiden', maar er is wel degelijk een verschil tussen 'kruiden' en 'specerijen':

- Kruiden zijn gewassen met sappige, niet-houtachtige stengels, waarvan de bladeren, bloemen, zaden, wortels niet alleen gebruikt worden voor het op smaak brengen van spijzen, maar ook om hun genezende werking.
- Specerijen zijn de gedroogde delen (bloemen, zaden, bladeren, bast en wortels) van aromatische planten, die voornamelijk in de tropen groeien.

Van theorie naar praktijk: echt goed kruiden vereist fijngevoeligheid, een beetje durf en plezier in het experimenteren, maar ook een goed smaakgevoel.

Enkele regeltjes
Er zijn echter een paar regeltjes om in acht te nemen:

- Hoe verser de kruiden, des te krachtiger het aroma. Daarom oet u er al bij aankoop op letten dat de kruiden zo vers mogelijk zijn. Bosjes met slappe bladeren en geknakte kopjes koopt u beter niet. Verse kruiden uit eigen tuin plukt u pas vlak voor gebruik.
- Een bosje kruiden van het seizoen geurt sterker dan het kasplantje dat het hele jaar door te koop is. Wie waarde hecht aan een sterke kruidensmaak, kan daarom in de winter beter gedroogde kruiden nemen die sterk van smaak zijn, zoals tijm, rozemarijn en salie, of diepgevroren kruiden als peterselie, bieslook en dille gebruiken.
- Kruiden mogen nooit nat zijn als ze gehakt worden, omdat anders de aromastoffen verloren gaan.
- Hak de kruiden altijd pas vlak voor gebruik. Het aroma blijft het beste bewaard als u de blaadjes van de stelen trekt en die met een scherp en breed mes fijnhakt. De vers gehakte kruiden dekt u tot het eigenlijke gebruik af met plasticfolie.
- Niet alle kruiden mogen meteen meekoken. Basilicum, kervel en bernagie bijvoorbeeld zijn heel gevoelig voor warmte. Ze moeten vlak voordat het gerecht klaar is worden toegevoegd. Kruiden met een sterk aroma daarentegen, zoals rozemarijn, salie en laurier, kunnen meteen meekoken, omdat hun smaak pas door de warmte tot ontwikkeling komt.
- Ook ongemalen kruiden zoals kruidnagelen, peperkorrels of komijn geven hun aroma pas onder het koken langzaam af en moeten daarom meteen bij het begin worden toegevoegd. Versgemalen peper daarentegen wordt pas als allerlaatste toegevoegd.
- U kunt kruiden het beste in hun geheel kopen. Ze zijn dan langer houdbaar en kunnen snel fijngehakt worden. Zaden als piment, peper en koriander kunnen geplet worden in de vijzel of gemalen in een specerijenmolen. Voor muskaatnoot gebruikt u een raspje.
- Strooi gedroogde kruiden en specerijen nooit zo uit de verpakking in het warme gerecht. Door het vocht kleven de kleine stukjes aan elkaar, waardoor zich klontjes vormen en het aroma van de overige kruiden verandert.

Kruiden zelf kweken, oogsten en conserveren
Hoewel peterselie, dille , bieslook en ook basilicum het hele jaar door verkrijgbaar zijn, is het nog altijd de moeite waard deze kruiden zelf te kweken. Ten eerste is het aroma van eigen tuinkruiden veel sterker en ten tweede zijn bijzondere kruiden als hysop en pimpernel nog maar zelden op de markt. De meeste keukenkruiden zijn probleemloos te kweken: buiten in de kruidentuin, op het terras of het balkon, maar ook binnen op de vensterbank.

Kweken op de vensterbank
Bijna alle gewone keukenkruiden zijn in kleine potjes te kweken op de vensterbank. Voorwaarde is wel een tochvrije en lichte, maar niet al te zonnige plaats. De potten, het liefst van klei met een minimumdoorsnede van 10 centimeter, moeten in elk geval een afvoergat in de bodem hebben, want geen enkele plant kan tegen opgehoopt vocht. U kunt het beste scherven of een laagje kiezel onderin leggen.

Als aarde neemt u een humushoudend mengsel of kant-en-klare potgrond zoals die in de tuincentra verkrijgbaar zijn. Die bevat alle belangrijke voedingsstoffen in de juiste verhouding.

Met uitzondering van dragon en munt zijn alle gewone keukenkruiden uit zaad op te kweken.

Zaait u in het voorjaar of in de herfst, dan moeten de zaadkorrels 2 tot 3 centimeter diep in de grond worden gestopt. De aarde mag niet te vochtig, maar ook niet te droog zijn. Bij een kamertemperatuur van 16 tot 21 graden Celcius gedijen de plantjes het beste. Zijn de zaden gekiemd, dan moeten de jonge plantjes in andere potten uitgeplant worden, zodat ze niet te dicht op elkaar staan; dit heet pikeren of verspenen.

Opkweken uit zaad is alleen raadzaam voor eenjarige planten als peterselie, bernagie, tuinkers, koriander en postelijn. Meerjarige kruiden als tijm, rozemarijn, oregano, bieslook en lavas, maar ook eenjarige als basilicum en bonenkruid, kunt u beter kopen als jong plantje. Keukenkruiden moet u matig, maar regelmatig lauwwarm water geven. Lange scheuten moeten bijtijds afgesneden worden, zodat de planten goed dicht worden.

Kruiden op balkon en terras
De gelukkige eigenaar van een balkon of een terras kan daar natuurlijk ook kruiden op kweken, vooropgesteld dat de kweekplaats niet vlak aan een grote verkeersweg ligt, met veel uitlaatgassen, of aan de zuidkant van het huis. Als container voor de planten zijn bloempotten of -schalen van klei of terracotta heel geschikt, omdat die het vocht heel goed laten verdampen.

Ook in een pot van schuimstof kunt u plantjes kweken. Hout is minder geschikt, want dat vermolmt en rot snel en er zit vaak ongedierte in. Kleine en ruig groeiende kruiden als krulpeterselie, rozemarijn en Oost-Indische kers doen het ook goed in hangpotten.

Wie verschillende kruiden in één pot wil zetten, moet een royale plantschaal nemen, want dan groeien de kruiden des te weelderiger.

Verbouwen in de tuin
De meeste planten gedijen op een zonnig plekje. Alleen bonenkruid, dragon, tuinkers, kervel, lavas, bieslook en lievevrouwebedstro voelen zich ook prettig in de halfschaduw. De kruidentuin moet beschermd worden tegen wind, vooral heel overzichtelijk zijn en bij voorkeur in noordzuidelijke richting liggen.

Let er bij het planten of het zaaien goed op dat de hogere planten zoals lavas en dragon wat verder naar achteren komen, zodat ze niet te veel licht wegnemen voor lage groeiers als peterselie en basilicum.

Natuurlijk kunt u ook voor uw kruidentuin jonge plantjes kopen en die dan in het voorjaar planten. Zelfs in de siertuin passen decoratieve kruiden als salie en rozemarijn goed tussen de heesters. Tripmadam en lievevrouwebedstro zijn geschikt als bodembedekker.

Let er wel op dat uw kruiden niet belaagd worden door schadelijke insecten als bladluizen, slakken en rupsen. Bij de eerste tekenen van ongedierte moet u de planten besproeien met verdund zeepsop.

Oogsten van uw kruiden
Peterselie, bieslook en salie kunnen het hele jaar door geoogst worden. Basilicum, bernagie, tuinkers, kervel, munt, salie, oregano en tijm hebben het beste aroma vóór de bloei. Rozemarijn, marjolein en hysop kunt u voor en na de bloei oogsten.

Kruiden die voornamelijk om de bloemen en niet om de bladeren gekweekt worden, zoals bonenkruid moeten tijdens de bloei geoogst worden. In elk geval moet u wachten tot de planten goed uitgegroeid zijn. Oogst echter niet meer dan 10 % van de loten en de bladeren tegelijk, want anders kan de plant doodgaan.

Hoe voorzichtiger u bent met oogsten, des te aromatischer blijven de kruiden. Geknakte en gescheurde blaadjes hebben invloed op de kracht van de smaak.

Het bewaren van kruiden
Drogen van kruiden
Wie een wintervoorraad kruiden wil aanleggen, moet rekening houden met de volgende punten:

- Vooral kruiden met een sterk aroma, zoals bonenkruid, laurier, munt, rozemarijn, oregano, tijm en salie, zijn heel geschikt om te drogen, omdat die daarvoor winnen aan smaak; peterselie echter verliest juist aan kracht.
- De kruiden moeten met de stelen tot bosjes worden gebonden en op een donkere, luchtige plaats worden opgehangen. Of u legt de blaadjes op een tralierooster of op een met oude doeken bespannen raam.
- Kruiden als koriander, waarbij de vrucht gebruikt wordt, moeten tot een bundeltje worden gebonden en na het drogen moet het zaad eruit geslagen worden.
- De droogtemperatuur mag niet hoger zijn dan 30 graden Celcius, omdat anders de etherische oliën van de kruiden vervliegen. Na ongeveer 1 week zijn de blaadjes gedroogd. Trek ze dan van de takjes, wrijf ze stuk en bewaar ze luchtdicht in het donker.
- Om te drogen is ook een magnetron heel geschikt. Spreid de kruiden losjes uit op een stukje keukenpapier, laat ze op de hoogste stand 1 minuut drogen, keer ze en droog ze dan helemaal. De tijd hangt af van de hoeveelheid kruiden, maar bedraagt meestal enkele minuten.

Inleggen in olie, azijn of boter
Salie, rozemarijn, basilicum en munt behouden veel van hun oorspronkelijke aroma als ze worden ingelegd in olie. Doe daarvoor de gewassen en gedroogde blaadjes in een goed afsluitbare pot en bedek ze met een olie van goede kwaliteit, zoals een neutrale zonnebloemolie of een goede olijfolie. Laat ze 2 tot 3 weken op een lichte plek intrekken, en zeef daarna de olie.

Op dezelfde manier wordt ook kruidenazijn gemaakt. Neem een of enkele soorten kruiden, was die en dep ze droog, doe ze in een fles en giet daar iets verwarmde azijn, bijvoorbeeld sherry- of witte wijnazijn overheen. Vooral geschikt om in te leggen zijn dragon, basilicum, dille, salie en tijm. De kruiden moeten een paar weken intrekken en dan worden gezeefd.

Ook in boter zijn kruiden goed te conserveren - het resultaat is zelfgemaakte kruidenboter. Roer fijngehakte kruiden als bieslook, dille, basilicum, melisse en peterselie door zachte boter met wat zout, peper en citroensap, rol dit mengsel op en vries dit in. Kruidenboter is in het vriesvak wel een maand of acht houdbaar.

Invriezen
Basilicum, bonenkruid, dille, dragon, kervel, peterselie, lievevrouwebedstro, bieslook en citroenmelisse kunnen goed ingevroren worden. Doe daarvoor de gewassen, drooggedepte en fijngehakte kruiden apart of als mengsel in een ijsklontjesbak. Schenk er water op en laat het geheel bevriezen. Haal de blokjes uit het bak je en doe ze in een doen.

De fijngehakte kruiden kunnen ook in kleine porties worden ingevroren, het beste 2 tot 3 eetlepels in een diepvrieszakje. Ook op die manier zijn kruiden tot acht maanden houdbaar.

Ontdooide kruiden moeten snel verwerkt worden, want anders gaat het aroma snel verloren!

De beste plaats voor kruiden
(Gedroogde) kruiden zijn bijzonder lichtschuw. Ook al zijn kruidenrekjes met potjes van helder glas heel decoratief en overzichtelijk, toch houden kruiden en specerijen daar niet zo van. Direct zonlicht doet ze snel verbleken en ze verliezen an smaak. Ze mogen ook niet te dicht bij het fornuis staan, want warmte en vocht zijn schadelijk voor kruiden en specerijen.

Gedroogde kruiden blijven het beste als ze in een luchtdichte pot op een donkere, koele en droge plek bewaard worden. Ideaal zijn de speciale kruidenrekjes in de keukenkast of in de voorraadkast. Hele knollen, zoals uien, knoflook en gember kunt u het beste bewaren in luchtdoorlatende mandjes of aardewerkpotten, omdat ze anders snel verrotten. In plastic zakjes verpakte kruiden moeten onmiddelijk worden overgedaan in een luchtdichte pot.

Bewaar nooit meerdere kruiden in eenzelfde pot, omdat ze geur- en aromastoffen afgeven aan de omgeving en andere geuren gemakkelijk overnemen.